ぐりんぐりん
口いっぱいに春が広がるソラマメのブリュレとバニラのムース、ジュレを組み合わせた「ぐりんぐりん」をご紹介くださったのは、『Pastelaria 五條』の市毛節子さん。
アンコを思わせるソラマメの素朴な味わいに、ほっこりと癒されます。お気に入りの日本茶と一緒に、味わってみて。
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| (直径7.5cmのカップ/6個分) | ||||
|---|---|---|---|---|
| （A）ソラマメのブリュレ (1)ソラマメ･･･100g (2)生クリーム(乳脂肪分42％)･･･430cc (3)卵黄(Mサイズ)･･･6個 (4)グラニュー糖･･･70g （B）バニラのムース (1)バニラ･･･1本 (2)牛乳･･･200cc (3)卵黄(Mサイズ)･･･２個 (4)グラニュー糖･･･60g (5)板ゼラチン･･･1枚 (6)生クリーム･･･280cc |
（C）ソラマメのジュレ (1)ソラマメ･･･62g (2)塩･･･適宜 (3)水･･･200cc (4)グラニュー糖･･･150g (5)板ゼラチン･･･2/3枚 （D）白ワインゼリー (1)白ワイン･･･200cc (2)水･･･300cc (3)グラニュー糖･･･150g (4)板ゼラチン･･･5枚 |
（E）仕上げ (1)ハチミツ･･･大さじ６ (2)菜の花の砂糖煮･･･６本 |
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- ソラマメはサヤから出しておきます。
- B-5、C-4、D-4は氷水で戻しておきます。
- オーブンは180℃の予熱に入れておきます。
（A）ソラマメのブリュレ
■手順1
A-1のソラマメとA-2の生クリームを鍋に入れ、約5分ゆでます。
■手順2
-3の卵黄とA-4のグラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜます。
■手順3
手順1のソラマメと生クリーム半量をミキサー入れ、約1分まわします。
■手順4
手順3を粗めの漉し器でこします。
皮ごとゆでているので、ここで皮を取り除き、食感をなめらかにします。
■手順5
手順4に手順3で残した生クリームを入れ、手順2を1/3入れて混ぜ、よく混ざったら残りを全部入れて混ぜます。
少量混ぜてから最後に全部を混ぜると、分離するのを防ぐことができます。
■手順6
手順5でできた泡をレードルで丁寧に取り除き、カップに1/6ずつ流し入れます。
できあがりの表面がなめらかに仕上げるため、余分な気泡は取ります。
■手順7
湯せんをし、オーブンで約30分蒸し焼きにします。
（B）バニラのムース
■手順8
B-2の牛乳を鍋に入れ、B-1のバニラを1/3開き、ナイフでビーンズを取り出してから入れ、沸騰まで温めます。
■手順9
B-3の卵黄とB-4グラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜます。
■手順10
手順9に手順8を加え、泡立て器で軽く混ぜてから、鍋に移し、弱火約5分でゆっくり温めます。
途中、木べらでかき混ぜながら、「の」の字が書けるようになったら、B-5の板ゼラチンを入れ、煮溶かします。
■手順11
目のこまかい漉し器で手順10をこしながら、ボウルに移し、底に氷水を当てて、少し固まるまで冷やします。
■手順12
B-6の生クリームを泡立て器で８分立てにし、手順11に1/3入れてゴムべらで混ぜ、よく混ざったら残りを全部入れて混ぜます。
手順5同様に、少量混ぜてから最後に全部を混ぜると、分離するのを防ぐことができます。
■手順13
60gのドーム型に手順12をスプーンで1/6ずつ入れ、上をパレットナイフでならし、冷蔵庫で約30分冷やします。
（C）ソラマメのジュレ
■手順14
鍋にC-1のソラマメと水（分量外）、C-2の塩を入れ、弱火で約3分ゆでます。
塩を入れるとソラマメの色が鮮やかに仕上がります。
■手順15
手順14のソラマメとC-3の水半量をミキサーに入れ、クリーム状になるまで約２分間回します。
■手順16
手順15を漉し器でこし、ソラマメの中味が皮から出るようにゴムベラで強くしごきます。
手順4同様に、皮ごとゆでているので、ここで皮を取り除き、食感をなめらかにします。
■手順17
手順16と手順15で残した水を鍋に入れて温め、C-4のグラニュー糖を入れ、ゴムベラで軽く混ぜながら煮溶かします。
沸騰寸前にC-5の板ゼラチンを入れ、余熱で溶かします。
■手順18
手順17をボウルに移し、底に氷水を当てて冷やし固めます。
（D）白ワインゼリー
■手順19
D-1の白ワインとD-2の水、D-3のグラニュー糖を鍋に入れ、火にかける。ふつふつしてきたらにD-4の板ゼラチンを入れ、余熱で溶かします。
溶けたら、ボウルに移し、底に氷水を当てて冷やし固めます。
白ワインの香りが飛んでしまうため、強火にはかけないようにします。
また、沸騰しないように注意します。
（E）仕上げ
■手順20
手順13の周りを温タオルで温め、指を入れて中味を外します。
■手順21
バットの上に焼き網をおき、その上に手順20をおいて、E-1のハチミツを大さじ1ずつかけます。
パレットナイフでならし、表面をキレイに仕上げます。
■手順22
手順7に手順21をのせ、フォークで崩した手順18、手順19、手順16でこしたもの少量、E-2の菜の花の砂糖漬けを飾れば、出来上がりです。
