ヴェルディール（Verdir）
ピスタチオのムースが目にも鮮やかな「ヴェルディール（Verdir）」をご紹介くださったのは、『ホテルオークラ東京』の池田翠さん。
「Verdir（ヴェルディール）」とは、フランス語で“翡翠”を意味し、池田さんの名前を冠したオリジナルスイーツです。
濃厚でなめらかなチョコレートとピスタチオのムース、キャラメリゼしたピスタチオのパリパリした食感の違いが楽しめます。
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| （直径6.5cmのドーム型10個分） | ||
|---|---|---|
| （A）チョコレートのジェノワーズ （直径18cm1台分） (1)全卵･･･3個 (2)グラニュー糖･･･130g (3)水あめ･･･10g (4)牛乳･･･40cc (5)サラダ油･･･10cc (a)薄力粉･･･100g ココアパウダー･･･20g ベーキングパウダー･･･小さじ1/3 |
（B）ピスタチオのキャラメリゼ (1)ピスタチオ･･･125g (2)水･･･60g (3)グラニュー糖･･･25g (4)無塩バター･･･7g （C）チョコレートのムース (1)卵黄･･･35g (2)グラニュー糖･･･25g (3)ビターチョコーレート･･･85g (4)スウィートチョコレート･･･85g (5)ピスタチオのキャラメリゼ（B）･･･適量 (a)生クリーム（乳脂肪分45％）･･･65g 牛乳･･･50g |
（D）ピスタチオのムース (1)卵黄…35g (2)グラニュー糖･･･40g (3)バニラスティック･･･1/2本 (4)板ゼラチン･･･4g (5)ピスタチオペースト･･･7g (6)生クリーム（乳脂肪分45％）･･･120g (a)牛乳･･･120g バニラスティック･･･1/2本 （E）仕上げ用 (1)カカオバター･･･適宜 (2)ホワイトチョコ･･･適宜 (3)緑色の食紅･･･適宜 (4)キルシュ･･･少量 (5)ピスタチオ…適宜 (6)ピスタチオのキャラメリゼ（B）…適宜 (7)飾り用チョコレート･･･適宜 |
| ※ B-1のピスタチオはクルミでも代用可能です。 | ||
- A-aは合わせてふるっておきます。
- C-3､4のチョコレートは湯せんにかけて溶かしておきます。
- C-aは合わせて、使う直前に沸騰させます。
- D-5の板ゼラチンは氷水で戻しておきます。
- D-7の生クリームは、６分立てにしておきます。
- D-aは使う直前に沸騰させます。
- E-1とE-2は同量ずつ合わせて湯せんで溶かし、E-3とE-4を加え、コーティング用チョコレートを作っておきます。
- オーブンは170℃の予熱に入れておきます。
（A）チョコレートのジェノワーズ
■手順1
ボウルにA-1の全卵、A-2のグラニュー糖、A-3の水あめを入れ、湯せんで40℃まで温めながら、混ぜ合わせます。
■手順2
手順1を湯せんから外し、リボン状にたれるようになるまで泡立てます。
■手順3
手順2にA-aを振り入れ、さらに牛乳、サラダ油を加え、底から持ち上げるようにゴムベラで混ぜ合わせます。
■手順4
クッキングペーパーを敷いた型に手順3を流し入れ、170℃のオーブンで約25〜30分焼きます。
焼きあがったら、2ミリと5ミリ厚にカットし、直径6cmのセルクルで抜いておきます。
(B)ピスタチオのキャラメリゼ
■手順5
鍋にB-2の水、B-3のグラニュー糖を入れて煮詰め、120℃になるまで強火で熱します。
■手順6
手順5の火を一度止め、B-1のピスタチオを加え、全体的に白く結晶化するまで混ぜます。
余熱でグラニュー糖を完全に溶かし、糖化させます。
■手順7
手順6の鍋に再度火をつけ、表面の糖分をカラメル化させます。
■手順8
手順7にB-4の無塩バターを加え、全体がくっつかないようにコーティングします。
（C）チョコレートのムース
■手順9
C-1の卵黄とC-2のグラニュー糖をボウルに入れてすりまぜ、白っぽくなるまで泡立てたら、沸騰させたC-aを加えて、鍋に戻し、とろみが出るまで加熱します。
■手順10
手順9を漉し、湯せんで溶かしておいたC-3、C-4のチョコレートを2〜3回に分けて流し入れ、乳化させます。
一気に流し込むとチョコレートが分離してしまうので、少しずつ分けて加えます。
■手順11
手順10を12番の口金を付けた絞り袋に入れ、丸型に流し込み、ピスタチオのキャラメリゼを入れ、手順4で抜いたチョコレートのジェノワーズでふたをします。
そのまま冷蔵庫で2〜3時間冷やし固めます。
（D）ピスタチオのムース
■手順12
ボウルにD-1の卵黄とD-2のグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで泡立てます。
そこに沸騰させたD-aの牛乳を加えて漉し、鍋でとろみが出るまで熱したら火からおろし、D-3の板ゼラチンを加え、余熱で溶かします。
■手順13
ボウルにD-5のピスタチオペーストを入れ、手順12を少しずつ加えて、ダマにならないように混ぜ合わせます。
■手順14
手順13に氷水を当て、粗熱を取って、25℃以下にします。
温かいまま加えると生クリームが液化してしまうので、しっかりと粗熱を取りましょう。
■手順15
６分立てにしておいたD-6と手順14を混ぜ合わせ、12番の口金を付けた絞り袋に入れてから、ドーム型の1/2量まで流し込みます。
■手順16
手順15の上に手順11をかぶぜ、冷蔵庫で2〜3時間冷やし固めます。
（E）仕上げ
■手順17
手順16のドーム型をガスバーナーや温タオルで温めて、型から外し、スプレーガンでコーティング用チョコレートを吹きかけます。
スプレーガンがない場合、粉砂糖や抹茶をふりかけてもきれいです。
■手順18
手順17の上に飾り用チョコレート、ピスタチオのキャラメリゼなどでデコレーションします。
