ポム・キャネル
フランス語で“ポム”はりんご、“キャネル”はシナモンという意味。深まる秋にぴったりなスイーツを紹介してくださったのは『pâtisserie petit japonais（パティスリー プチジャポネ）』のMichieさんです。
シナモンの香るキャラメルムースと、香ばしく甘いりんごのソテーがアクセント。ひとくちで、誰もがポム・キャネルのとりこになってしまうかも！
キャラメル好きならなおさら、食べなきゃ後悔しちゃう味わいですよ。
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| （縦16cm×高さ8cmの六角セルクル／1台） ※直径15cmの丸形セルクルでもOKです。 |
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|---|---|---|
| (A）ポム・ソテー (1)りんご…1/2個分 (2)グラニュー糖…20g (3)バター…5g (4)ブランデー…10g |
(B）ビスキュイ・ジョコンド (1)アーモンドプードル…50g (2)粉糖…50g (3)全卵（M）…1個分 (4)薄力粉…45g (5)卵白…100g (6)グラニュー糖…60g (7)クルミ…5g |
(C）ムース・ミエル (1)ハチミツ…50g (2)卵黄…2個分 (3)板ゼラチン…2g (4)生クリーム…100g |
| (D）クレーム・キャラメル・キャネル (1)生クリーム…75g (2)シナモンスティック…1/2本 (3)グラニュー糖…43g 4．水飴…25g |
(E）ムース・キャラメル・キャネル (1)Dのクレーム・キャラメル・キャネル (2)生クリーム…135g (3)グラニュー糖…15g (4)水…10cc (5)卵黄…2個分 (6)板ゼラチン…4g (7)ブランデー…10g |
(F）仕上げ (1)ナパージュ…適量 (2)りんごの飾り（お好みで）…下準備参照 (3)生クリーム（お好みで）…10g (4)シナモンスティック、 ローズマリー、 ピンクペッパーなど（お好みで）…適量 |
| ※ 今回使用している生クリームは、すべて乳脂肪分38％のものです。 | ||
- オーブンに200℃の予熱を入れておきます。
- オーブンの天板にクッキングシートを敷いておきます。
- B-1のアーモンドプードルとB-2の粉糖は、一つに合わせふるいにかけておきます。
- B-4の薄力粉はふるいにかけておきます。
- B-7のクルミはローストしておきます。
- C-3とE-6の板ゼラチンは氷水で戻しておきます。
- C-4の生クリームはもったりとして、泡立て器の筋が残るくらいまで泡立てておきます。
- E-2とF-3の生クリームは9分立てに泡立てておきます。
1．りんご…適量
2．水…30cc
3．砂糖…50g
りんごは包丁で薄くくし形に切り、水と砂糖を混ぜ合わせて作ったシロップと共に鍋に加え、煮て軽く火を通します。
鍋から取り出し、シロップの水気をキッチンペーパーなどで取った後、約90℃のオーブンに入れます。
完全に水気がなくなるまで乾燥させれば出来上がりです。
（A）ポム・ソテー
■手順1
A-1のりんごは表面をよく洗います。
包丁で皮をむいて芯を取り除き、厚さ5mmくらいのくし形に切ります。
■手順2
フライパンにA-3のバターを入れ、火にかけます。バターが溶けてきたら、A-2のグラニュー糖を加え、手順1を並べ入れます。
木べらで混ぜながら両面を強火で焼き、焦げ目がついたら、A-4のブランデーをふりかけ、火を止めます。
焼けたりんごはボウルかお皿に取り、室温に置いておきます。
（B）ビスキュイ・ジョコンド
■手順3
B-3の全卵をボウルに割り入れ、泡立て器で混ぜます。
そこへふるっておいたB-1のアーモンドプードルとB-2の粉糖を一気に加え、白っぽくなるまでよく混ぜ合わせます。
■手順4
B-5の卵白とB-6のグラニュー糖をボウルに入れ、しっかり角が立つくらいまでハンドミキサーで泡立てて、メレンゲをつくります。
