モンブランタルト
今が旬の栗をたっぷり使った｢モンブランタルト｣をご紹介くださったのは、『ブリーズベイホテル・リゾート＆スパ』の大山良子さん。
濃厚なモンブランクリームはラム酒の香りが豊かな大人の味。
中には栗の甘露煮が入ったババロアが隠れています。
なめらかな口どけと秋の味覚を堪能できるスイーツです。
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| （直径14cmのタルト型2台分） | ||
|---|---|---|
| 市販のパイシート（直径21cm）･･･2枚 | ||
| （A）ババロア (1)牛乳･･･264cc (2)卵黄･･･2個半 分 (3)グラニュー糖･･･72g (4)板ゼラチン･･･10g (5)乳脂肪分38％生クリーム･･･264cc (6)栗の甘露煮(渋皮付き)･･･77g (7)ラム酒･･･21cc |
（B）モンブランクリーム (1)マロンペースト･･･416g (2)ラム酒･･･12.5cc (3)乳脂肪分38％生クリーム･･･125cc (4)無塩バター･･･150g |
（C）仕上げ用 (1)アーモンドスライス･･･適宜 (2)栗の甘露煮(渋皮付き)…6粒 (3)ナパージュ…適宜 (4)セルフィーユ･･･適宜 (5)粉糖･･･適宜 (6)金箔…適宜 |
| ※ ラム酒は、あれば栗のフレーバーがついたものを用意してください。 | ||
- パイシートは常温に戻しておきます。
- A-1の牛乳は沸騰させておきます。
- A-4の板ゼラチンは氷水で戻しておきます。
- A-5の生クリームは８分立てにしておきます。
- A-6の栗の甘露煮は10mmにきざんでおきます。
- B-3の生クリームは９分立てにしておきます。
- B-4の無塩バターは常温に戻し、ポマード状にしておきます。
- C-1ののアーモンドスライスはフライパンで空煎りして砕いておきます。
- 仕上げ用の栗の甘露煮は1/2にカットし、ナパージュをかけておきます。
- オーブンは200℃の予熱に入れておきます。
■手順1
パイシートをピケしてから、タルト型に敷きこみ、フチを麺棒ですり切ります。
中に重石をして、200℃のオーブンで約25〜30分空焼きをします。
（A）ババロア
■手順2
ボウルにA-2の卵黄とA-3のグラニュー糖を入れて混ぜ、沸騰させたA-1の牛乳を少しずつ加えます。
■手順3
手順2を鍋に戻し、中火で熱します。
表面がぐつぐつしてきたら火を止め、A-4の板ゼラチンを余熱で溶かします。
■手順4
手順3を漉し器で漉しながら、ボウルへ移します。
漉すことでゼラチンや卵の固まりを取り除き、口当たりをよくします。
■手順5
手順4の底に氷水を当て、とろみが付くまで冷やします。
■手順6
手順5に８分立てにしておいたA-5の生クリームを２回に分けて入れます。
生クリームの泡をつぶさないようにボウルの底からゴムベラを持ち上げるようにして混ぜます。
■手順7
手順6にA-6の栗の渋皮煮、A-7のラム酒を加え、冷凍庫で約20分冷やします。
■手順8
手順7を手順1の中に流し入れ、表面をパレットでならしてから、冷蔵庫で約60分冷やします。
タルトのふちから中心に向けて、山(モンブラン)を作るように、なだらかな円錐状にパレットナイフでならしておきます。
（B）モンブランクリーム
■手順9
B-1のマロンペーストとB-2のラム酒をボウルに入れ、９分立てにしておいたB-3の生クリーム、B-4の無塩バターを加え、混ぜ合わせます。
■手順10
手順9をモンブラン用の口金を付けた絞り袋に入れ、手順5の表面へ上下に絞り出します。
下のババロアが見えなくなるまで、はしからはしを上下に絞り出したあと、斜めになる位置から、同じように、はしからはしを上下に絞り出し、二重に重ねるようにします。
（C）仕上げ
■手順11
手順10の側面にC-1のスライスアーモンドをつけ、C-3のナパージュをかけたC-2の栗の甘露煮、C-4のセルフィーユ、C-5の粉糖、C-6の金箔で飾り付けます。
