ボヌール（bouheur）
練乳のような甘い味わいのホワイトチョコムースにイチゴのジュレを閉じ込めた「bouheur」をご紹介くださったのは『横浜ロイヤルパークホテル』岩崎浩実さん。
イチゴ×練乳の組み合わせは、誰もが思う幸せ（bouheur）の味。
オレンジの酸味で味を引き締めたジョコンドとの相性もバツグンで、夏にぴったりなスイーツです。
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| （直径9cmのドーム型34個分） | ||||
|---|---|---|---|---|
| （A）イチゴのジュレ (1)イチゴ･･･250g (2)フランボワーズ･･･30g (3)グラニュー糖･･･80g (4)板ゼラチン･･･6.5g (5)イチゴのピュレ･･･160g (6)レモン汁･･･19g (7)イチゴリキュール･･･10cc (8)キルシュ･･･10cc （B）オレンジのジョコンド (1)アーモンドプードルー･･･150g (2)粉糖･･･150g (3)薄力粉･･･40g (4)卵(Ｍサイズ)･･･4個 (5)オレンジの皮･･･1.5個分 (6)卵白･･･140g (7)グラニュー糖･･･140g (8)発酵バター･･･40g |
（C）ホワイトチョコムース (1)牛乳･･･270cc (2)卵黄･･･120g (3)グラニュー糖･･･44g (4)卵(Ｍサイズ)･･･4個 (5)板ゼラチン･･･18g (6)ホワイトチョコレート･･･300g (7)生クリーム（乳脂肪分35％）･･･720cc （D）仕上げ (1)コーティング用の ホワイトチョコレート･･･適宜 (2)イチゴ･･･適宜 (3)オレンジ･･･適宜 (4)フランボワーズ･･･適宜 (5)飾り用チョコレート･･･適宜 (6)セルフィーユ･･･適宜 |
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- A-1のイチゴは1/4にカットしておきます。
- A-4、C-5の板ゼラチンは氷水で戻しておきます。
- B-1のアーモンドプードル、B-2の粉糖、B-3の薄力粉は合わせて、大きめのふるいでふるっておきます。
- B-4の卵は溶きほぐしておきます。
- B-5のオレンジの皮は、生のオレンジの皮の部分をすりおろしておきます。
- B-8の発酵バターは電子レンジに約20秒かけ、溶かしておきます。
- オーブンは230℃の予熱に入れておきます。
（A）イチゴのジュレ
■手順1
A-1のイチゴ、A-2のフランボワーズ、A-3のグラニュー糖、A-5のイチゴのピュレを鍋に入れ、よく混ぜながら強火で沸騰させます。
ゴムベラでイチゴをつぶしながら、形がなくなるまで、約5分加熱したら、A-4の板ゼラチンを入れ、余熱で溶かします。
鍋の底がこげつきやすいので、手早くゴムベラを動かして、よくかきませます。沸騰し始めると液がはねるので注意しましょう。
■手順2
手順1のあら熱が取れたら、A-6のレモン汁、A-7のイチゴリキュール、A-8のキルシュを入れます。
熱い内にリキュールを入れてしまうと香りが飛んでしまうので、あら熱を取ってから入れましょう。
■手順3
手順2をスプーンで直径4cmの丸型フレキシパンに入れ、約30分冷凍します。
（B）オレンジのジョコンド
■手順4
ふるっておいたB-1のアーモンドプードル、B-2の粉糖、B-3の薄力粉とB-5のすりおろしておいたオレンジの皮をボウルに入れ、B-4の卵を少しずつ加えながら、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜます。
オレンジの皮は固まりになりやすいので、よくほぐしてから入れましょう。
■手順5
ボウルにB-6の卵白を入れ、泡立て器で透明な部分がなくなるまで混ぜたら、B-7のグラニュー糖を２〜３回に分けて加え、メレンゲを作ります。
ボウルに水分や脂分がついていると泡立ちが悪くなるので、しっかりと拭いてから卵白を入れましょう。
■手順6
手順4と手順5をボウルの底から生地を持ち上げるようにゴムベラでさっくりと混ぜ合わせ、B-8の溶かした発酵バターを加えます。
■手順7
手順6をオーブンシートを敷いた36×56cmの天板に流し入れ、230℃のオーブンで約５分焼きます。
焼けむらを防ぎ、均等な焼き目を付けるため、流し入れた生地の表面をパレットナイフでならしておきます。
（C）ホワイトチョコムース
■手順8
C-2の卵黄を溶きほぐしてC-3のグラニュー糖を合わせたものにC-1の牛乳を少量入れ、なじませてから、C-1の残りの牛乳を鍋に入れたところへ加えて、混ぜ合わせます。
■手順9
手順8を強火で加熱し、泡が細かく出て、鍋底からゴムベラでかき混ぜると跡が付くぐらい、81℃まで温めたら、C-5の板ゼラチンを入れ、余熱で溶かします。
■手順10
ボウルにC-6のホワイトチョコレートを入れ、手順9をまだ温かいうちに入れて溶かします。
チョコレートが溶ける前にかきまぜると乳化しにくくなるので、表面が溶け始め、ツヤが出て来たら全体を混ぜましょう。
■手順11
C-7の生クリームをボウルに入れ、泡立て器で６分立てにします。
■手順12
手順10に手順11を1/3入れてなじませてから、残りを全部加えます。
■手順13
手順12を10番（口径2ミリ）の口金をつけた絞り袋に入れ、ドーム型の半分ぐらいまで流し入れたら、手順3のイチゴのジュレをひとつ入れます。
その上に手順12をドーム型の3/4ぐらいまで加えます。
■手順14
手順7のオレンジのジョコンドを裏（焼き色がついていない方）から直径9cmのセルクル型で抜き、手順13にフタをして冷凍します。
（D）仕上げ
■手順15
手順14を型から抜き、あれば製菓用のスプレーガンを使って、D-1のコーティング用ホワイトチョコレートを吹きかけます。
型から抜きにくい時は、ドーム型を湯せん、もしくは温タオルなどで温めると簡単にはずれます。
■手順16
手順15にD-2のイチゴ、D-3のオレンジ、D-4のフランボワーズ、D-5の飾り用チョコレート、D-6のセルフィーユを飾りつけて仕上げます。
製菓用のスプレーガン･･･溶かしたチョコレートなどを霧状に吹き付ける道具です。
スイーツの表面に付いたさらさらの粉状になったチョコレートなどに使われています。
