パリ♪ ドゥ パリ
パリパリした食感のホワイトチョコで包まれたふわふわのムース、中に隠れたゼリーの酸味。その一体感が絶妙の「パリ♪ ドゥ パリ」をご紹介くださったのは、『La Fontaine（ラ フォンティーヌ）』の依田和子さん。
とろける味わいのチーズムースとグロゼイユの酸味がさわやか。色合いもとっても華やかで春らしいスイーツです。
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| (直径6cm×高さ5cmのプラスティック製ボンブ型10個分) ※手順写真は倍の分量で作業を行っています。 |
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|---|---|---|---|---|
| （A）パッションフルーツのゼリー (1)パッションフルーツのピューレ･･･94g (2)水･･･37.4cc (3)レモン汁･･･19cc (4)グラニュー糖･･･28.5g (5)板ゼラチン･･･4.5g (6)ピーチリキュール･･･15cc (7)グロゼイユ･･･12.5g (8)フランボワーズ･･･25g (9)マンゴー･･･12.5g （B）スフレシート (33×55cmの鉄板1枚分) (1)無塩バター･･･50g (2)塩･･･小さじ1/4 (3)水･･･115cc (4)薄力粉･･･45g (5)強力粉･･･15g (6)全卵(Lサイズ)･･･2個分 (7)卵黄(Lサイズ)･･･4個分 (8)卵白(Lサイズ)･･･4個分 (9)グラニュー糖･･･110g ※1/2を使用します。 |
（C）チョコボンブ (1)ホワイトチョコ･･･300g (2)チョコレートカラー黄、赤･･･適宜 （D）チーズムース (1)クリームチーズ･･･85g (2)サワークリーム･･･15g (3)板ゼラチン･･･3.2g (4)水･･･16cc (5)卵白･･･1.2個分 (6)グラニュー糖･･･25g (7)グラニュー糖50g (8)生クリーム(乳脂肪分35％)･･･200cc |
（E）シロップ (1)ピーチリキュール･･･120g (2)糖度54％のシロップ ・水･･･100cc ・グラニュー糖･･･120g （E）レモンゼリー (1)水･･･480cc (2)グラニュー糖･･･25g (3)板ゼラチン･･･18g (4)レモンジュース･･･40g （G）仕上げ (1)Fで残ったレモンゼリー･･･適宜 (2)チョコレート･･･適宜 (3)グロゼイユ･･･適宜 (4)ナパージュ･･･適宜 |
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- A-5、D-3、F-2の板ゼラチンは分量に応じた氷水で戻しておきます。
- A-8のフランボワーズは細かく刻み、A-9のマンゴーは3mm角に切っておきます。
- B-4の薄力粉とB-5の強力粉はふるっておきます。
- オーブンは170〜180℃の予熱に入れておきます。
- D-1のクリームチーズは室温に戻しておきます。
- D-5の卵白は冷蔵庫で冷やしておきます。
- D-8の生クリームは六分立てにしておきます。
- Eのシロップは、砂糖120gに対して水100gを溶かしたシロップ（糖度54％）に、同量のピーチリキュールを混ぜます。
- Fのレモンゼリーを作ります。
F-1の水、F-2のグラニュー糖を鍋に入れ、火にかけます。
グラニュー糖が煮溶けたら、火から外し、F-3の板ゼラチンを入れ、余熱で溶かします。
完全に溶けたらボウルに移し、F-2のレモンジュースを入れて混ぜ、とろみがつくまで氷水をあて冷やします。 - G-1のレモンゼリーは、Fで使い残したレモンゼリーを冷蔵庫でさらに冷やし固め、裏ごしします。
（A）パッションフルーツのゼリー
■手順1
A-1のパッションフルーツのピューレとA-2の水、A-3のレモン汁、A-4のグラニュー糖を鍋に入れて、強火にかけます。
沸騰寸前まで温めたら、火を止めてA-5の板ゼラチンを入れ、余熱で溶かします。
■手順2
手順1をボウルに移し、底に氷水を当て、泡立て器で混ぜながら冷やします。
あら熱が取れたらA-6のピーチリキュールを入れ、とろみが付くまで混ぜながら冷やします。
手順1を冷まさないうちにリキュールを入れると、風味や香りが飛んでしまうので、注意してください。
■手順3
手順2にA-7のグロゼイユとA-8のフランボワーズ、A-9のマンゴーを入れて混ぜます。
ラップを敷いた容器に流し入れ、冷蔵庫で約1時間冷やします。
あとで型抜きするので、やや固めの仕上がりにします。
（B）スフレシート
■手順4
B-1の無塩バターとB-2の塩、B-3の水を鍋に入れて、火にかけます。
沸騰したら火を止め、B-4の薄力粉、B-5の強力粉をふり入れて、木べらで手早く混ぜます。
■手順5
手順4を火にかけます。
ゴムべらで混ぜながら加熱するとじょじょにひとかたまりになるので、そこでボウルに移します。
