ダクワーズ・オ・フリュイ

■手順1

A-4の卵白をボウルに入れ、泡立て器などで混ぜ合わせます。
泡がしっかりしてきたらA-5のグラニュー糖を半量加えて混ぜ、少し（30秒程度）たったら残りを加えてさらに混ぜ合わせて、しっかりとつのが立つくらいのメレンゲを作ります。

■手順2

そこにふるいにかけておいたA-1の粉糖とA-2のアーモンドプードルとA-3の薄力粉を一気に加え、粉っぽさが完全になくなるまでゴムベらで混ぜます。

■手順3

セルクルを天板の上に置き、しぼり袋を用意します。
手順2をしぼり袋に詰め、セルクルの内側に直径4cm程度になるよう丸くしぼっていき、内側全体を囲います。

■手順4

セルクルの内側が覆われたら、しぼり袋にあまった残りを底の中心部分からうず巻きを描くように、ふちまですき間なくしぼっていきます。

■手順5

出来上がったものを170℃のオーブンに入れ、表面にこんがり焦げ目がつくまで15〜20分焼きます。
焦げ目がついたらオーブンから取り出し、型の下に押し出すようにセルクルを外してオーブンシートをはがしてから、室温に置いて粗熱をとっておきます。

■手順6

ボウルを用意し、その中にB-3の卵黄とB-4のグラニュー糖を入れて少し白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ合わせます。
そこにB-5の薄力粉とB-6のコーンスターチを一気に入れ、粉っぽさがなくなるまで泡立て器でさらに混ぜます。

■手順7

小鍋を用意し、B-1の牛乳を入れ、B-2のバニラビーンズを皮ごと加えて、鍋のふちがふつふつと泡立つ程度まで中火で温めます。

■手順8

泡立て器で混ぜながら、手順6のボウルに手順7を一気に注ぎ入れます。
空いた手順7の小鍋にこし器をのせ、ボウルの中身をこしながら小鍋に戻します。

■手順9

耐熱ゴムベらで混ぜながら手順8を中火にかけます。
固まってきたら勢いよく混ぜ合わせ、カスタード状になったら火を弱火にして、2分程度ゆっくり混ぜながら煮上げます。
煮上がったら火を止め、B-7のバターを加えて、完全に溶けるまで混ぜます（→カスタード）。

■手順10

鍋の粗熱でカスタードが焦げるのを防ぐため、手順9をボウルに移します。
カスタードの表面が乾燥しないよう生地にぴったり貼り付くようにラップをかけ、氷水に当てて冷まします。

■手順11

粗熱がしっかりとれたら、ラップを外してハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜます。
そこにB-9のコアントローを加え、2回に分けてB-8の生クリームを加えてゴムべらでそのつど混ぜ合わせます。

※カスタードと生クリームは、少しマーブル模様が残る程度に混ぜ合わせるだけで問題ありません。

■手順12

鍋に湯（分量外）を沸かします。
C-1のチョコレートをボウルに入れて湯せんにつけ、耐熱ゴムベらで混ぜながら、チョコレートがやっと溶ける40℃程度に溶かします。

※チョコレートは、ダグワーズの生地が上に重ねるものの水気でしけるのを防ぐために使います。
熱湯につけてチョコレートの温度が高くなり過ぎるとチョコレートが固まらなくなり、防水の意味がなくなる恐れがあるので、温度には注意しましょう

■手順13

手順5のダクワーズを用意し、くぼみの部分に溶かしたC-1のチョコレートをはけで塗ります。
しっかり塗ってあまったチョコレートはコルネ（下準備参照）につめてしぼり口をハサミで切り、チョコレートを塗っていない山になっている部分に細くしぼってデコレーションします。

■手順14

手順11をゴムベらでとり、ダグワーズのくぼみの部分にすべて流し入れます。
パレットナイフで表面をならしながら、ややドーム型になるように隅までしっかりうめていきます。

■手順15

Bのクレーム・アレジェの上に、C-2のお好みのフルーツを包丁で好みの大きさに切り、C-3のナパージュをはけで塗ってから、 Bのクレーム・アレジェの上にたっぷり飾りつければ出来上がりです。