クレール（clair）
春の訪れを感じさせる美しい色合いの「クレール（clair）」をご紹介くださったのは、『東京ベイホテル東急）』の田中洋子さん。
サクサクのビスキュイ生地で包まれたイチゴとフランボワーズのムースには、甘酸っぱいフランボワーズの“クーリ”が入っています。
食感と味わいの妙を堪能できるスイーツです。
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| （厚さ3.5cm×14個分） | |
|---|---|
| (A) ビスキュイ・ア・ラ キュイエール
(55cm×40cmの天板１枚分) (1)卵黄･･･8個分 (2)グラニュー糖･･･93g (3)卵白･･･8個分 (4)グラニュー糖･･･93g (5)薄力粉･･･250g (6)粉糖･･･適量 (7)グラニュー糖･･･30g (8)水･･･50cc (9)フランボワーズリキュール･･･10cc (B) フランボワのクーリ (33cm×24.5cmのカードル１枚分) (1)フランボワピュレ･･･700g (2)グラニュー糖･･･93g (3)片栗粉(またはコーンスターチ)･･･32g (4)粉ゼラチン･･･20g |
(C) フレーズとフランボワのムース (1)フレーズピュレ･･･156g (2)フランボワピュレ…156g (3)粉ゼラチン…6g (4)卵白･･･100g (5)グラニュー糖･･･135g (6)生クリーム(乳脂肪分37％)…187g (7)冷凍フランボワーズ…適量 (D) 仕上げ(１個分) (1)イチゴ…1/2個 (2)フランボワーズ…1個 (3)生クリーム(乳脂肪分42％)…100g (4)グラニュー糖…6g (5)粉糖…適量 (6)ブルーベリー…１個 |
- A-5の薄力粉はふるっておきます。
- A-7のグラニュー糖、A-8の水、A-9のフランボワーズリキュールでシロップを作っておきます。
- B-4、C-3の粉ゼラチンは５倍の冷水でふやかしておきます。
- C-6の生クリームは７分立てにしておきます。
- オーブンは180℃の予熱に入れておきます。
（A）ビスキュイ ア ラ キュイエール
■手順1
ボウルにA-1の卵黄とA-2のグラニュー糖を入れ、湯せんをしながら40℃まで温めながら混ぜたら、湯せんをはずして、リボン状になるまで泡立てます。
■手順2
別のボウルにA-3の卵白を入れ、少し泡立てたら、A-4のグラニュー糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。
■手順3
手順1に手順2を2回に分けて加え、混ぜます。
1回目では完全に混ぜ、2回目ではさっくりと8割程度混ぜます。
■手順4
手順3にA-5の薄力粉を少しずつ加えて、ボウルの底からゴムベラですくうようにしてさっくり混ぜ合わせます。
■手順5
8番の丸口金を付けた絞り袋に手順４を入れ、クラフト紙を敷いた天板に、搾り出し、A-6の粉糖を全体にかけます。
180℃のオーブンで約13分焼きます。
粉糖をかけるとサクサクの生地に仕上がります。
■手順6
手順5が焼きあがったら、
(a)…12cm×50cm と、
(b)…4.5cm×50cm
にカットします。
それらにシロップを打ち、（a)の生地を焼き目が上になるようにして、ラップを敷いた8cm×5cmのトヨ型に入れておきます。
(B)フランボワのクーリ
■手順7
鍋にB-1のフレーズピュレとB-2のグラニュー糖を入れ、火にかけて沸かし、B-3の片栗粉をピュレを少し取って溶いてから入れ、とろみが付いたら、ボウルに裏ごしして、冷まします。
■手順8
OPPシートを敷いた天板にカードルをセットし、手順7を流し入れ、冷蔵庫に入れて固めます。
固まったら、1.5cm×50cmにカットしておきます。
完全に冷める前に冷蔵庫に入れるとダマができ、舌触りが悪くなります。
(C)フレーズとフランボワのムース
■手順9
鍋にC-1のフレーズピュレとC-2のフランボワピュレを入れ、火にかけて沸かし、C-3の粉ゼラチンを入れ、裏ごしして冷まします。
■手順10
イタリアンメレンゲを作ります。
ボウルにC-3の卵白を入れ、ハンドミキサーで回すと同時に、鍋にC-3のグラニュー糖とひたひたの水(分量外)を入れ、フォークでシャボン玉が出来るまで煮詰めたら、ボウルに少しずつ加えていき、８分立てにします。
■手順11
手順10のイタリアンメレンゲを60g取り、手順9のボウルに入れ、さらにC-6の生クリームを２回に分けて加え、混ぜ合わせます。
■手順12
手順11のムースを丸口金の付いた絞り袋に入れ、手順6のトヨ型に半分ほど流します。
■手順13
手順12の上に手順3のクーリをのせ、C-7の冷凍フランボワーズを手で砕きながらのせます。
■手順14
手順13の上に手順12で残ったムースを型の８分目まで流し入れ、焼き目を内側にしたbの生地をかぶせ、冷凍庫で約１時間冷やし固めます。
(D)仕上げ
■手順15
手順14のトヨ型を外して、D-5の粉糖をふり、厚さ3.5cmにカットして、D-3の生クリーム、D-1のイチゴ、D-2のフランボワーズ、D-6のブルーベリーなどで飾りつけします。
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