ダミエ
パティシエールのレシピ第三弾は、東京・本郷の『Petit Four（プティ・フール）』です。
今回、オーナーパティシエールの鈴木美保子さんが紹介してくださるのは「ダミエ（市松模様という意味）」。ピンクのフランボワーズガナッシュと市松模様のジェノワーズが可愛らしいケーキです。
ほんのり甘酸っぱいクリームとふわっふわのスポンジは、ひと口食べたら顔がほころんでしまうはず！
お友達へのプレゼントにも最適です。
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| （2台分） | ||
|---|---|---|
| A) ジェノワーズ 1．卵…150g 2．砂糖…80g 3．薄力粉…65g 4．牛乳…大さじ1 5．バター…15g 6．バニラエッセンス…適量 B) ジェノワーズ・フランボワーズ 1．卵…150g 2．砂糖…80g 3．薄力粉…65g 4．フランボワーズピュレ…40g 5．バター…15g 6．バニラエッセンス…適量 |
C) クレーム・シャンティー 1．生クリーム…350g 2．砂糖…10g 3．フランボワーズ・リキュール…大さじ1 D) シロップ 1．水…80g 2．砂糖…30g 3．リキュール…大さじ1 |
E) ガナッシュ・オ・フランボワーズ 1．ホワイトチョコレート…110g 2．フランボワーズピュレ…50g 3．生クリーム…250g 4．リキュール…大さじ1 F) 仕上げ 飾り用の苺、木苺…適量 |
- Cのクレーム・シャンティーは、ボウルに生クリームとグラニュー糖を合わせ氷水を当て、8分立てに泡立てます。
- D-1のホワイトチョコレートは細かくきざんでおきます。
- Eのシロップは、水・砂糖・リキュールを合わせて一度沸騰させておきます。
- 30×30cmの天板にクッキングシートをボックス状に敷いておきます。
- オーブンに200℃の予熱を入れておきます。
A) ジェノワーズ
■手順1
A-1の卵とA-2の砂糖をボウルに入れ、ゆせんで40℃に熱しながら、ハンドミキサーでポタポタと落ちるくらいまで泡立てます。
仕上げに泡立て器で50回ほど混ぜ、泡のキメを細かくします。
■手順2
手順1にA-3の薄力粉を、分量の半分ずつ加えながら、ツヤが出るまでゴムべらでよく混ぜます。
粉がダマにならないよう気をつけましょう。
■手順3
A-4の牛乳とA-5のバターを合わせて熱し、バターが溶けたところで手順2に入れ、混ぜ合わせます。
■手順4
クッキングシートを敷いた天板に手順3を流し入れ、カードで表面を平らにならします。
200℃のオーブンで10分焼きます。
B) ジェノワーズ・フランボワーズ
■手順5
手順1〜4と同じ作業を繰り返します。手順3で、牛乳の代わりにB-4のフランボワーズピュレとB-5のバターを合わせて熱したものを加えます。
C・D) クレーム・シャンティー、シロップ
■手順6
焼きあがった手順4のジェノワーズと手順5のジェノワーズ・フランボワーズをそれぞれ半分に切り、上表面にD)のシロップ、C)のクレーム・シャンティーを順に塗りながら、スポンジの色が交互になるように4段に重ねていきます。
■手順7
手順6の両端（長い面）を切り落としてそろえ、縦方向に4等分します。
■手順8
切り分けたものを一切れずつ横に倒していき、それぞれの断面に、D)のシロップ、C)のクレーム・シャンティーを順に塗ります。
■手順9
スポンジの色が互い違い（市松柄）になるように重ねていきます。
■手順10
手順9のまわり3面にC)のクレーム・シャンティーを塗ります。
E) ガナッシュ・オ・フランボワーズ
■手順11
E-2のフランボワーズピュレを一度沸騰させ火を止め、そこに刻んだE-1のホワイトチョコレートを入れ、混ぜながら溶かします。
■手順12
手順11をボウルに移し、E-3の生クリーム、E-4のリキュールを入れて、氷水を当てながら8分立てにハンドミキサーで泡立てます。
F) 仕上げ
■手順13
手順10に手順12のガナッシュ・オ・フランボワーズを塗り重ねます。
■手順14
市松柄がきれいに出るように温めた包丁で端をきれいに切り落とし、表面にフォークなどで波模様をつけます。
■手順15
最後にF-1、2の飾り用の苺や木苺を乗せて完成です。
