タルト・ショコラ
初夏におすすめの冷たいスイーツ、「タルト・ショコラ」をご紹介くださったのは、『ラ・パティスリ・ソルシエール』の森田英子さん。サクサクのパートシュクレになめらかな口溶けのガナッシュとナッツの食感が生きているココアのビスキュイを詰め込んでいるから、コクがあるのにさっぱりとした味わい。別名である『タルト・ミロワール』はフランス語で“鏡”。顔が映りそうなほど美しい光沢で見た目は豪華だけれど、パートシュクレさえ焼いておけば、中は冷やすだけ。意外と手軽に作れるスイーツです。
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| （直径16cmのリング3台分） | ||
|---|---|---|
| (A) パート・シュクレ (1)無塩バター･･･150g (2)粉糖･･･94g (3)全卵（Mサイズ）…50g (4)塩･･･2.5g (5)薄力粉…250g (6)製菓用ローマジパン…30g (7)卵黄…適量 |
(B)ビスキュイ (1)卵白…45g (2)グラニュー糖･･･48g (3)卵黄･･･17g (4)アーモンド･･･45g (5)ココア･･･11g (C)ガナッシュ (1)セミスイートチョコレート…85g (2)生クリーム（乳脂肪分42％）…130g (3)転化糖（水あめで代用可）…9g |
(D)グラサージュ (1)グラニュー糖…100g (2)水あめ･･･33g (3)水…37g (4)生クリーム（乳脂肪分42％）…90g (5)水あめ…57g (6)ココア…30g (7)粉ゼラチン…6.6g 水…33g (E)仕上げ用 (1)金箔…適量 (2)チョコレート…適量 |
- B-1の卵白は10℃に冷やしておきます。
- オーブンを200℃に予熱しておきます（パート・シュクレ用）。
- オーブンを170℃に予熱しておきます（ビスキュイ用）。
- D-7の粉ゼラチンは水で戻しておきます。
（A）パート・シュクレ
■手順1
A-5の薄力粉とA-2の粉糖、A-6のローマジパン、A-4の塩、A-1の無塩バターをフードプロセッサーに入れて攪拌し、バターが3ミリ程度になるまで挽きます。
■手順2
手順1の生地を調理台の上に出し、ほぐしたA-3の全卵を５回にわけて刷毛でふりかけ、手でほぐすように混ぜ合わせます。
■手順3
手順2の生地を5個ぐらいの球状にし、さらに全体をひとつにまとめ、ラップに包んで冷蔵庫でひと晩休ませます。
生地を手で触りすぎると体温でバターが溶けてしまうため、扱いには気をつけましょう。
■手順4
手順3の生地を厚さ3mmに伸ばし、ピケします。
■手順5
手順4の生地をリングに敷き詰めて、周囲をナイフでカットし、冷蔵庫で1時間寝かせます。
■手順6
手順5に重石を入れ、約200度のオーブンで12分焼き、重石を外してA-7の卵黄を刷毛で塗り、さらに3〜4分加熱します。
(B)ビスキュイ
■手順7
ボウルに10℃に冷やしておいたB-1の卵白にB-2のグラニュー糖を1/4量入れ、ハンドミキサーの中速で1分、高速で2分、残りのB-2のグラニュー糖を加え、高速で1分泡立て、しっかりとしたメレンゲにします。
■手順8
手順7のボウルにB-3の卵黄を一度に加えて混ぜます。
■手順9
手順8にB-5のココアを散らし、ゴムべらで軽く混ぜます。
■手順10
手順9を1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、中心から外に向かって約16cmの円形に絞り出します。
16cmのリングに合わせて絞り出すとうまく仕上がります。
■手順11
手順10の上にB-4のアーモンドをトッピングし、約170℃のオーブンで15分焼きます。
（C）ガナッシュ
■手順12
鍋にC-2の生クリームとC-3の転化糖を入れ、80℃まで温めます。
■手順13
手順12の鍋にC-1のセミスイートチョコレートを一度に加え、しばらくおいてから静かに混ぜます。
混ぜすぎると空気が入り、口溶けが悪くなってしまうので、必要以上にかき混ぜないこと。
■手順14
手順13のセミスイートチョコレートが溶けたら、手順6の生地に少し流し、その上に手順11のビスキュイを入れ、さらにその上に残りを流し、冷蔵庫で約15分間冷やし固めます。
（D）グラサージュ
■手順15
鍋にD-1のグラニュー糖、D-2の水あめ、D-3の水を入れ、109℃まで温めたら、水で戻したD-7の粉ゼラチンとD-6のココア、D-4の生クリーム、D-5の水あめを加え、よく混ぜて漉します。
（E）仕上げ
■手順16
手順14の上に手順15のグラサージュを流し、E-1の金箔やE-2のチョコレートで飾ります。
グラサージュは冷凍、冷蔵可。冷凍した場合は35℃に、冷蔵した場合は28℃に温めてから使用しましょう。
またタルト・ショコラを冷蔵した場合、食べる30分前に室温に戻しておくと冷たいだけではなく、ガナッシュと生地の一体感が楽しめます。