■手順6
手順5にB-6の全卵、B-7の卵黄を1/3ずつ加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
数回に分けて入れると生地がダマになりにくいです。
■手順7
B-8の卵白にB-9のグラニュー糖をひとつまみ入れてなじませてから、残りを3回くらいに分けて入れます。
残りのグラニュー糖は、卵白が3〜4割泡だったところから、2〜3回に分けて加えていき、クリームのようになめらかなメレンゲを目指します。仕上がりはしっかりと角が立つ状態まで泡立てましょう。
卵白にグラニュー糖を加える時、最初にひとつまみ加え、なじませてから全量入れると、ボソボソにならず、マイルドな仕上がりのメレンゲになります。
■手順8
手順5に手順7をゴムベラでひとすくい加え、なじませてから、全量入れて混ぜ合わせます。
メレンゲの泡がつぶれてしまうと焼き上がりの食感が悪くなるので、底からすくい上げるようにざっくりと大まかに混ぜましょう。
■手順9
パラフィン紙（クッキングシートでも可）を敷いた鉄板(33×50cm)に、手順8を流し入れます。
パレットで表面を均等に伸ばして170〜180℃のオーブンで約30分焼きます。
（C）チョコボンブ
■手順10
テンパリングしたC-1のホワイトチョコを少量器に取り、C-2のチョコレートカラーを軽く溶かしてから、プラスティック製ボンブ型(直径6cm×高さ5cm)に指で塗りつけて模様を作ります。
模様が出来たら少し固まるまで約30秒冷蔵庫に入れます。
型をあらかじめ無水アルコールでふいておくと、型から外しやすくなり、ツヤも良くなります。
チョコレートカラーで模様を作った後、少し固まらせておくと、ホワイトチョコを流し入れたときにチョコレートカラーがハゲにくくなります。
■手順11
手順10に固めにテンパリングしたホワイトチョコを流し入れ、約30秒待ってから、ホワイトチョコを出します。
冷蔵庫に入れ、約1分間冷やし固めます。
固める時間が長すぎるとホワイトチョコが厚くなってしまい、食感が半減するほか、食べる時にフォークを入れづらくなります。また型を軽く叩いて余分なチョコは流し落として、取り除いておきましょう。
（D）チーズムース
■手順12
D-1のクリームチーズをゴムベラでなめらかにしてから、D-2のサワークリームを加えます。
D-3の板ゼラチンにD-4の水を合わせたものを湯せんで溶かして加えます。
■手順13
D-5の卵白にD-6のグラニュー糖を一度に入れ、しっかり跡が残るぐらいまで約３〜４分ハンドミキサーで泡立てます。
■手順14
D-7のグラニュー糖を鍋に入れ、ひたひたになるぐらいの水(分量外)を加えます。
温度計で測りながら火にかけ、約115℃になったら、少しずつ手順13に流し入れ、イタリアンメレンゲを作ります。
■手順15
手順12にD-8の生クリームを２回に分けて入れ、ダマにならないよう手早く混ぜます。
手順14のあら熱が取れたら軽くほぐし、まずひとすくい入れて混ぜ、あとは半量ずつ混ぜ合わせます。
食感が損なわれないようメレンゲの泡はつぶさず、底からすくい上げるようにざっくりと大まかに混ぜましょう。
■手順16
手順15を絞り袋に入れ、手順11に半分まで絞り入れます。
手順3のパッションフルーツのゼリーを直径2.5cmのクッキー型で抜いたものを中央に入れ、さらに上から手順15を手順11の8分目ぐらいまで絞りいれます。
■手順17
手順9のスフレシートを直径5.5cmのセルクル型で抜き、片面にEのシロップを霧吹きで湿らすように塗ります。
シロップを塗ったほうを下にして手順16にのせ、上からフタをするように少し押します。
冷蔵庫で約１〜２時間冷やし、ムースをしっかり固めます。
■手順18
手順17を型から外し、底にフォークを差してから、ホワイトチョコ部分にFのレモンゼリーをからめて、コーティングします。
冷蔵庫で約15分、表面を冷やし固めます。
■手順19
手順18の上にG-1のレモンゼリー、G-2のチョコレート、G-3のグロゼイユなどを飾り付け、グロゼイユにG-4のナパージュを塗れば出来上がりです。
1．プラスチックのボンブ型（チョコレートモールド）は大型の製菓道具店で取り扱っています。
なければ背の低いガラスコップ、口が広がり気味のワイングラスなどで代用できます。
ブリキやアルミ型の同サイズのボンブ型も使えますが、型から外しにくかったり、仕上がりが悪くなりやすいです。
2．スフレシートは1/2しか使いませんが、これはスフレシートをおいしく作ることができる最低量です。
残ったスフレシートは他のお菓子などに使ってください。
3．「チョコレートカラー」とはカカオバターに着色料を加えた、油性の食紅のことです。
（普通の食紅ではチョコレートを着色することは出来ません）
溶かしたチョコレートに混ぜて、チョコレートの着色に使います。
「チョコレート用」「油性」などの名称で、製菓材料店で取り扱われています。
