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ポミエ・ネージュ

ホワイトクリスマスをイメージしたという『pâtisserie petit japonais（パティスリープチジャポネ）』のMichieさん。ケーキの名前“ポミエ・ネージュ”はフランス語で初雪という意味。三層の色鮮やかな側面と白いマカロン、涙型にも注目です。
甘酸っぱいフランボワーズムースとショコラブランムースに、濃厚なジュレがアクセント。ロマンティックな雰囲気漂うこの一品、恋人のためにつくってみてはいかがですか？

（高さ4.5cm、長さ20cmの涙型/１台分）
(A）ダコワーズ生地 (1)アーモンドプードル…37g　(2)薄力粉…10g　(3)卵白…50g　(4)グラニュー糖…15g　(5)粉糖…22g	(B)赤いジュレ (1)フランボワーズピューレ…50g　(2)グロゼイユピューレ…50g　(3)グラニュー糖…10g　(4)板ゼラチン…2g	(C)イタリアンメレンゲ (1)卵白…20g　(2)グラニュー糖…30g　(3)水…20g
(D）ムース・フランボワーズ (1)フランボワーズピューレ…50g　(2)生クリーム…50g　(3)板ゼラチン…2g	(E）ムース・ショコラブラン (1)ホワイトチョコレート…10g　(2)生クリームa…5g　(3)サワークリーム…40g　(4)生クリームb…50g　(5)板ゼラチン…2g　(6)卵黄…１個分　(7)グラニュー糖…15g　(8)水…15g	(F）マカロン (1)アーモンドプードル…45g　(2)粉糖…35g　(3)グラニュー糖…45g　(4)卵白…40g
(G）仕上げ (1)キルシュ…小さじ1　(2)水…10g　(3)砂糖…5g　(4)フルーツ（お好みで）…適量　(5)アラザン（お好みで）…適量　(6)クリスマス小物（お好みで）
※ 型をムースフィルムでつくります。ムースフィルムを50cmくらいに切って、端と端をセロハンテープでとめ、涙型の形に整えます。また、つくった涙型に合わせて厚紙を切っておくと、手順3で生地を涙型に切るときに便利です。

オーブンに200℃の予熱を入れておきます。
A-1のアーモンドプードル、A-2の薄力粉、A-5の粉糖は合わせてふるっておきます。
オーブンの天板にクッキングシートを敷いておきます。
C-3、D-4、E-5の板ゼラチンは氷水で戻しておきます。
C-1、D-1のフランボワーズピューレとD-2のグロゼイユピューレは室温に置いて解凍しておきます。
F-1のアーモンドプードルとF-2の粉糖を合わせてふるっておきます。
G-1のキルシュ、G-2の水、G-3の砂糖は合わせてシロップをつくっておきます。

（A）スポンジ

■手順1

A-3の卵白をボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜながら、A-4のグラニュー糖を３回に分けて加えていきます。
角がピンと立つようになったら、合わせてふるっておいたA-1のアーモンドプードルとA-2の薄力粉、A-5の粉糖を加え、ゴムべらでさっくりと混ぜ合わせます。

■手順2

手順1の生地を、クッキングシートを敷いた天板に流し込みます。
パレットナイフで1cm厚に伸ばし、上から粉糖（分量外）をたっぷりふりかけます。

■手順3

200℃のオーブンで10分ほど焼きます。
焼き上がったら室温において冷まし、生地からクッキングシートをはがします。
つくっておいた涙型の厚紙を生地の上にのせ、それに沿って包丁で生地を涙型に切ります。

（B）赤いジュレ

■手順4

氷水で戻しておいたB-4の板ゼラチンを湯せんにかけます。
解凍しておいたB-1のフランボワーズピューレとB-2のグロゼイユピューレをボウルに合わせ、そこから少量を取り、B-4の板ゼラチンの溶けたボウルに加えてゴムべらで混ぜます。
なじんだら残りのピューレに少しずつ戻しながら混ぜ合わせます。
そこへB-3のグラニュー糖を少しずつ加えてさらに混ぜます。

