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トップ > お菓子レシピ トップ > パティシエのオリジナル・レシピ > ポム ダ ムール（Pomme d' amur）
リンゴの程良い酸味とほろ苦いキャラメルの味わいがマッチした「ポム ダ ムール（pomme d' amur）」をご紹介くださったのは、『PATISSERIE M'arche（パティスリー マルシュ）』滝口郁子さん。「ポム ダ ムール（Pomme d' amur）」とは、“愛のリンゴ”の意。ソテーしたリンゴと紅茶風味のキャラメルムース、青リンゴのムースの２層が絶妙なバランスを醸し出す…素材の香りや風味を存分に楽しめるスイーツ。
「タルトタタン」をベースにした、滝口さんのオリジナルレシピです。
| （直径5cmのセルクル型25個分） | ||
|---|---|---|
| （A）ビスキュイ・ジョコンド （60×40cmの天板1枚分） (1)全卵･･･280g (2)アーモンドプードル･･･225g (3)粉糖･･･225g (3)卵白･･･225g (4)グラニュー糖･･･75g (5)薄力粉･･･65g (6)無塩バター･･･40g （B）リンゴのソテー (1)リンゴ･･･4個分 (2)グラニュー糖･･･適宜 (3)無塩バター･･･ひとつまみ (4)カルヴァドス…適宜 |
（C）青リンゴのムース (1)生クリーム（乳脂肪分35％）･･･200g (2)シロップ(30°ボーメ)…65g (3)卵黄…50g (4)青リンゴのピュレ･･･375g (5)板ゼラチン…7g (6)カルヴァドス…22g （D）紅茶風味のキャラメルムース (1)生クリーム(乳脂肪分35％)･･･125g (2)アールグレイ(茶葉)･･･8g (3)水…50g (4)グラニュー糖･･･75g (5)水あめ･･･40g (6)生クリーム(乳脂肪分35％)･･･225g (7)シロップ(30°ボーメ)･･･40g (8)卵黄･･･40g (9)板ゼラチン･･･7g |
（E）ガレット ブルトンヌ（25枚） ※作る場合の材料 (1)発酵バター･･･113g (2)塩･･･1.5g (3)粉糖･･･60g (4)卵黄･･･20g (5)チョコレート･･･適宜 (a)薄力粉･･･85g 強力粉･･･10g アーモンドプードル･･･15g ベーキングパウダー･･･1g |
（A）ビスキュイ・ジョコンド
ボウルにA-1の全卵、A-2のアーモンドプードル、A-3の粉糖を入れ、泡立て器で白くもったりするまで混ぜます。
別のボウルにA-4の卵白を入れ、A-5のグラニュー糖を２〜３回に分けて加え、メレンゲを作ります。
いつものメレンゲよりも少し早めにグラニュー糖を入れること。
グラニュー糖の量が少ないと泡が立ちすぎてしまいます。
手順1に手順2を入れて混ぜ、さらにA-6の薄力粉、A-7の無塩バターを加えてゴムベラで混ぜます。
オーブンシートを敷いた天板に手順３を流し入れ、表面をパレットで慣らし、190〜200℃に余熱したオーブンで14分焼きます。
粗熱が取れたら直径4cmのセルクルで抜いておきます。
(B)リンゴのソテー
フライパン全体に広がるぐらいにB-2のグラニュー糖を入れ、B-3の無塩バターを加えて溶かします。
手順5のグラニュー糖がキャラメル色になったらB-1のリンゴを入れてソテーします。
焼き色がついたら、B-4のカルヴァドスを加え、フランべし（火を付け）ます。
最初からリンゴ加えてソテーすると、全体に煮崩れてしまいます。
(C)青リンゴのムース
C-2のシロップをボウルに入れて沸騰させ、別のボウルに入れたC-1の卵黄に加えます。
手順7を湯せんしながら、泡立て器で白っぽくもったりするまで混ぜます。
湯せんしながら火入れすると、糖分を抑えることができ、軽い仕上がりのムースを作ることができます。
ボウルにC-4の青リンゴのピュレを1/3量入れ、C-5の板ゼラチンを加えて、湯せんで溶かし、C-6のカルヴァドスを加えます。
手順9に手順8、残った青リンゴのピュレ2/3量を入れ、６分立てにしたC-1の生クリームを加え、ドロッパーに入れます。
ドロッパーは丸口金を付けた絞り袋で代用可です。
直径5cmのセルクル型に手順6のリンゴのソテーを入れます。
手順11の1/2の高さまで手順10を加えます。
それに手順4で直径4cmのセルクルで抜いたビスキュイ・ジョコンドを1枚ずつ入れ、冷蔵庫で1〜2時間冷やします。
(D)紅茶風味のキャラメルムース
鍋にD-3の水を入れてわかし、D-2のアールグレイを入れ、3分間蒸らします。
そこに温めたD-1の生クリームを加え、強火にかけて沸騰させたら漉します。
生クリームに茶葉を直接入れて熱すると香りが出にくくなります。
D-4のグラニュー糖、D-5の水あめを鍋に入れ、キャラメル色になったら、手順13を少しずつ加えます。
ボウルにD-7のシロップを入れて沸騰させ、D-8の卵黄を入れた別のボウルに加えます。
それを湯せんしながら、泡立て器で白くもったりするまで混ぜます。
手順14にD-9の板ゼラチンを入れ、余熱で溶かします。
粗熱が取れたら、湯せんで約35℃にします。
手順15に手順16を流し入れて混ぜ合わせ、６分立てにしたD-6の生クリームに加えます。
(E)ガレット ブルトンヌ
手順17をドロッパーに入れ、手順12に流し入れ、チョコでコーティングしたガレット ブルトンヌでフタをし、冷蔵庫で1〜2時間冷やします。
食べる直前に型から外せば、出来上がりです。
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