フランボア

■手順1

A-1の全卵とA-2のグラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。
よく混ざったら湯せんにかけます。
40度まで熱がついたら取り出し、高速のハンドミキサーで生地が羽に少しこもるくらいまで泡立てます。

■手順2

手順1が泡立ったら泡立て器にかえて約50回混ぜます。
キメがととのったら2回に分けてA-3の薄力粉をふるい入れ、ゴムベらでそのつど混ぜ合わせます。

■手順3

粉っぽさがなくなりツヤが出てきたら、湯せんにかけていたA-4のバターとA-5の牛乳を加え、さらにゴムベらで混ぜます。
よく混ぜたらクッキングシートを敷きつめた型に流し入れ、170度のオーブンで焼き色を見ながら25〜28分焼きます。

■手順4

表面にこんがり焼き色がついたら取り出し、型を外して2cmの厚さに切ります。

※2cm厚さのジェノワーズを焼くことができないため、多めに作って使っています。
あまったジェノワーズは、お好みで他のお菓子作りなどの材料にお使いください。

■手順5

B-1の卵黄とB-2の砂糖をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。
よく混ざったら、そのまま混ぜ続けながらB-3の牛乳をボウルのふちから少しずつ流し入れて合わせます。

■手順6

B-4のピスタチオ・ペーストをボウルに入れ、手順5を3〜4回に分けて加え、そのつど泡立て器で混ぜ合わせます。

■手順7

全体が混ざったら小鍋に移して弱火にかけます。
絶えず混ぜながら80度まで熱をつけ、水気をしぼったB-5の板ゼラチンを入れて溶かします。
しっかり溶けたらこし器でこし、室温において冷まします。

■手順8

手順7が室温くらいまで冷めたら7分立てにしておいたB-6の生クリーム、B-7の牛乳、B-8のブランデーを一気に加え、ゴムベらで混ぜます。混ざったら、底面にラップを張っておいた直径12cmの型に流し入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷まします。

■手順9

A-1のフランボワーズ・ピューレを小鍋に入れて中火にかけ、沸騰させないよう注意しながら70度まであたためます。
水気をしぼったA-2の板ゼラチンを入れ、耐熱ゴムベらで混ぜて溶かします。

■手順10

ゼラチンが溶けたら火を止め、C-3のフランボワーズ・リキュールを入れます。
耐熱ゴムべらで軽く混ぜたら室温において冷まします。

■手順11

C-4の砂糖とC-5の水を小鍋に入れ、強火にかけて118〜121度まで煮立てます（＝シロップ）。
泡立てておいたC-6の卵白を用意し、高速のハンドミキサーで泡立てながら、熱く煮立てたシロップをふちから少しずつ流し入れていきます。

■手順12

すべてのシロップを入れたら、さわれるくらいの常温に冷めるまでそのままハンドミキサーで泡立て続けます。
でき上がったものから60g分を計ります。

■手順13

手順12のメレンゲをゴムベらで混ぜながら、常温まで冷めた手順10を少しずつ注ぎ入れて合わせます。
よく合わせたら7分立てにしておいたC-7の生クリームとC-8の牛乳を加え、さらに混ぜ合わせます。

■手順14

底面にラップを張りつけた直径15cmのセルクルを用意します。
直径2cm厚さに切った手順4のジェノワーズを用意し、ふちから約1cm分ナイフで小さめに切り抜き、セルクルの中央に置きます。

■手順15

ジェノワーズの上からCのムース・フランボワーズ（手順13）を2/3ほど流し、ゴムベらで表面を平らにならしながらふちまでしっかり流し入れます。
その上にBのムース・ピスターシュ（手順8）をのせ、指で軽く押し込みます。

■手順16

ムース・ピスターシュの上に、D-1の冷凍フランボワーズを手でくずしながら散らします。
ムース・ピスターシュがほとんど隠れるくらいに散らしたら、上から残りのCのフランボワーズ・ムースをすべて流し、パレットナイフなどで表面を平らにならします。

■手順17

冷凍庫に1時間ほど入れ、しっかり固まったら、パレットナイフなどで表面にD-2のナパージュをぬります。
型のまわりにあたためタオルを巻きつけて、あたためて型を取りのぞきます。
仕上げにD-2のナパージュをぬったD-3の好みのフルーツを飾ればでき上がりです。