フルール・ド・シトラス

■手順1

-1の卵黄とA-3の砂糖をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。

■手順2

小鍋を用意し、そこにA-2の牛乳とA-4のバニラビーンズをさやとビーンズ両方とも（なければバニラエッセンス）入れます。
それを強火にかけて沸騰させ、よく煮出します。

■手順3

泡立て器で混ぜながら手順1の中に手順2を少しずつ入れて混ぜ合わせます。

■手順4

よく混ざったらそれを漉し器で漉しながら手順3で空いた小鍋に戻し、ゴムべらで混ぜながら再び火にかけます。
火を弱火にし、沸騰させないようにしましょう。

■手順5

手順4の鍋に温度計を入れ80℃になるまで熱し、少しとろみがついたら火から下ろします。
水気を絞ったA-5のゼラチンを加え、ゼラチンが完全に溶けるまでゴムべらで混ぜます。
氷水（分量外）を用意し、その中に小鍋をつけて熱がとれるまでしっかり冷まします。

■手順6

7分立てにしたA-6の生クリームのボウルに、ゴムべらで混ぜながら手順5を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
手順5に熱が残っていると生クリームが溶けてしまうので、よく冷やしてから加えましょう。

■手順7

ガラス容器を用意します。
レードル等を使って手順6をすくい取り、容器の半分くらいまで均等に注ぎ入れます。
それを約2時間冷蔵庫に入れ、ババロアをしっかり冷やし固めます。

■手順8

B-1のグレープフルーツとB-2のオレンジは包丁で皮を剥き、実の部分だけをボウルに入れます。
房の左右どちらか一方のうす皮と実の間に、滑りこませるように包丁を入れ、うす皮の中心まで刃を入れたら実を外側に押し出すように包丁に力を加えると、櫛形の実だけをきれいに取り除けます。
切る時に出る果汁は、ボウルの中にとっておきます。

■手順9

取り除いた各フルーツの実をまな板の上に取り出し、包丁で1cm幅くらいに細かく切ってから元のボウルに戻します。
そのボウルにB-3のコアントローとB-4の砂糖とB-5のレモン汁を加え、砂糖が全体に行きわたるようにスプーンなどで数回混ぜた後、しばらく置いておきます。

■手順10

実から果汁がしみ出し、ボウルの中にある程度かさが増したら、ざる等を使って実と果汁を分けます。
果汁の量を計量カップ等を使って計ります。
その量が300gに満たない場合は100%のオレンジまたはグレープフルーツジュースを足し、300gのフルーツ果汁を作ります。

■手順11

鍋にお湯（分量外）を沸かします。
C-1のゼラチンをボウルに入れて湯せんにかけ、ゴムべらで混ぜて溶かします。

■手順12

別のボウルに手順10で作ったC-2のフルーツ果汁とC-3の水とC-4の砂糖を入れ、ゴムべらで数回混ぜ合わせます。
それを、ゴムべらで混ぜながら手順11の中に少しずつ注ぎ入れます（＝ゼリー液）。

■手順13

手順7のババロアを冷蔵庫から取り出し、ババロアがしっかり固まっているのを確認してから、手順9の B-1のグレープフルーツとB-2のオレンジを適量スプーン等ですくってババロアの上にのせます。

■手順14

手順12のゼリー液をレードル等ですくい、手順13の上に注ぎ入れます。
それを冷蔵庫に入れて冷やし、ゼリーが固まったら出来上がりです。

※ この時ババロアがしっかり固まっていないと、ゼリー液を入れた時にババロアが上に浮かび上がってきて、2つが混ざってしまいます。十分注意しましょう。