タルト・モアルー・ショコラ

■手順1

柔らかくしておいたA-1のバターをボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜます。
なめらかになったら、A-2の粉糖を加えさらに混ぜます。
よく混ざったら、ふるっておいたA-3のアーモンドプードルを一気に加え混ぜ合わせます。

■手順2

粉っぽさがなくなったらA-4の溶き卵を2、3回に分けて少しずつ加え、そのつど高速のハンドミキサーで混ぜ合わせます。
よくなじんだら、ふるっておいたA-5の強力粉、A-6の薄力粉、A-7の塩を一気に加え、ゴムべらで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせながら、ひとかたまりにまとめます。

■手順3

まとめた生地をラップに包み、手で正方形に形をととのえます。
冷蔵庫に入れ、半日以上休ませます。

■手順4

休ませておいた生地を冷蔵庫から取り出して軽く手で練り、卓上に置いてめん棒で厚さ2mmに伸ばします。伸ばした生地をタルト型の上にかぶせ、敷き込んでいきます。ふちまでしっかり敷き込んだら、型の上にめん棒を押し転がして型からはみ出た生地を取り除きます。

※生地の厚さが2ミリと薄いため、生地に穴を開ける（ピケする）必要はありません。

■手順5

切り込みを入れておいたオーブンシートを手順4にかぶせます。
その上に重石をのせ、170℃のオーブンで15分焼きます。
焼けたら、重石を外してさらに10分ほど、こんがり焼き色がつくまで焼きます。
焼き上がったら、室温に置いて粗熱を取っておきます。

※電気オーブンを使用する場合は180℃にして下さい。

■手順6

B-2の生クリームは沸騰直前まで温めておきます。
鍋にB-1の砂糖を入れて火にかけ、鍋をゆすりながらキャラメル色になるまで熱します。
ぶくぶくとした白い泡が消えたら、温めておいたB-2の生クリームを注ぎ入れます。
火を止め、耐熱ゴムべらで混ぜ合わせます。

※生クリームを温めるのは、熱した砂糖と混ぜ合わせる時、温度差がでないようにするためです。温度差が大きすぎると爆発する可能性があり危険なため、この手間は絶対に省かないようにしてください。

■手順7

粗熱を取った手順6を手順5のタルト生地に流し入れ、型を傾けながらふちまでしっかり流し込みます。
その上からキャラメルを覆うように、ローストしておいたB-3の縦割りアーモンドを均一にのせていきます。

※手順6のキャラメルは冷めると固まりにくくなるので、温かいうちに流し込んで下さい。

■手順8

C-1の全卵とC-2の卵黄をボウルに合わせ、泡立て器で少し泡立てます。

※卵を泡立てるのは、卵白のダマをほぐすためです。
手順10でチョコレートと混ぜる際、ダマがあるとまざりにくくなるため、あらかじめ泡立てておきます。

■手順9

C-3の生クリームを沸騰直前まで温めておきます。
細かく刻んだC-4のクーベルチュールチョコレートをボウルに入れ、温めたC-3の生クリームを3〜4回に分けて少しずつ加え、そのつど耐熱ゴムべらで混ぜ合わせます。

※ここで生クリームを一気に加えてしまうと、チョコレートと分離してしまい、うまく混ざらないので注意してください。

■手順10

チョコレートが完全に溶けてなじんだら、柔らかくしておいたC-5のバターを加え、泡立て器で混ぜます。
バターが溶けたら、それを手順8に入れ、ツヤが出るまでさらに混ぜ合わせます。

■手順11

手順10を手順7のタルト生地に均一になるように流し入れ、170℃のオーブンで6分焼きます。
焼き上がったら室温に置いて粗熱を取り、型からタルトをはずしておきます。

※電気オーブンを使用する場合は、180℃にしてください。

■手順12

D-1の生クリーム、D-2の水、D-3の砂糖を鍋に入れ、焦げないように耐熱ゴムべらで混ぜ合わせながら沸騰させます。
沸騰したら火を止め、D-4のココアを加えて泡立て器で混ぜ、ふきこぼれないよう注意しながら中弱火で103℃になるまで熱します。

■手順13

温度が上がり完全にココアがなじんだら、火からおろし、70℃くらいまで温度を下げます。
冷めたら氷水でふやかしておいたD-5の板ゼラチンを入れ、ゴムべらで混ぜながら溶かします。

※ 温度が高すぎるとD-5の板ゼラチンが効かなくなるので、温度計でしっかり温度を管理しましょう。

■手順14

D-5の板ゼラチンが完全に溶けてなめらかになったら、こし器でこします。
こしたら、温度を40〜45℃まで下げます。

■手順15

D のグラサージュ・ショコラ（手順14）を手順11のタルトの上に少しずつ流し、表面全体を均一に覆います。
お好みでE-1のローズティーの茶葉とE-2の金箔・銀箔を飾りつければ、でき上がりです。

※飾りつけに使用する茶葉は、他のハーブティーのものでも代用できます。
暖色系の彩り豊な茶葉を選ぶと、チョコレート色に映え、シンプルになりがちなチョコレートのお菓子でも華やかになるためオススメです。