ブッシュ・オ・プロバンス

■手順1

A-1の卵白をボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜます。
白く泡立ってきたらA-2の砂糖を2回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲになるまで混ぜ合わせます。

■手順2

ふるっておいたA-3のアーモンドプードル、A-4の薄力粉、A-5の粉糖を加えゴムべらで混ぜます。
なじんできたら、ローストしておいたA-6のくるみを加えさらに混ぜます。

■手順3

1センチの丸口金をつけた絞り袋に、手順2を入れ、クッキングシートを敷いた天板にまっすぐ直線に絞り出します。
天板の真ん中から天板の右端へと絞り出していき、右半分絞り終えたら、真ん中に戻り左端目指して絞り出していきます。
天板全面に絞り出したら、粉糖（分量外）をふりかけ、200℃のオーブンで10分焼きます。

※ 生地を天板の真ん中から端へと絞り出すのは、生地が天板の片方に寄らないようにするためです。

■手順4

焼き上がったら、室温に置いて冷まします。
冷めたらシートの縦線に沿って包丁を入れ、幅15センチ、7センチ、6センチに切り分けます。

■手順5

B-1のグラニュー糖とB-2の水を鍋に入れ、熱します。
118℃になったら火を止め、刻んでローストしておいたB-3のアーモンドホールを入れます。
耐熱のゴムべらで混ぜながら、白い結晶になってきたところで再度火をつけ弱火でゆっくり焦がします。
色がついてきたらB-4のバターを加えて、混ぜます。
なじんだら火を止め、室温に置いて冷まします。

※ 118℃という温度の目安としては、箸ですくってみた時に箸の間に糸をひくくらいのとろみがついてきたらOKです。

■手順6

C-2の生クリームを鍋に入れ温めます。
沸騰したらボウルに入れそこへC-1のスイートチョコレートを加えます。
耐熱のゴムべらで混ぜ合わせ、チョコレートが完全に溶けたらC-3の水あめを加えて溶かします。
仕上げでケーキの表面に塗るので、扱いやすい固さになるまで冷蔵庫で冷まします。

■手順7

D-7の生クリームは八分立てにしておきます。D-4、E-3の卵黄とD-5、E-4の砂糖をボウルに入れ泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ合わせます（DとEのパータ・ボンブ）。

※ DとEのパータ・ボンブ…
Dのムース・オ・ゾランジュと、Eのクレームショコラで使うパータ・ボンブ（手順7）を、ここで一度につくってしまうことで、手間がはぶけます。

■手順8

D-2のコーンスターチとD-1のブラッドオレンジジュースを鍋に入れ、耐熱のゴムべらで混ぜながら熱します。
沸騰したらボウルに移し、そこへ水で戻しておいたD-3の板ゼラチンを入れて溶かします。

■手順9

手順8に手順7でつくったパータボンブから、Dの分に当たる2/3（80g）加え、ゴムべらで混ぜます。
なじんだらこし器でこし、D-6のコアントローを加えて混ぜます。

■手順10

混ざったら手順9の入ったボウルを氷水につけながら冷やし、手順7で泡立てておいたD-7の生クリームと合わせ混ぜます。

※ 氷水につけて冷やす時は、ゼラチンが入っていて固まりやすくなっているので、あまり冷やしすぎないようにしましょう。

■手順11

E-7の生クリームbを八分立てにしておきます。
E-2の生クリームaは鍋に入れ、沸騰するまで熱します。
別の鍋にE-1の砂糖を鍋に入れて、鍋をゆらしながら焦がします。
砂糖が泡立ってきたら温めたE-2の生クリームaを入れ火を止め、耐熱ゴムべらで混ぜます。

■手順12

手順11に手順7でつくったパータボンブのうち、Eの分に当たる残り全量を加えて混ぜます。
混ざったら、E-6のスイートチョコレートを加えます。
チョコレートが完全に溶けたら、熱があるうちに、水で戻しておいたE-5の板ゼラチンを加え溶かします。
室温に置いて熱を取り、冷めたら泡立てておいたE-7の生クリームbを加えてゴムべらで混ぜます。

■手順13

手順4で切り分けた幅15cmのシートを、型に敷き、下準備でつくっておいたシロップをはけで塗ります。
そこへDのムース・オ・ゾランジュ（手順10）を流し入れ、ゴムべらなどで表面をたいらにします。

■手順14

手順4で切り分けた幅6センチのシートの両面に、はけでシロップを塗り、手順13の上にのせます。
固まるまで冷凍庫で冷やします。

■手順15

固まったら冷凍庫から取り出し、Eのクレーム・ショコラ（手順12）を流し入れます。
そこへBのクラクラン（手順5）をふりかけます。

■手順16

手順4で切り分けた7センチのシートの両面に、はけでシロップを塗り、それを手順13の上にのせ、冷凍庫で冷やします。

■手順17

固まったら冷凍庫から取り出し、ひっくり返して型からはずします。
そこへCのカバー用ガナッシュ（手順6）をパレットナイフで塗り、ケーキの両端を切り落とします。
お好みでチョコレートプレートやクリスマス小物を飾り付ければ出来上がりです。