ティーナ
夏の太陽を思わせるビビットなカラーと南国をイメージしたネーミングが印象的な｢ティーナ｣をご紹介くださったのは『Happy Birthday（ハッピーバースディ）』のシュフパティシエール佐藤清美さん。
マンゴーの濃厚な味わいをパッションフルーツの酸味で引き締めた爽やかな味わい。ピンクペッパーのアクセントが効いていて、暑い日でもさっぱりと頂けるスイーツです。
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| （直径5.5cmのセルクル型35個分） | ||||
|---|---|---|---|---|
| （A）ココナッツのダクワーズ (1)卵白･･･180g (2)グラニュー糖･･･80g (3)アーモンドプードル･･･80g (4)ココナッツミルクパウダー･･･40g (5)ココナッツファイン･･･40g (6)粉糖･･･110g (7)強力粉･･･32g （B）マンゴーのムース (1)卵白･･･32g (2)グラニュー糖･･･74g (3)水･･･25cc (4)板ゼラチン･･･10g (5)マンゴーのピュレ･･･400g (6)生クリーム(乳脂肪分35％のもの)･･･60g |
（C）パッションフルーツのクリーム (1)パッションフルーツのピュレ･･･110g (2)グラニュー糖･･･132g (3)卵黄･･･88g (4)全卵･･･100g (5)無塩バター･･･110g （D）ライチゼリー (1)水･･･150g (2)ライチジュース(濃縮果汁還元)･･･150g (3)グラニュー糖･･･30g (4)パールアガー･･･11g （E）仕上げ (1)マンゴーとパッションフルーツのソース･･･適宜 (2)マンゴー･･･１個 (3)ピンクペッパー･･･適宜 |
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- A-3のアーモンドプードル、A-4のココナッツミルクパウダー、A-5のココナッツファイン、A-6の粉糖、A-7の強力粉は合わせておきます。
- B-4の板ゼラチンは氷水で戻しておきます。
- B-5のマンゴーのピュレは常温に戻しておきます。
- B-6の生クリームは6分立てにしておきます。
- D-3のグラニュー糖とD-4のパールマザーは合わせておきます。
- E-2のマンゴーは角切りにしておきます。
- オーブンは200℃の予熱に入れておきます。
（A）ココナッツのダクワーズ
■手順1
ボウルにA-1の卵白を入れ、泡立て器で混ぜながら、A-2のグラニュー糖を4回に分けて加えます。
さらにしっかりと角が立つまで泡立てます。
■手順2
手順1にA-3のアーモンドプードル、A-4のココナッツミルクパウダー、A-5ココナッツファイン、A-6の粉糖、A-7の強力粉を合わせたものをふり入れて混ぜ合わせます。
■手順3
手順2の生地を12番の口金を着けた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた60×40cmの天板の上に平行に絞り出します。
■手順4
手順3の上に、粉糖（分量外）をふるい、200℃のオーブンで約15分焼きます。
焼きあがったらクーラーで冷まします。
生地の上から粉糖をふると、表面はパリパリ、中はサクサクに仕上がります。
（B）マンゴーのムース
■手順5
イタリアンメレンゲを作ります。ボウルにB-1の卵白を入れ、ハンドミキサーで周りがもこもこと盛り上がるぐらいしっかりと泡立てます。
■手順6
小鍋にB-2のグラニュー糖、B-3の水を入れ、強火にかけます。
117℃まで温度が上がったら、手順5に加え、あら熱が取れるまでハンドミキサーで混ぜ続けます。
■手順7
手順6とB-6の生クリームをボウルの底から持ち上げるようにして、泡立て器で混ぜ合わせます。
そこにB-4の板ゼラチンを40〜50℃の湯せんで溶かして、B-5のマンゴーのピュレと混ぜ合わせたものを加えます。
マンゴーのピュレは濃厚なので、イタリアンメレンゲを入れる前に混ぜると、全体が固まってしまうので、注意しましょう。
（C）パッションフルーツのクリーム
■手順8
小鍋にC-1のパッションフルーツのピュレとC-2のグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜながら温めます。
温まったら、C-3の卵黄とC-4の全卵をほぐし入れ、中火にかけます。
鍋肌から徐々に固まってくるので、泡立て器でしっかりと混ぜあわせます。
■手順9
手順8のクリームが泡立て器の線が付くぐらいとろみが出てきたら、火から下ろします。
温度が35〜40℃まで下がったらC-5の無塩バターを加え、漉し器で漉します。
1回漉すと卵の固まりが取れ、なめらかな仕上がりになります。
（D）ライチゼリー
■手順10
小鍋にD-1の水とD-2のライチジュースを入れ、強火にかけます。
D-3のグラニュー糖とD-4のパールアガーを少しづつ振り入れ、煮溶かします。それを漉し器で漉し、冷蔵庫で約3時間冷やします。
■手順11
手順4のダグワースを直径5.5cmのセルクル型で抜きます。
口金(12番)を着けた絞り袋に手順7のマンゴーのムースを入れ、セルクル型に入ったダグワースの上に絞り出します。
■手順12
その上に口金(12番)を着けた絞り袋に入れた手順9のパッションフルーツのクリームを絞り出し、さらにマンゴーのムースを絞りいれて、フタをします。
■手順13
手順12の表面をパレットナイフでなめらかに整え、冷蔵庫でひと晩冷やします。
■手順14
手順13の表面にパレットナイフでE-1のマンゴーとパッションフルーツのソースを塗り、セルクル型を温タオルで軽く温めてはずします。
■手順15
手順15にE-2のマンゴー、E-3のピンクペッパー、手順11のライチのゼリーを角切りにしたものを飾って、仕上げます。
マンゴーとパッションフルーツのソースはアプリコットジャムで代用しても構いません。
