バカンス 〜真夏のタルト〜

■手順1

ボウルに柔らかくしておいたA-1のバターを入れ、ゴムベらで混ぜます。
なめらかになったらA-2の粉糖を加えてさらに混ぜ、粉っぽさがなくなったらA-3の溶き卵を2回に分けて少しずつ加え混ぜます。

■手順2

よくなじんだらA-4のアーモンドプードルを一気に加え、ゴムベらで混ぜます。
粉っぽさがなくなったらA-5の薄力粉を加え、ゴムベらで切り混ぜながらひと固まりにまとめます。

■手順3

粉っぽさが完全になくなったらラップに包み、手で形をととのえてから冷蔵庫に入れて休ませます。

■手順4

B-3のパッションフルーツのピューレは小鍋に移しておきます。
ボウルにB-1の卵黄とB-2のグラニュー糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。
よく混ざったらピューレの入った小鍋に加え混ぜます。

■手順5

耐熱ゴムベらで混ぜながら、小鍋を弱火にかけます。
鍋のふちが少しぶくぶくと泡立ち、とろみがでてきたら火を止め、手で水気をしぼったらB-4の板ゼラチンを加え溶かします。

■手順6

手順5を裏ごしし、ボウルに移します。
それを氷水に当て、適度にゴムベらで混ぜながら冷まします。
しっかり熱がとれたら、7分立てにしておいたB-5の生クリームを加え混ぜます

■手順7

底面にラップを貼った直径6cm×高さ3cmのセルクルを用意し、その中に手順6を流し込みます。
すべて流したら冷凍庫に入れ、冷やし固めます。

※ 使用するセルクルは高さ3cm以上あるものにしてください。

■手順8

柔らかくしておいたC-1のバターをボウルに入れ、ゴムベらで軽く混ぜます。
なめらかになったらC-2のグラニュー糖を加え混ぜ、なじんだところでC-3のアーモンドプードルを加えてさらに混ぜます。

■手順9

粉っぽさがなくなったらC-4の溶き卵を2回に分けて加え、そのつどゴムベらで混ぜ合わせます。
よくなじんだらC-5のピスタチオペーストを加え、さらに混ぜます。。

■手順10

Aのパート・シュクレ（手順3）を冷蔵庫から取り出します。卓上に打ち粉（分量外）をし、生地を置いてめん棒で叩き柔らかくします。
めん棒、生地の表面にも打ち粉（分量外）をして3mm厚にのばし、ピケローラーか、なければフォークなどで全体に穴を開け（ピケし）ます。

■手順11

直径10cmの丸型を用意し、4枚分、丸く生地を抜き取ります。
それを1枚ずつ直径7cmの丸型セルクルの中に敷き込み、型からはみ出した部分はナイフなどでそぎ落としてから、30分ほど冷蔵庫で休ませます。

※ 4枚分の型を一度にとることができない場合は、型どった時に余った半端な生地をひとつにまとめ、改めてめん棒でのばし、ピケしてから使用してください。

■手順12

Cのクレーム・ダマンド・ピスターシュ（手順9）をすべて絞り袋に詰めます。
それを手順11の型の生地の中に均等にしぼり、180℃のオーブンで20〜25分こんがり焼き色がつくまで焼き、室温で冷ましておきます。

■手順13

タルトを焼いている間に、D-1のチェリーピューレとD-2のフランボワーズピューレを小鍋に合わせ、火にかけます。
人肌くらいまであたたまったら、合わせておいたD-3のグラニュー糖とD-4のペクチンを加え、耐熱ゴムベらでよく混ぜながら沸騰させてとろみをつけます。
氷水を用意して、そこへに数滴たらし、固まって落ちるくらいまでとろみがつけばOKです。

■手順14

Dの赤いグラサージュがあたたかいうちに、焼き上がった手順12のタルトの上に塗ります。
小さめのスプーンでとり、Cのクレーム・ダマンド・ピスターシュの上全体を覆うように薄く塗りましょう。

■手順15

固まったBのムース・パッション（手順7）を用意し、ラップを外します。
型を手のひらで包み込んであたためてから、指で慎重にムースを押し出します。
抜き取れたムースは包丁で十文字に4等分にし、E-3のナパージュをハケでぬります。

■手順16

タルトのふち部分の上だけに茶こしを使って粉糖をふり、手順15のムースをひとつずつのせます。
最後に、E-3のナパージュをぬったE-1のアメリカンチェリー、E-3の赤すぐり、ホワイトチョコレート、セルフィーユなど、お好みのもので飾ればでき上がりです。