ルージュフロマージュ
さわやかな酸味のフランボワーズソースをあしらった豆乳仕立てのチーズムース「ルージュフロマージュ」をご紹介くださったのは、『Dolce MariRisa（ドルチェ マリリッサ）』の菊池里枝さん。
中に隠されたイチゴのソースはツブツブ感が味わえて、とっても美味。
美肌効果も期待できる“豆乳”を使ったムースなので、日焼けでお肌が疲れている時にオススメです。
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| (直径6cm×高さ5cmのプラスティック型４個分) | ||||
|---|---|---|---|---|
| （A）イチゴのソース (1)イチゴ･･･10粒 (2)グラニュー糖･･･40g (3)バニラビーンズ･･･1本 (4)レモン汁･･･小さじ1 （B）シロップ (1)水･･･大さじ1 (2)グラニュー糖･･･50g |
（C）豆乳ムース (1)卵黄･･･8個分 (2)クリームチーズ･･･165g (3)粉糖･･･20g (4)豆乳･･･120g (4)板ゼラチン･･･6g (5)生クリーム (脂肪分36〜40％)･･･220g |
（D）フランボワーズソース (1)フランボワーズのピュレ･･･100g (2)ペクチン･･･1g （E）仕上げ (1)ブルーベリー･･･適宜 (2)イチゴ･･･適宜 (3)セルフィーユ･･･適宜 |
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- A-1のイチゴとA-2のグラニュー糖を小鍋に入れ、30分以上おいていきます。
- C-2のクリームチーズは室温にもどし、練ってやわらかくしておきます。
- C-5の板ゼラチンは氷水でふやかしておきます。
- C-6の生クリームは6分立てにしておきます。
（A）イチゴのソース
■手順1
A-1のイチゴ、A-2のグラニュー糖を入れた小鍋に、A-3のバニラビーンズを加え、砂糖が焦げ付かないように鍋をゆすりながら、弱火から中火で約10分加熱します。
■手順2
手順1のイチゴを軽くつぶしながら全体を木ベラで混ぜ合わせ、イチゴが溶けてやわらかくなったら火を止めて、A-4のレモン汁を加えます。バッドに移して、完全に溶けるまで冷まします。
（B）シロップ
■手順3
小鍋にB-1の水、B-2のグラニュー糖を入れ、ゴムベラで混ぜながら180℃になるまで中火で熱します。
鍋に砂糖を先に入れると水を加えた時に固まってしまい、火にかけた時に焦げやすくなるので、水を先に入れます。鍋を火にかけると沸騰させたとき、鍋のフチに飛んだシロップが焦げて、その色がシロップ全体に広がってしまう恐れがあります。鍋のフチに飛んだシロップは水をつけた刷毛でキレイにふき取りながら加熱しましょう。また、ここではしっかりと温度を計るようにしましょう。
（B）豆乳チーズムース
■手順4
軽くほぐしたC-1の卵黄を入れたボウルに手順3を加え、泡立て器で混ぜ合わせたら、漉し器でこします。
卵を入れた後に生地を漉すと“からざ”などを取り除くことが出来るため、食感が良くなります。
■手順5
手順4の生地にとろみが付いて白くなるまで、泡立て器で混ぜます。
■手順6
C-2のクリームチーズとC-3の粉糖をボウルに入れてよく練り、さらにC-4の豆乳を２〜３回に分けて入れます。
冷たいクリームチーズをそのまま使うと全体が固まってしまうため、必ず室温に戻して、やわらかく練ってから使いましょう。
■手順7
手順6に湯せんで溶かしたC-5のゼラチンを加え、漉し器でこします。
ゼラチンは手順6の生地をゼラチンが入ったボウルに少量入れ、なじませてから、生地側に全量入れます。
■手順8
手順7に手順5を一気に加え、混ぜ合わせます。
■手順9
手順8にC-6の生クリームの泡をつぶさないように泡立て器で２〜３回に分けて入れます。
最後はゴムベラで下からすくい上げるようにして全体を混ぜ合わせます。
泡立て器でボウルの底から生地をすくい、フチを叩くようにして生地をボウルに落として混ぜ合わせると、なめらかに仕上がります。
■手順10
手順9の生地をプラスティック型の1/2量まで4個分、レードルで流し入れます。
■手順11
手順10の上に、手順2を大さじ1ずつ入れ、レードルで手順9の生地の残り1/4ずつを流し入れたら、冷蔵庫で約２時間冷やし固めます。
（D）フランボワーズソース
■手順12
D-1のフランボワーズのピュレとD-2のペクチンを小鍋に入れ、泡立て器で混ぜながら弱火にかけ、ペクチンが溶けたら漉し器でこし、ボウルの中で完全に冷まします。
（E）仕上げ
■手順13
手順11の上に手順12のソースを1/4ずつ流し入れ、ブルーベリーとイチゴ、セルフィーユを飾り付けます。
A-1のイチゴは冷凍でも代用できます。
プラスティック型がなければ、プリン型や高さのあるココット型でも良いです。
お好きな型で挑戦してみてください。
