タルトショコラプラリネ

■手順1

ボウルにA-3の全卵とA-4のグラニュー糖を入れて泡立て器で軽く混ぜ合わせ、湯せんにかけて熱をつけます。
40度程度まで熱がついたら湯せんからおろし、中高速のハンドミキサーで泡立てます。
しっかりと泡立ったら速度を低速まで下げてキメを整えます。

■手順2

A-1のクーベルチュールチョコレートとA-2の無塩バターが入ったボウルを用意し、そこに手順1をゴムベらで1/3程度すくって加えます。
ゴムベらでマーブル状に軽く混ぜたら、ふるっておいたA-5のカカオプードルを1/2程度入れてよく混ぜます。
この手順を繰り返し、Aの材料をすべて混ぜ合わせます。

■手順3

合わせたものを天板の上にのせ、カードで表面を平らにならしながらのばします。
全体が均等に5mm厚程度になったら180度のオーブンで8〜10分焼きます。
焼けたらオーブンシートをはがし、室温で粗熱をとります。

※粉類が入っていない生地はくずれやすいため、オーブンシートをはがす時は十分注意しましょう。
オーブンの大きさにより一度に焼けない場合は、数回に分けて焼いてください。

■手順4

直径10cmと直径6cmのセルクルを用意します。
手順3に直径10cmのセルクルで1枚、直径6cmのセルクルで4枚の型をとります。

■手順5

卓上にオーブンシートを敷いておきます。
小鍋にB-1のグラニュー糖を入れ、中火にかけます。
カラメル色になったらローストしておいたB-2のアーモンドダイスを加えて木べらで混ぜ、カラメルが固まらないうちにオーブンシートの上に薄く広げて冷まします。
冷めたら包丁で細かく刻んでおきます。

■手順6

C-1の無塩バターをボウルに入れ、泡立て器で混ぜます。
なめらかになったらC-2のグラニュー糖とC-3の塩を加え、泡立て器でさらにすり混ぜます。

■手順7

白っぽくなったら2回に分けてC-4の溶き卵を加え、そのつど泡立て器で混ぜます。
しっかり混ざったら、ふるっておいたC-5のアーモンドプードル、C-6の薄力粉、C-7のココアパウダーを一気に加え、ゴムベらでさらに混ぜ合わせます。

■手順8

ビニール袋を用意します。
粉っぽさが完全になくなった手順7をビニール袋の中に入れて形をととのえ、冷蔵庫で一時間以上休ませます。
平たく形をととのえることが、早く冷ますコツです。

■手順9

しっかり休ませた手順8の生地を冷蔵庫から取り出し、カードなどで5等分に切り分けます。
それぞれを適量の薄力粉（分量外）をふった卓上で軽く練り、適量の薄力粉（分量外）をふるいながら、それぞれの生地を5mm厚程度にのばします。

※サイズの違う型を使うため、5等分にするときはひとつだけ少し大きめに切り分けてください。

■手順10

バッドなどの上にラップを敷き、その上にタルトリングを並べておきます。
のばした生地にフォークなどで穴を開け（ピケし）、タルトリングの上にかぶせてそれぞれを型に敷き込みます。
それぞれの型の上にめん棒を押し転がして型からはみ出た生地を取り除き、冷蔵庫で一時間休ませます。

※タルトリングの上に余分な生地があると、焼き上がった時に型が外れにくくなるので、焼く前にあらかじめナイフなどできれいに取り除いておきましょう。

■手順11

しっかり休ませたら冷蔵庫から取り出し、ひとつずつ生地の上にオーブンシートをかぶせ、重石をのせて180度のオーブンで7分焼きます。
焼けたら一度取り出し、オーブンシートと重石を外してさらに7分焼き、取り出して室温で冷ましておきます。

■手順12

小さめのボウルを用意し、D-1のカカオバターとD-2のミルクチョコレートを入れ、耐熱ゴムベらで混ぜながら湯せんにかけます。
チョコレートが溶けたら湯せんからおろし、D-3のプラリネペーストを一気に加えてさらに混ぜます。
混ざったら細かく刻んでおいた手順5を入れ、よくからめます。

■手順13

小鍋を用意し、E-1の水を入れて中火にかけます。
少し熱がついたら、泡立て器で混ぜながらふるっておいたE-2のグラニュー糖とE-3のカカオプードルを入れ、鍋のふちがふつふつ泡立つまでひと煮立ちさせます。

■手順14

煮立ったらE-4の生クリームを少しずつ加え、再びひと煮立ちさせて火を止めます。
冷めないうちにE-6の水でふやかしておいたE-5の粉ゼラチンを加え、耐熱ゴムベらなどで混ぜます。
ゼラチンが完全に溶けたら茶こしなどでこし、室温で人肌程度まで冷まします。

※非常に焦げやすいので、手順13、14は絶えず耐熱ゴムベら混ぜながら火にかけてください。

■手順15

F-1の生クリームを小鍋に入れ、耐熱ゴムベらなどで混ぜながら中火にかけてひと煮立ちさせます。
それをF-2のクーベルチュールチョコレート、F-3のプラリネペースト、F-4のトレモリンを合わせたボウルの中に入れ、チョコレート類を溶かします。
人肌程度に冷めたらF-5の無塩バターを加え、耐熱ゴムベらでさらに混ぜて溶かします。

※ボウルの真ん中に耐熱ゴムベらを入れ、中心から徐々に乳化させるように混ぜると、なめらかな仕上がりになります。

■手順16

Dのパートプラリネクロッカンをゴムベらなどで適量すくい、Cのパートサブレショコラひとつひとつの底面に薄く塗ります。
その上にAのビスキュイショコラサンファリーヌを1枚ずつのせ、上からタルトのふちより1〜2mm下までFのガナッシュ・プラリネを流し入れ、冷蔵庫で休ませます。

■手順17

Fのガナッシュ・プラリネの表面が固まったら冷蔵庫から取り出し、タルトリングをはずして1〜2mm残しておいたタルトの表面にEのグラッサージュショコラを流し入れます。
G-1のカカオプードル、G-2のグリュエド・カカオ、G-3のアーモンドを使い、好みの飾りつけをすればでき上がりです。