出来上がったメレンゲのうち1/3の分量をゴムべらで取って、手順3のボウルの中に加え軽く混ぜ合わせます。
■手順5
手順4にふるっておいたB-4の薄力粉を数回に分けて加え、ゴムべらで混ぜます。
なじんだら、残りのメレンゲを加えさっくりと混ぜ合わせます。
■手順6
クッキングシートを敷いた天板に手順5を流し入れ、厚さが５mmくらいになるようにパレットナイフで伸ばします。
均等にならしたら、ローストしたB-7のくるみをまんべんなくまぶします。
■手順7
手順6を200℃のオーブンで15〜20分焼きます。
焼き上がったら、クッキングシートをきれいにはがし、室温に置いて冷まします。
冷めたBのビスキュイ・ジョコンドの上に型を置き、包丁の歯を型の内側に沿わせながら、2枚分、六角形にカットして抜きます。
（C）ムース・ミエル
■手順8
C-1のハチミツを鍋に入れ、120℃になるまで熱します。
C-2の卵黄をボウルに入れ、泡立て器で混ぜます。
ほぐれたら、熱したC-1のハチミツを加えてすばやく混ぜ合わせます。
混ざったら裏ごしをし、人肌くらいの温度になるまでハンドミキサーで混ぜます。
■手順9
氷水で戻したC-3の板ゼラチンを小さめのボウルに入れ、湯せん（電子レンジでも可）にかけます。
ゼラチンが溶けたら、手順8に加えてハンドミキサーで混ぜ合わせます。
よく混ざったら、泡立てておいたC-4の生クリームを２回に分けて加え入れ、そのつど混ぜ合わせます。
もったりとしてリボン状に伸びる感じになるまで混ぜていきます。
（D）クレーム・キャラメル・キャネル
■手順10
D-1の生クリームとD-2のシナモンスティックを鍋に入れ、温めておきます。
別の鍋にD-3のグラニュー糖とD-4の水飴を入れ、木じゃくしで混ぜながら熱します。
■手順11
D-3のグラニュー糖とD-4の水飴が濃いめのキャラメル色になってきたら、温めておいた手順10の生クリームを加え混ぜます。
混ざったものをこし器でこして、室温において冷まします。
（E）ムース・キャラメル・キャネル
■手順12
E-5の卵黄をボウルに入れ、ほぐします。
鍋にE-3のグラニュー糖とE-4の水を入れ120℃になるまで熱したものを、そこへ少しずつ加えハンドミキサーで混ぜます。
混ざったものを裏ごしし、さらに高速のハンドミキサーで、もったりするまで泡立てます。
■手順13
氷水で戻しておいたE-6の板ゼラチンをボウルに入れ、そこにE-7のブランデーを加えて湯せん（電子レンジでも可）にかけます。
ゼラチンが溶けたら、E-1（手順10）のクレーム・キャラメル・キャネルを少量加え、ゴムべらで混ぜます。
なじんだら、残りのクレーム・キャラメル・キャネルに少しずつ戻しながら混ぜ合わせます。
■手順14
手順13に手順12を加え、ゴムべらでさっくりと混ぜ合わせます。
なじんだら、９分立てに泡立てておいたE-1の生クリームを２回に分けて加え、同様にさっくり混ぜます。
（F）仕上げ
■手順15
型より大きめのトレイにラップを張って、その上に型を置きます。
ふきんで汁気を取ったAのりんごのソテー（手順2）を型の中に並べ、Cのムース・ミエル（手順9）を型の半分まで流し込みます。
冷蔵庫で表面が固まるまで冷やします。
■手順16
固まった手順15を冷蔵庫から取り出し、Bのビスキュイ・ジョコンド（手順7）を、くるみの面を下にしてかぶせます。
その上からEのムース・キャラメル・キャネル（手順14）を流し込み、もう一枚のBのビスキュイ・ジョコンドをかぶせます。
冷蔵庫で１時間ほど冷やし、しっかりと固めます。
■手順17
冷やした手順16を冷蔵庫から取り出し、上下をひっくり返します。
表面に張ってあるラップをきれいにはがし、F-1のナパージュをゴムべらでぬっていきます。。
■手順18
型の側面をバーナーであぶって温め、型を抜き取ります。
お皿に移し、F-2のりんごの飾り、F-3の生クリーム、F-4のシナモンスティック、ローズマリー、ピンクペッパーなどを飾り付ければ出来上りがりです。
