フレジェ

■手順1

ボウルにA-1の卵とA-2の砂糖を入れ、泡立て器で軽く混ぜます。
よく混ざったら湯せんにかけ、40度まで熱をつけます。
熱がついたら湯せんから外し、高速のハンドミキサーでよく混ぜます。
生地が羽にこもるくらいになったら泡立て器に持ちかえ、30回ほど混ぜてキメをととのえます。

■手順2

A-3の薄力粉を2回に分けてふるい入れ、ゴムべらでそのつど混ぜ合わせます。
ツヤが出てきたら、合わせて湯せんにかけておいたA-4のバターとA-5の牛乳を加え、さらに数回混ぜます。

■手順3

クッキングシートを敷きつめた直径15cmの丸型を用意し、手順2の生地をすべて流し入れて170度のオーブンで22〜25分焼きます。

■手順4

こんがり焼き色がついたら、少し高いところから卓上に型を1度落とし、キッチンペーパーなどを敷いた上に伏せて粗熱を取ります。

※型を卓上に落とすのは、熱い蒸気を抜いて焼き縮みを防ぐためです。
このひと手間を省かないようにしましょう。

■手順5

小鍋にB-1のグラニュー糖とB-2の水を入れ、火にかけて118度まで熱をつけます。
熱がついたら、高速のハンドミキサーで泡立てているB-3の溶き卵が入ったボウルの中に少しずつ加え混ぜ、粗熱がとれるまで泡立てます。

■手順6

ポマード状にほぐしておいたB-4のバターを用意し、ハンドミキサーで数回混ぜてから手順5のボウルに2〜3回に分けて加えます。
そのつどハンドミキサーで混ぜながら、全体をよく合わせておきます。

■手順7

ボウルにC-3の卵黄とC-2のグラニュー糖の残りを入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。
とろみがついたらC-4のコーンスターチを加え、粉っぽさがなくなるまでさらに混ぜます。

■手順8

小鍋にC-1の牛乳とC-2のグラニュー糖の半分の量を入れ、火にかけて沸騰させます。
手順7のボウルを泡立て器で混ぜながら、沸騰したものを少しずつ加え混ぜます。

■手順9

しっかり混ざったらC-1の牛乳とC-2のグラニュー糖が入っていた小鍋にこし戻し、クリームが焦げないよう、絶えず耐熱ゴムベらで混ぜながら、火にかけて沸騰させます。
しっかりとろみがついたらボウルに移し、表面にピッタリ張りつけるようにラップをかけ、氷水に当てて冷まします。

■手順10

完全にさめたらラップを外し、高速のハンドミキサーで混ぜてよくほぐします。
そこに、柔らかくしておいたC-5のバターを2〜3回に分けて加え混ぜ、C-6のキルシュを入れて全体をよく合わせます。

■手順11

Bのクレーム・オ・ブール（手順6）をハンドミキサーで泡立てながら、3回に分けてCのクレーム・ムースリーヌ（手順10）を加え混ぜます。
よく混ぜたら丸口金をつけた絞り袋に詰めます。

■手順12

Aのジェノワーズ（手順4）を用意し、ナイフなどで高さを3等分にスライスします。
そのうち1枚は直径13センチになるよう、ふちから約1センチ分内側のところで切り抜き、ムースフィルムを張った直径15センチセルクルを用意し、その中心に置き、ハケで表面にDのシロップ（下準備参照）を塗ります。

※このレシピでは、スライスしたジェノワーズは２枚しか使いません。残りの１枚は他のレシピにご利用ください。

■手順13

セルクルとスポンジ生地のすき間を埋めるように、手順11を絞ります。
絞ったら、スポンジ生地の上を埋めるように、外側から内側に向けてうず巻き状に絞ります。

■手順14

切っておいたE-1の苺を用意し、切った断面がムースフィルムに張りつくよう、少し間隔を空けながら並べ、一周囲んだらその間のすき間を埋めるように手順11を絞ります。
中央部分にヘタを取ったE-1の苺をたっぷり並べ、このすき間にも、セルクルの高さ約1センチ分残したくらいまで手順11を絞ります

※ 手順11のクリームは最終仕上げにも使うので、適量残しておきましょう。
苺が大きい場合は、クリームで隠れるくらいの大きさになるよう、お好みでカットしてください。

■手順15

パレットナイフで表面を平らにならしてから、手順12で三等分にしたスポンジ生地の一枚をかぶせます。
表面にハケでDのシロップを塗り、手順14で残しておいた手順11のクリームをすべて絞ります。
パレットナイフでクリームを平らにならし、冷蔵庫で30〜40分冷やします。

※ 時間がない時は、冷凍庫に入れると早く固まります。
ただし、中の苺が凍ってしまわないよう、様子を見ながら5分ほどで取り出すようにしてください。

■手順16

表面のクリームが完全に固まったら、ガスバーナーなどで側面を温めてセルクルを取り外します。
表面にパレットナイフでE-2のナパージュを塗り、ムースフィルムをはがします。

■手順17

E-3の好みのフルーツなどを飾り付ければでき上がりです。