お米のお菓子 A.K Labo風
一風変わったお米を使ったカップデザートを紹介して下さったのは、東京・吉祥寺『A.K Labo（エー・ケー ラボ）』の庄司さんです。
透明の容器からのぞく4層に分かれた断面は、プロならではの感性が光ります。お米のもちもち感がほのかに残る食感の楽しさは要チェック！ 手間ヒマかかる一品ですが、その価値ありです。
計算された深い味わいが口の中いっぱいに広がる、至福のひとときをぜひご堪能あれ。
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| （直径7.5cm×高さ9cmのカップ／6個分） | ||
|---|---|---|
| (A）コンフィ・ダグリウム（下準備参照） (1)オレンジ…1個 (2)レモン…1個 (3)グラニュー糖…80g (4)オレンジピール（市販のもの）…50g |
(B)ビスキュイ・ショコラ（直径18cm角カードル／2台分） (1)卵白…155g (2)グラニュー糖…155g (3)卵黄…85g (4)クーベルチュールチョコレート（カカオ分64％）…145g (5)生クリーム…85g (6)バター…85g (7)薄力粉…5g (8)コーンスターチ…6g (9)カカオプードル（ココアパウダーでも可）…85g |
(C)ガナッシュ・ドランジュ (1)生クリーム…200g (2)オレンジ果皮…1個分 (3)クーベルチュールのミルクチョコレート…100g |
| (D）リ・ア・ランぺラトリス） (1)牛乳…150g (2)練乳…20g (3)グラニュー糖…20g (4)シナモンパウダー…1g (5)冷やごはん…50g (6)牛乳…350g (7)シナモンスティック…1本 (8)卵黄…2個分 (9)グラニュー糖…20g (10)粉ゼラチン…5g (11)水…20g (12)生クリーム…50g |
(E）仕上げ (1)飾り用のお米のポン菓子…適宜（下準備参照） (2)お好みでシナモンスティック…1本 (3)お好みでオレンジコンフィ（市販のもの）など…適宜 |
|
- 手順に入る前に、Aのコンフィ・ダグリウムを作っておきます。
（手順1）A-1のオレンジとA-2のレモンはそれぞれ包丁で外皮と薄皮を剥いて果肉だけにし、その時に出る果汁も取っておきます。
（手順2）それを小鍋に入れ、A-3のグラニュー糖を加えて焦げないように火加減を注意しながら煮ます。
（手順3）果肉の形が煮くずれてきたら、包丁で2〜3mmに薄くスライスしたA-4のオレンジピールを加えてひと煮立ちさせます。
（手順4）カップに手順3を小さめのスプーンで2杯程度（お好みで）すくい入れ、冷蔵庫に入れて表面が固まるまで冷まします。
※ 見た目は、マーマレードジャムのような仕上がりです。味はジャムより酸味が強く、甘さはひかえめです。 - オーブンに170℃の予熱を入れておきます。
- Bのビスキュイ・ショコラで使うカードルの内側部分全てに、はけでバターを塗っておきます。
- B-4、C-3のチョコレートはそれぞれ包丁で刻み、ボウルの中に入れておきます。
- B-7の薄力粉、B-8のコーンスターチ、B-9のカカオプードルをひとつに合わせてふるいにかけておきます。
- C-2のオレンジ果皮のうち、オレンジ色の部分だけをおろしがねなどを使って1個分すりおろしておきます。
- D-7のシナモンスティックは包丁で3等分程度に切り分けておきます。
- ボウルにD-8の卵黄を溶きほぐしておきます。そこにD-9のグラニュー糖を加え、ゴムべらでよく混ぜ合わせます。
- D-10の粉ゼラチンとD-11の水を合わせ、ゼラチンをふやかしておきます。
- D-12の生クリームは、ハンドミキサーで混ぜて7分立てにしておきます。
1．市販のお米のポン菓子…適宜
2．ホワイトチョコレート…適宜
→ ホワイトチョコレートを包丁で刻み、乾いたボウルに入れます。そこに温度計を入れ、耐熱ゴムべらなどで混ぜながら40℃になるまで湯せんかけて熱をつけます。熱がついたら湯せんから外し、混ぜながら23℃程度まで温度を下げ、下がったらまた湯せんにかけて28℃程度まで熱をつけます（テンパリング）。お米のポン菓子をボウルに入れ、テンパリングしたホワイトチョコレートを少しずつ加え、混ぜながらお米にからめていきます。
※テンパリング…つやつやのチョコレートを作るために必要な作業です。これを怠ると、チョコレートが白く濁ったり、固まらなくなってしまう恐れがあります。
（A）ビスキュイ・ショコラ
■手順1
B-1の卵白の中にB-2のグラニュー糖の一部（1/3程度）を加え、ハンドミキサーを中速にして泡立てます。
