パヴォ・ショコラ

■手順1

A-3の全卵をボウルに割り入れ、泡立て器でほぐします。
合わせてふるっておいたA-1のアーモンドプードルとA-2の粉糖を加え、よく混ぜます。
白っぽくなったら、A-6のブルーポピーシードを加え、ゴムべらで混ぜ合わせます。

■手順2

A-7の卵白を別のボウルに入れます。
A-8のグラニュー糖を数回に分けて少しずつ加え、そのつどハンドミキサーで混ぜ合わせてしっかりとしたメレンゲを作ります。

■手順3

１に手順2を1/3加え、ゴムべらでさっくりと混ぜます。
そこへ合わせてふるっておいたA-4の薄力粉とA-5のココアを加えて混ぜ合わせます。

■手順4

残りのメレンゲ（手順2）も加え、さらに混ぜ合わせます。
混ざったら、天板に流して5mm厚くらいになるようにパレットナイフでならします。
220℃のオーブンで10〜13分焼きます。
焼き上がったら、室温に置いて冷まします。

※ 必要になる生地は9�p×25�pで4枚です。
25�p×37�pくらいに伸ばすと切り分ける時に楽なサイズとなります。
天板の長さが足りないようでしたら、継ぎ足して使用してください。

■手順5

B-1のチョコレートとB-2の生クリームをボウルに入れ、湯せんにかけます（電子レンジでも可）。
チョコレートがやわらかくなったら、耐熱のゴムべらで混ぜ合わせます。

■手順6

手順5を冷まし、温度が人肌くらいになったら、やわらかくしておいたB-3のバターを加え、さらに混ぜ合わせます。

■手順7

C-1のフランボワーズとC-2のグラニュー糖を鍋に入れ、木じゃくしでフランボワーズをつぶすように軽く混ぜます。

■手順8

鍋を中火にかけて、木じゃくしで混ぜながら10〜15分ほど煮詰めます。

※火からおろす目安としては濃度が基準となります。
濃度を見るためには、氷水をカップに用意し、手順9を少しだけ垂らします。
その際パッと散らずにまとまったままになればOKです。

■手順9

火からおろしたら、熱いうちにこし器でこし、種を取り除きます。

■手順10

D-1の水とD-2のグラニュー糖を鍋に入れ、火にかけます。
D-2のグラニュー糖が溶けたら、D-3のココアを加えて泡立て器でよく混ぜます。

■手順11

手順10につやが出てきたら、一旦火を止めてD-4の生クリームを加え混ぜ合わせます。
再び火をつけ、熱します。

■手順12

沸騰したら、火からおろして粗熱を取り、戻しておいたD-5の板ゼラチンを加えます。
耐熱のゴムべらで混ぜながら溶かします。
完全に溶けたら、温かいうちにこし器でこします。

■手順13

E-1の水とE-2のグラニュー糖を鍋に入れ、火にかけます。
沸騰したら火からおろし、氷水で冷やします。
冷えたらE-3のブランデーを加えます。

■手順14

Aのビスキュイ・ジョコンド・パヴォ（手順4）を包丁で9�p×25�pにカットし、4枚に分けます。
まず1枚目の表面にEのシロップ（手順13）をハケでたっぷり塗ります。
その上にBのガナッシュ（手順6）をのせ、パレットナイフで表面全体に伸ばします。

※ 仕上げで4枚の生地を重ねていく際、シロップは20gずつ、ガナッシュは80gずつ塗っていくと、全量に対しての適量となります。

■手順15

２枚目のビスキュイ・ジョコンド・パヴォの両面にも、シロップをハケでたっぷり塗り、手順14の上に重ねます。
その上にコンフィチュールをパレットナイフで塗ります。

■手順16

3枚目もおなじようにシロップを塗り、手順15に重ね、その上にガナッシュを塗ります。
さらに両面にシロップを塗った4枚目のビスキュイ・ジョコンド・パヴォを重ねます。

■手順17

手順16の上面に残ったガナッシュを塗り、冷蔵庫（冷凍庫でも可）で冷やします。
チョコレートが固まったら、冷蔵庫から取り出し、表面全体にDのグラサージュ・ショコラ（手順12）を流します。
均一になるようにパレットナイフでならしたら、再度チョコレートが固まるまで冷蔵庫（冷凍庫でも可）で冷やします。

■手順18

D両端と側面を薄く包丁でカットして、見た目を整えます。
お好みで赤スグリや、細かくくだいたピスタチオなどを飾り付ければ出来上がりです。