３種のいちごのガトー

■手順1

A-1の卵白をボウルに入れ、A-2のグラニュー糖から少量（大さじ1程度）を取り出し加えます。
中速のハンドミキサーにかけ、少しふんわりしたら残りのA-2のグラニュー糖を2〜3回に分けて加え、そのつどハンドミキサーで混ぜ合わせます。

■手順2

9分立て程度にしっかり泡立ったら、ハンドミキサーの速度を低速にして1分程度混ぜます。
キメがととのったらA-3のバニラエッセンスを入れ、A-4の粉糖を2〜3回に分けて加えて、そのつどゴムベらで混ぜます。

■手順3

絞り袋を用意し、中に手順2を入れ、天板に直径7cmのセルクルよりひとまわり小さめに絞り出します。
14個絞ったら110度のオーブンに入れ、3時間ほど焼いて乾燥させます。

■手順4

小鍋にB-1のいちごピュレを入れ、弱火にかけます。
少し煮立ってきたら合わせておいたB-2のグラニュー糖とB-3のペクチンを一気に加え、ダマにならないよう泡立て器で素早く混ぜ合わせます。

■手順5

火を中火にし、混ぜながらひと煮立ちさせます。
鍋のふちがぶくぶくしてきたらボウルに移し、表面に張りつけるようにラップをかけてから氷に当てて一気に冷まします。

■手順6

小鍋にCのコンフィチュール・2フレーズの材料をすべて入れ、弱火にかけます。
果汁が出てきたら焦げないよう注意しながら中火にします。
沸騰したらボウルに移し、氷に当てて一気に冷まします。

■手順7

小鍋にD-1の牛乳を入れて弱火にかけます。
牛乳をあたためている間に、ボウルにD-2の溶き卵とD-3のグラニュー糖を合わせ、泡立て器ですり混ぜます。

■手順8

白っぽくなったらふるっておいたD-4のコーンスターチを一気に加え、さらに泡立て器で混ぜ合わせます。
粉っぽさがなくなったらあたためた手順7の牛乳をおたま一杯分程度を取って加え、泡立て器で混ぜて溶きのばします。

■手順9

それを、牛乳を入れた手順7の小鍋にすべて流し入れます。
焦げないように絶えず混ぜながら、強火で一気に熱を入れます。

■手順10

完全に沸騰し、表面が固まってツヤっぽくなってきたら火を止め、D-5のバターを加えて絶えず混ぜ続けます。

■手順11

しっかり混ぜたらバットに薄く広げて表面に張りつけるようにラップをかけ、氷に当てて一気に冷まします。

※薄くのばしてできるだけ早く冷ますことが大切です。

■手順12

しっかり熱が取れたらボウルに戻し、ハンドミキサーで軽くほぐします。
ほぐれたら速度を高速にし、泡立てておいたD-6のバターを2〜3回に分けて加え、そのつどゴムベらでよく混ぜます。

■手順13

Bのフレーズ・コンフィチュールとD-7のクレーム・ド・カシスを手順12の中に順に加えます。
低速のハンドミキサーでよく混ぜ合わせたら、絞り袋に詰めます。

■手順14

ラップをしいたバットにクッキングシートを貼りつけたセルクルを置き、手順13を1/3程度の高さまで絞り出します。

※写真ではクッキングシートの代わりに透明フィルムを使っていますが、クッキングシートで問題ありません。

■手順15

上に焼き上がった手順3のメレンゲを1個ずつ置き、そのさらに上にも手順13を絞ります。
セルクルと同じ高さまで絞ったらスプーンの背で表面をなでつけ、中央をくぼませたすり鉢状に形作ります。

※すり鉢状にするのは、次に埋め込むコンフィチュール・2フレーズがムースの表面にしみ出ないようにするためです。

■手順16

手順6を適量ずつスプーンですり鉢状にしたムースの中央にのせます。
その上に再び手順12をクッキングシートの高さギリギリまで絞り、最後にもう１つ手順3のメレンゲをのせ、指で少し押し込みます。

■手順17

冷蔵庫で3時間程度冷まします。表面が固まったら取り出し、セルクルとクッキングシートを外してメレンゲが下にくるよう逆さに置きます。
表面全体に手でE-1の飾り用アーモンドをまぶしつけ、E-2の粉糖をふり、E-3の飾り用いちごのヘタをのせればでき上がりです。