ヌガー・ヌガー

■手順1

A-1の卵白とA-2のグラニュー糖をボウルに入れ、しっかり角が立つくらいまでハンドミキサーで泡立てます。

■手順2

手順1にふるっておいたA-3のアーモンドプードル、A-4の粉糖、A-5の薄力粉を2〜3回に分けながら加えます。
1回加えるごとに粉っぽさがなくなるまでゴムべらでよく混ぜ合わせましょう。

■手順3

オーブンシートを敷いた天板の上に18cm角の正方形セルクルを置きます。
手順2のうち半分をセルクルに流しこみ、四隅まですき間が出来ないように注意しながらカードを使って表面を平らにならします。
ゆっくりセルクルをはずし、残り半分の生地も同様にセルクルに流して平らにならし、2枚の型を取ります。

■手順4

手順3の表面全体が白く覆われるくらいにA-6の粉糖をふるい、180℃のオーブンで10〜15分焼きます。
表面がきつね色になったらオーブンから取り出して生地の表面を指で軽く押し、弾力がしっかりしたら焼き上がりです。
それをケーキクーラーの上に置いて冷まします。生地が冷めたら裏返し、手でオーブンシートをはがします。

■手順5

B-1のフランボワーズピュレとB-2のグラニュー糖を小鍋に入れて中火にかけます。
沸騰したら混ぜ合わせておいたB-3のペクチンとB-4のグラニュー糖を一気に入れます。
泡立て器で常に混ぜながら、焦げないようにこまめに小鍋を振ります。
しっかりとろみがつくまで温め、火を止めます。

■手順6

C-1の卵白はボウルに入れ、しっかり角が立つくらいまでハンドミキサーで泡立て、メレンゲを作ります。
同時に、C-2のはちみつを小鍋に入れ、ぶくぶくと泡立つくらいまで熱します。

■手順7

手順6のメレンゲのボウルの中に手順6で熱したC-2のはちみつを糸を垂らすように少しずつ加えながら、ハンドミキサーの速度を高速にして混ぜ合わせます。
徐々にハンドミキサーの速度を落としていき、人肌くらいに冷めるまで混ぜ続けます（イタリアンメレンゲ）。

■手順8

鍋にお湯（分量外）を沸かします。
ふやかしておいたC-4のゼラチンの入ったボウルを湯せんにつけ、ゼラチンが溶けるまで温めます。

■手順9

7分立てにしておいたC-3の生クリームに手順7のイタリアンメレンゲのうち1/3加え、ゴムべらで混ぜ合わせます。
そのうち1/5くらいをゴムべらで取って手順8のゼラチンのボウルに加え、なめらかになるまで4〜5回混ぜ合わせます。

■手順10

手順9の生クリームと合わせたゼラチンを生クリームのボウルに戻し、ゴムべらで混ぜ合わせます。

■手順11

手順9で残しておいたイタリアンメレンゲを手順10に加え、ゴムべらで軽く混ぜます。
そこにC-5のドライミックスフルーツと粗いみじん切りにしておいたC-6の皮付きアーモンドとC-7のピスタチオを加え、ゴムべらで混ぜながらをよくからませます。

※C-6の皮付きアーモンドとC-7のピスタチオは、加える前に飾り用としてひとつまみずつ残しておきます。

■手順12

ラップを敷いたバットに手順4のダクワーズをのせ、2枚それぞれの上からセルクルをはめ込んで、手で押さえ付けて焼いた時に広がった余分な部分を切り取ります。

■手順13

手順12のうち1枚をセルクルの底に敷き、上からパート・ド・フリュイ・フランボワーズを均一に流し込みます。
その上にもう1枚のダクワーズを重ねます。

■手順14

手順13の上に手順11のヌガーのムースを全て流し入れ、パレットナイフで表面を平らにならします。

■手順15

手順11で残しておいたC-6の皮付きアーモンドとC-7のピスタチオを手順14の表面に手で散らし、空気が入らないようにセルクルの上にぴったりラップをかけて冷凍します。
ヌガームースが冷えて完全に固まったら包丁で好みの大きさに切り、上にD-1のナパージュをはけでぬり、D-2の木いちご、その他ホワイトチョコレートなど好みのものを飾り付ければ出来上がりです。