ブラマンジェ・アブリコ

■手順1

小鍋に水（分量外）を入れて火にかけ、沸騰したらA-1の乾燥あんずを入れ、火を止めます。
指でさわって柔らかくなるくらいまで5分ほどおき、ザルにあげて水気を切ります。

※あんずを湯どおしするのは、あんずの酸味をとるためと、シロップ（手順2参照）を吸いやすくするためです。

■手順2

別の小鍋にA-2の水とA-3のグラニュー糖を入れます。
A-4のバニラビーンズは包丁で縦半分に切り、ナイフの背で種をしごき出してから小鍋にさやごと加え、沸騰させます（＝シロップ）。

■手順3

沸騰したら手順1のあんずを入れ、ひと煮立ちしたら火を止めて自然に冷まします。

■手順4

粗熱がしっかりとれ、あんずが十分にシロップを吸ったら、手順3の鍋からあんずだけを取り出します。
取り出したあんずをまな板の上にのせ、包丁で5mm角ほどに刻みます。

■手順5

容器を用意し、刻んだあんずを８等分に分けて、均等に底にしきます。

■手順6

一晩つけておいたB-1のアーモンドスライスとB-2の水を用意し、B-3の牛乳のうちの少量を加え、ミルサー（ミキサーでも可）かけてペースト状にします。

■手順7

小鍋に手順6と手順6で残ったB-3の牛乳、B-4のグラニュー糖を加え、耐熱ゴムベらで混ぜながら中弱火にかけます。

■手順8

沸騰したら火を止め、5分ほどおいてから目の細かいこし器（ふるいでも可）に流してこします。
再び小鍋に戻し、ひと煮立ちさせて火を止め、B-6の水でふやかしておいたB-5の粉ゼラチンを加え混ぜます。

※アーモンドは非常にこげやすいので、絶えず混ぜ続けることがポイントです。

■手順9

ゼラチンが溶けたら手順8をボウルに移し、ゴムベらで混ぜながら氷水に当ててとろみがつくまでしっかり冷まします。
とろみがついたらB-8のアーモンドエッセンスを加え、数回軽く混ぜ合わせます。

※７分立てにしたB-7の生クリーム（下準備参照）と同じくらいのとろみがつけば大丈夫です。

■手順10

7分立てにしたB-7の生クリームを用意し、手順8のうち少量を加えて泡立て器で混ぜ、なじませます。
それを手順8のボウルに一気に加え混ぜます。手順5を用意し、レードルなどで容器の中に均等に流し入れ、ラップをしてから冷蔵庫で冷やし固めます。

■手順11

小鍋にC-1の水とC-2のグラニュー糖を入れて沸騰させます。
グラニュー糖が溶けたら火を止め、C-4の水でふやかしておいたC-3の粉ゼラチンを加え、耐熱ゴムベらで混ぜて溶かします。

■手順12

手順11をボウルに移して氷水に当て、さらに耐熱ゴムベらで混ぜます。
粗熱がとれたらC-5のアマレットを加え、さらに軽く混ぜ合わせます。

■手順13

冷やし固めた手順10を冷蔵庫から取り出し、その上に杏のシロップ煮をひとつずつのせます。手順12をレードルなどですくい、上から杏がしっかり浸かるほどまで流し入れます。すべてに流し入れたらラップをし、冷蔵庫で冷やし固めます。

■手順14

手順12のジュレが固まったら手順13を冷蔵庫から取り出し、上にD-2のセルフィーユとD-3のクコの実を飾ればでき上がりです。