シブースト・プランタン

■手順1

パータ・フォンセとクレーム・ダマンドは、下準備の手順で、前日に仕込んでおきます。

■手順2

パータ・フォンセは2mm厚くらいにのし、ピケ（穴開け）してタルトレット型にしきます。
1時間ほど冷蔵庫で休ませ、中にクレーム・ダマンドをしぼります。

■手順3

手順2の上にB-a-1のルバーブを1cmほどの幅にザク切りしたものと、B-a-2のフランボワーズを崩したものを散らします。

■手順4

180度のオーブンで10〜15分、きつね色になるまで焼きます。

■手順5

イタリアンメレンゲを作ります。
まずボウルにC-5-aの卵白を入れ、ハンドミキサーなどで泡立てます。

■手順6

手鍋にC-5-bの水とC-5-cのグラニュー糖を入れ、火にかけて121度まで煮詰めます。

■手順7

手順5に煮えた手順6を少ずつ加えながら、ハンドミキサーなどで素早く回転させ混ぜ泡立てていきます。
シロップが入り終わったら徐々にミキサーの回転速度を落とし、もったりツヤツヤとしたメレンゲを作ります。
（イタリアンメレンゲ）。

■手順8

C-2の卵黄にC-3のグラニュー糖を入れ、白くなるまですり混ぜ、C-4の薄力粉を入れさらに混ぜます。

■手順9

手鍋にC-1のフランボワーズピュレを入れて火にかけます。

■手順10

ぷつぷつと沸騰してきたらピュレを少し取り、手順8の卵黄の生地に加え混ぜておきます。
こうすることで生地全体にピュレが混ざりやすくなります。

■手順11

手順10の卵黄の生地を手順9の鍋に加えながら火にかけます。
焦げやすいのでたえず底をはらうような感じで混ぜましょう。
沸騰してきたら、ふやかしておいたC-6-aのゼラチンを加えます。

※ 左写真にマウスポインタを重ねると、別の画像が見れます。

■手順12

手順7で作ったイタリアンメレンゲを何回かに分けて手順11の生地に加えます。
加えるとき、メレンゲをつぶさないようさっくり合わせてください。
最後にC-6-bのオードヴィドフランボワーズを加えます。

■手順13

手順12を絞り袋でセルクルに絞り込み、冷凍庫に入れて冷やし固めます。

■手順14

冷めた手順4のパータ・フォンセのタルト生地の上に、冷やし固めた手順13のクレームシブースト・フランボワーズを乗せます。
上からカソナードを薄く散らし、さらにその上に粉糖をふって、バーナーで焦がしていきます。

※ 左写真にマウスポインタを重ねると、別の画像が見れます。

■手順15

上にブルーベリーとフランボワーズを飾り、タイムの葉を乗せて仕上げ、出来上がりです。