（C）イタリアンメレンゲ

■手順5

C-2のグラニュー糖とC-3の水を鍋に入れ、120℃になるまで熱します。
C-1の卵白をボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立てます。
白っぽくなってきたら、熱したC-2のグラニュー糖とC-3水を少しずつ混ぜながら加え入れ、粗熱が取れるまで混ぜます。

（D）ムース・フランボワーズ

■手順6

D-2の生クリームをボウルに入れ、角が軽くおじぎをするくらいまでハンドミキサーで泡立てます。

■手順7

氷水で戻しておいたD-3の板ゼラチンをボウルに入れ、湯せんにかけて溶かします。
そこへ解凍させておいたD-1のフランボワーズピューレを1/3加え、ゴムべらで混ぜます。
なじんだら、残りのピューレと合わせよく混ぜ、手順6の泡立てておいた生クリームを加えさっくりと混ぜ合わせます。

■手順8

手順7にCのイタリアンメレンゲ（手順5）を加え、ゴムべらでさっくりと混ぜます。

（F）ムース・ショコラブラン

■手順9

E-1のホワイトチョコレートと、E-2の生クリームaをボウルに入れ、湯せんにかけてホワイトチョコレートを溶かします。
E-4の生クリームbを別のボウルに入れ、角がおじぎするくらいになるまでハンドミキサーで泡立てておきます。
氷水で戻しておいたE-5の板ゼラチンは、湯せんにかけ溶かします。

■手順10

E-6の卵黄をボウルに入れて泡立て器でほぐします。
E-7のグラニュー糖とE-8の水を鍋に入れ、120℃になるまで熱し、それをE-6の卵黄に少しずつ加え、もったりするまで泡立てます。

■手順11

手順9で溶かしたE-1のホワイトチョコレートとE-2の生クリームaに、手順10を1/2加え、ゴムべらでよく混ぜます。

■手順12

残りの手順10に、湯せんで溶かしたE-5の板ゼラチンを加え混ぜ、さらにE-3のサワークリームを加えてゴムべらで混ぜ合わせます。
それを手順11と合わせ、手順9で泡立てておいたE-4の生クリームbを加えて、ゴムべらでさっくりと混ぜます。

（F）マカロン

■手順13

オーブンに140℃の予熱を入れておきます。
オーブンの天板にクッキングシートを敷いておきます。
F-4の卵白をボウルに入れ、F-3のグラニュー糖を少しずつ加えてハンドミキサーで泡立て、メレンゲをつくります。

■手順14

手順13に、ふるっておいたF-1のアーモンドプードルとF-2の粉糖を加え、泡をつぶすようにゴムべらでしっかり混ぜます。

■手順15

生地をすくってたらりと落ちるようになったら、丸型の口金をつけた絞り袋に詰めます。
クッキングシートを敷いた天板に直径2cmの円になるように絞り出します。
生地がなくなるまでいくつか絞り出したら、室温に置いて乾かします。
表面を触っても手につかなくなるまで乾いたら、40℃のオーブンで13分焼きます。焼き上がったら室温に置いて冷まします。

（G）仕上げ

■手順16

トレイの上に型をのせ、型の底にAのダコワーズ生地（手順3）を敷き、G-1のキルシュ入りシロップを塗ります。
そこへDのムース・フランボワーズ（手順8）を流し入れ、冷蔵庫で固まるまで冷やします。

■手順17

手順16が固まったら、その上からBの赤いジュレ（手順4）を流し込み、冷蔵庫で冷やします。
固まったら、Eのムース・ショコラブラン（手順12）を流し、冷蔵庫で冷やし固めます。

■手順18

固まったら冷蔵庫から取り出し、表面にナパージュ（分量外）を塗ります。
型からはずし、側面にFのマカロン（手順14）を付け、お好みでフルーツやアラザン、クリスマス小物を飾り付ければ出来上がりです。