ボリュームが出てきたら残りのグラニュー糖を3回程度に分けて加え、そのつどハンドミキサーなどで泡立てながら8分立てのしっかりとしたメレンゲを作ります。
■手順2
ハンドミキサーの速度を低速にしてメレンゲのキメを整えたあと、B-3の卵黄を少しずつ加えてゴムべらで軽く混ぜ合わせます。
■手順3
B-5の生クリームとB-6のバターを鍋に入れ、生クリームが焦げないよう耐熱ゴムべらなどで混ぜながら、ぶくぶくと沸騰するまで火にかけます。
それをB-4のチョコレートが入ったボウルに入れ、チョコレートが完全に溶けるまで泡立て器で混ぜ合わせます。
■手順4
ふるっておいたB-7の薄力粉、B-8のコーンスターチ、B-9のカカオプードルの粉類を用意します。
手順2と粉類をそれぞれ3回ずつに分けて交互に手順3の中に加え入れ、そのつど泡立て器またはゴムべらで混ぜ合わせて全てをよくなじませます。
■手順5
卓上にオーブンシートなどを敷き、その上にカードルを2台並べます。ゴムべらを使い、手順4をそれぞれのカードルの中に均等に流し入れます。
四隅まで生地を流しこみ、カードで表面を平らにならします。
■手順6
それを170℃のオーブンに入れて20分程度焼きます。
生地の真ん中が膨らんできたらオーブンから取り出し、室温で冷ましておきます。
冷めたら用意したカップに合わせて個数分の型を取り、くり抜きます。
（C）ガナッシュ・ドランジュ
■手順7
鍋を用意し、その中にC-1の生クリームとすりおろしたC-2のオレンジ果皮を入れます。
生クリームが焦げないよう耐熱ゴムべらなどで混ぜながら、ぶくぶくと沸騰するまで火にかけます。
■手順8
沸騰したら火から下ろし、熱があるうちにC-3のミルクチョコレートが入ったボウルの中に加え入れます。
耐熱ゴムべらなどで混ぜながらチョコレートを完全に溶かし、こし器でこしてから冷ましておきます。
（D）リ・ア・ランペラトリス
■手順9
小鍋を用意し、その中にD-1の牛乳、D-2の練乳、D-3のグラニュー糖、D-4のシナモンパウダーを全て入れます。
焦げないように耐熱ゴムべらなどで混ぜながら、鍋のふちがふつふつと泡立つまで中火にかけます。
■手順10
その中にD-5の冷やごはんを加え、焦げないように耐熱ゴムべらなどで混ぜながらとろ火でコトコト煮ます。
ごはんが柔らかくなったら火を消し、粗熱を取るためにそのまま置いておきます。
※とろ火…弱火〜中火。ごはんの固さを見ながら、お好みで火加減を調節して下さい。
■手順11
D-6の牛乳とD-7のシナモンスティックを鍋に入れ、鍋のふちがふつふつと泡立つまで火にかけます。
泡立ったら火を止め、D-8の卵黄とD-9のグラニュー糖の入ったボウルの中に少し加えてゴムべらで混ぜ合わせます。
■手順12
それを全て手順10の鍋に戻し、耐熱ゴムべらなどで混ぜながら火にかけます。
温度計を用意して鍋の中に入れ、82℃まで熱がついたら火を止めます。
■手順13
その中にD-11の水でふやかしておいたD-10の粉ゼラチンを加え、耐熱ゴムべらで混ぜながらゼラチンを溶かします。
こし器でこし、D-7のシナモンスティックやダマなどを取り除きます。
■手順14
ボウルの中に氷水（分量外）を用意します。
手順10、手順13をそれぞれゴムべらで混ぜながら氷水に当て、人肌程度まで冷まします（同じ温度に合わせます）。
■手順15
D-12の生クリームを用意し、その中に手順13を少し加えてゴムべらで混ぜてなじませます。
それを手順13のボウルの中に戻し、ゴムベらで全体を混ぜます。
混ぜたものを手順10に少し加えて同様になじませてボウルに戻し、D-12の生クリームと手順10と手順13を混ぜ合わせます。
（E）仕上げ
■手順16
全体を器の中に盛りつけていきます。
下準備で作っておいたAのコンフィ・ダグリウムの入った器を冷蔵庫から取り出し、表面がしっかり固まっているのを確認してから、Cのガナッシュ・ドランジュ（手順8）を厚さ2〜3cm程度になるように注ぎ入れます。
■手順17
その上に、Bのビスキュイ・ショコラ（手順6）をカップに1枚ずつ重ね入れます。
後の手順で上に重ねるDのリ・ア・ランペラトリス（手順15）が下までしみ出さないよう、ビスキュイ・ショコラは上から指で押しこんで、器にピッタリはめこみましょう。
■手順18
レードルなどを使ってDのリ・ア・ランペラトリス（手順15）をすくい、お好みの量を手順17のカップに入れたビスキュイ・ショコラの上から注ぎ入れます。
その上にE-1の飾り用のお米のポン菓子をのせます。
冷蔵庫で冷やし固めてから、その上にお好みでE-2のシナモンスティックやE-3のオレンジコンフィを飾れば出来上がりです。
