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トップ > お菓子レシピ トップ > パティシエのオリジナル・レシピ > アシエ・ショコラ
夏らしい色合いのスイーツ「アシエ・ショコラ」をご紹介くださったのは、『ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル』の関口真紀さん。“アシエ”とは、フランス語で「酸っぱい」という意味。口溶けのよいジャンドゥジャのムースの上に爽やかな酸味のパッションフルーツのクリームを塗り、香ばしいグランカカオのチュイルをあしらっています。またムースの下には、さくさくのチョコレートサブレが隠れています。甘くてやわらかいムースの食感、パッションクリームの甘酸っぱい味わい、チュイルのカリカリ、チョコレートサブレのサクサクと、１品で多様な味と食感が楽しめるスイーツです。
| （直径6cmのセルクル型12個分） | ||
|---|---|---|
| (A) チョコレートサブレ(50枚分) (1)無塩バター･･･160g (2)粉糖･･･112g (3)全卵（Mサイズ）･･･1/2個分 (4)薄力粉･･･220g (5)ココア…25g (B)オレンジ風味のキャラメル (1)グラニュー糖･･･250g (2)シナモンパウダー･･･2.5g (3)バニラスティック･･･1/2本 (4)オレンジの皮のすりおろし･･･1個分 (5)無塩バター･･･75g |
(C)パッションクリーム (1)パッションピューレ･･･210g (2)卵黄･･･120g (3)全卵･･･135g (4)グラニュー糖･･･105g (5)無塩バター･･･90g (D)ジャンドゥジャのムース (1)ミルクチョコレート･･･123g (2)ジャンドゥジャチョコ･･･105g (3)プラリネノワセットペースト･･･35g (4)生クリーム（乳脂肪分47％）･･･350g (5)ヘーゼルナッツ･･･30g (6)オレンジ風味のキャラメル （Bで作ったもの）･･･90g |
(E)仕上げ用 (1)イチゴ、フランボワーズなど 好みのフルーツ･･･適宜 (2)グランカカオのチュイル･･･適宜 （無塩バター…100g 水あめ･･･100g グラニュー糖…100g グランカカオ…100g） |
（A）チョコレートサブレ
ボウルにA-1の無塩バターを入れてポマード状にし、A-2の粉糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜます。
手順1にA-3の全卵を２回に分けて入れ、A-4の薄力粉、A-5のココアを加え、切るようにして混ぜます。
ひとまとまりになったらラップをして、冷蔵庫で休ませます。
休ませたら、調理台に打ち粉をし、生地を麺棒で5ミリに伸ばして、直径6cmのサブレ型で抜き、170℃のオーブンで約8分焼きます。
湿気を防ぐために、パータグラッセ（分量外）を塗っておきます。
(B)オレンジ風味のキャラメル
鍋にB-1のグラニュー糖1/3量を入れて火にかけ、溶けてきたら残りを加え、全体に泡立ってきたらB-5の無塩バターを加えて溶かし、B-2のシナモンパウダー、B-3のバニラビーンズ、B-4のオレンジの皮のすりおろしを一度に加えます。
手順4をシルパットまたはオーブンシートを敷いた天板に流して冷まします。
冷めたらフードプロセッサーで歯ごたえが残る程度にくだいておきます。
鍋肌がこげると、全体に苦味がひろがるので注意しましょう。
(C)パッションクリーム
ボウルにC-2の卵黄とC-3の全卵を入れ、泡立て器でほぐしたらC-4のグラニュー糖を一度に加え、すりまぜます。
手順6に沸かせたC-1のパッションピューレを入れ、鍋に戻し、木ベラで混ぜながら中火にかけます。
全体にとろみがついて、カスタードクリームのような硬さになったら火から下ろします。
木べらで混ぜる方が空気が入らないので、なめらかに仕上がります。
手順7を漉し、ボウルに入れます。C-5の無塩バターを加えて余熱で溶かします。
クリームを漉すことで卵黄のダマなどを取り除きます。
手順8にラップをし、氷水を当てて冷まします。
(D)ジャンドゥジャのムース
D-4の生クリームを６分立てにします。
手順10にD-1〜3のミルクチョコレート、ジャンドゥジャチョコ、プラリネノワゼットペーストを加え、下から上にさっくり混ぜ合わせます。
手順11が混ざったら、D-5のヘーゼルナッツ、手順5で作ったオレンジキャラメル（D-6）を加え、さっくりと混ぜ合わせます。
（E）仕上げ
直径6cmのセルクルまたはグラス（写真はホワイトチョコで作った型）に手順3のチョコレートサブレを入れ、丸口金を付けた絞り袋に入れた手順11のムースを絞ります。
手順13の表面をパレットナイフでならし、冷蔵庫で約60分冷やします。
手順8のパッションクリームを絞り袋に入れ、先をハサミで切ります。
手順14の上に絞り出します。
同様にパレットナイフでならします。
仕上げにE-1の好みのフルーツとE-2のグランカカオのチュイルで飾ります。
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