スリージェ

■手順1

ボウルにA-1のバターを入れ、A-2の粉糖を加えてゴムべらですり混ぜます。
粉っぽさがなくなったら、合わせておいたA-3の薄力粉とA-4のココアパウダーを加えてさらに混ぜます。

■手順2

粉っぽさがなくなったらA-5の卵白を2〜3回に分けて少しずつ加え、ゴムベらでなめらかになるまでよく混ぜます。

■手順3

卓上にシルパット（クッキングシートでも可）をしき、手順2をパレットナイフですくってのせます。表面を平らにならしながら厚さ1mmほどに薄くのばします。
波形のカード（三角コームでも可）で波形に模様をつけ、表面が固まるまで冷凍庫で冷やします。

■手順4

B-4の溶き卵をボウルに入れ、ふるっておいたB1のアーモンドプードルとB-2の粉糖を加えて泡立て器で泡立てます。
白っぽくなったらB-5の卵白とB-6のグラニュー糖を泡立てて作ったメレンゲを1/3ほど加え、ゴムべらで混ぜ合わせます。

■手順5

手順4をよく混ぜ合わせたらB-3の薄力粉を一気に加え、ゴムベらで混ぜます。粉っぽさがなくなったら残りのメレンゲを2回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせます。

■手順6

凍らせておいたAのパータ・デコール（手順3）を用意し、模様をつけた面の上にして手順5をのせ、パレットナイフなどですき間をうめるようにすり込みながら、厚さ5mmほどにのばします。

■手順7

模様の部分をすべて覆ったら、シルパットのあいている部分に残りのAのパータ・デコールを流し、直径14cmのセルクルで型が抜けるくらいに同じ厚さでのばしていきます。
のばしたらシルパットごと天板の上にのせ、210℃のオーブンで10〜15分こんがり焼き色がつくまで焼きます。

■手順8

C-3の牛乳を小鍋に入れて火にかけます。その間にボウルにC-1の卵黄とC-2のグラニュー糖を入れて泡立て器ですり混ぜ、混ぜながら沸騰直前まであたたまった牛乳をすべて加えます。

■手順9

手順8を鍋に戻し、耐熱ゴムべらで絶えず混ぜながら弱火にかけます。
とろみがついてきたら火からおろし、水気しぼったC-5の板ゼラチンを加えてさらに混ぜます。

※ゴムベらについた生地に指で線が書けるくらいまでとろみがつけばOKです。

■手順10

底面にラップを貼った直径12cmのセルクルを用意します。
手順9のゼラチンが溶けたらC-4のピスタチオペーストを加えて泡立て器で混ぜ、こし器でこしてからセルクルに流します。
すべて流したら冷凍庫に入れて冷やし固めます。

■手順11

D-1の水と、D-3の卵白と合わせずに残ったD-2のグラニュー糖を小鍋に入れ、強火にかけます。
120℃まで煮つめ、少量のD-2のグラニュー糖と合わせて泡立てておいたD-3の卵白を高速のハンドミキサーで泡立てながら、その中に少しずつ加え混ぜ、30℃に冷めるまで泡立て続けます。

■手順12

氷水で戻しておいたE-2の板ゼラチンを小さめのボウルに入れ、湯せん（電子レンジでも可）にかけます。
ゼラチンが溶けたら、E-1のチェリーピューレをゴムベらひとすくい分ほど加え混ぜてから残りのチェリーピューレを少しずつ加え混ぜます。

■手順13

8分立てにしたE-3の生クリームを用意し、手順12にゴムベらひとすくい分ほどを加えてなじませます。
それを残りの生クリームの入ったボウルに少しずつ加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
混ざったらE-4のDのイタリアンメレンゲを一気に加えてさらに混ぜます。

※Eのムース・スリージェを作りながらゼラチンが固まった場合は、そのつど湯せん（電子レンジでも可）にかけて溶かしなから作ってください。

■手順14

小鍋にG-1のチェリーピューレとG-2のグラニュー糖を合わせ、強火にかけます。
120℃まで煮つめ、泡立てておいたG-3の卵白とG-4のグラニュー糖Bを高速のハンドミキサーで泡立てながら少しずつ加え混ぜ、30℃に冷めるまで泡立て続けます。

■手順15

皿などの上にムースフィルムを用意します。
Bのビスキュイ・オ・ザマンド（手順7）を用意し、模様をつけた部分は3cm幅に、残りの部分は直径14cmのセルクル（丸い器でも可）で丸型に、それぞれ包丁で切ります。

※3cm幅の生地は、模様のない端の部分は包丁で切り落としてください。

■手順16

3cm幅の生地は模様が外側に向くよう側面に、丸型は底面に、それぞれすき間ができないよう貼りつけます。

■手順17

手順16にEのムース・スリージェを1/3ほど流します。
Cのクレーム・ピスターシュは底面に貼ってあるラップを外して型から取り、上にのせて指で軽く押し込みます。
その上に残りのムース・スリージェをすべて流し、パレットナイフなどで表面を平らにならしてから冷凍庫で冷やし固めます。

■手順18

表面が固まったら冷凍庫から取り出して表面にFのフィニシヨンを流し、パレットナイフでのばして全体を覆います。
サンノトーレ口金をつけた絞り袋にGのメレンゲ・イタリアン・スリージェをつめ、フィニシヨンが固まったら表面に扇形に絞り出します。
最後にメレンゲ・イタリアン・スリージェにバーナーで焼き目をつけ、H-1の好みのフルーツを飾ればでき上がりです。