ムースオランジュ

■手順1

A-3の全卵とA-4の卵黄をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。
そのボウルの中にふるいにかけておいたA-1のアーモンドプードルとA-2の粉糖を加え、白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜます。

■手順2

A-5の卵白とA-6のグラニュー糖をボウルに入れ、しっかり角が立つくらいまでハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作ります。
出来上がったメレンゲのうち1/3程度をゴムべらで取って手順1のボウルの中に加え、混ぜ合わせます。

■手順3

手順2のボウルの中にふるっておいたA-7の薄力粉を加え、ツヤが出るまでゴムべらでよく混ぜます。

■手順4

手順2のメレンゲの残りを手順3に加え、ゴムベらで4〜5回泡をくずさない程度に軽く混ぜ合わせます。
それをクッキングシートを敷いた天板の上に流し、1cm程度の厚さになるようにパレットナイフで伸ばしながら表面を平らにならします。

■手順5

手順4を200℃のオーブンで15〜20分焼きます。
焼き上がったらクッキングシートをきれいにはがし、完全に冷めるまで室温で置いておきます。

■手順6

B-1のオレンジジュースを鍋で温め、ゴムべらで混ぜながら少しずつ砂糖を加えてよく溶かします。
砂糖が完全に溶けたら鍋を火から降ろし、水で戻しておいたB-3の板ゼラチンを加え、ゼラチンが完全に溶けるまでゴムべらで混ぜます。

■手順7

手順6の鍋をゴムべらで混ぜながら氷水に当てて冷やし、ゼラチンにとろみがついたら底面にラップを張った10cmのセルクルの中に少しずつ流し込み、冷凍庫に入れて凍らせます。

■手順8

ボウルにC-1の卵黄を泡立て器で溶きほぐし、そこにC-2の砂糖を加えて混ぜます。
C-3のオレンジジュースを小さめの鍋に入れて火にかけて温めてからC-1の卵黄とC-2の砂糖が入ったボウルの中に加え、さらに泡立て器で混ぜ合わせます。

■手順9

手順8をC-3のオレンジジュースを温めた鍋に戻し、ゴムべらで混ぜながら卵が固まってとろみが付くまで火にかけます。
とろみがついたら火から降ろし、ゴムべらで混ぜながら水で戻しておいたC-4の板ゼラチンを加えてしっかり溶かします。

■手順10

手順9の鍋を水で濡らしたふきんの上に置いて粗熱を取ってから裏ごしします。
それを氷水に当てながらゴムべらで数回混ぜて冷まします。

■手順11

C-5の生クリームを氷水に当てながらハンドミキサーで8分立てに泡立てます。その生クリームの1/3を手順10のボウルに加えてゴムべらで混ぜ、混ざったら残りの生クリームを入れてさらに混ぜます。そこに細かくくだいておいたC-6のオレンジピールを2/3程度入れます。

■手順12

六角セルクルを使って手順5のビスキュイ・ジョコンドに2箇所セルクルの跡をつけます。
跡がついたらセルクルを取り、その跡より5mm程度内側に包丁で切り込みを入れ、六角セルクルより少し小さめに切り取ります。

■手順13

台にクッキングシートを敷き、その上に六角セルクルとその中心に手順12のビスキュイ・ジョコンドを1枚置きます。
ビスキュイ・ジョコンドの表面にはけでDのシロップをたっぷりしみ込ませます。

■手順14

手順11のオレンジムースをしぼり袋に詰め、それをセルクルのふちから中心へ逆時計まわりに円を描くように側面の半分の高さぐらいまでしぼり入れます。

■手順15

手順14の上に手順12のもう1枚のビスキュイ・ジョコンドをのせてはけでDのシロップをたっぷり塗り、上に凍らせておいた手順7のオレンジゼリーを置きます。
その上から手順14と同様にセルクルの一番上の高さまで手順11のオレンジムースをしぼり入れます。

■手順16

パレットナイフで表面を平らにならし、手順11で1/3残しておいたC-6のオレンジピールを表面に散らして冷凍庫に入れて冷やし固めます。

■手順17

タッパーなどの耐熱容器にE-1のオレンジジュースとE-2のナパージュを合わせてゴムべらで数回軽く混ぜ、2分程度電子レンジにかけて温めます。鍋で温めてもよいです。
適度に様子を見てゴムべらでかき混ぜ、とろみが出たら取り出して裏ごしします。

※2分は目安です。電子レンジでは様子を見ながら温め、ナパージュが溶けたらすぐに取り出しましょう。

■手順18

冷やしておいた手順16がある程度固まったら、ムースの上にゴムべらで量を調節しながら手順17を少しずつ流し込み、表面を覆います。
それを1時間程度冷蔵庫で冷やして固めます。

■手順19

手順18がしっかり固まったらパレットナイフで底面をカットし、クッキングシートから切り離します。12cmのセルクルの側面をバーナーであぶって温め、セルクルを抜き取ります。それをお皿に移し、好みでE-3のオレンジの飾り、E-4のザクロ、チョコレート、ミント等を飾りつければ出来上がりです。

※バーナーがなければ、熱いタオルをセルクルの側面に巻き付けて温めて、セルクルを抜き取りましょう。