ポティロン
パティシエールのレシピ第一弾は、京都のショップ
『Pâtisserie petit japonais（パティスリー プチジャポネ）』の「ポティロン」です。
かぼちゃの自然な甘みをいかしたクリームをはさんだパイです。
甘く香ばしいパリパリ生地と、なめらかなかぼちゃクリームの組み合わせをお楽しみあれ。
ごまのチュイールが、京都らしく和風なアクセントに。
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| （4〜5個分） | ||
|---|---|---|
| A) パート・フィユテ 1.薄力粉…100g 2.強力粉…100g 3.バター…20g a. ・水…90cc ・白ワインビネガー…10cc （酢でも可） ・塩…5g 4.バター…150g 5.粉糖…適量 |
B) ごまのチュイール 1.バター…25g 2.薄力粉…15gM 3.グラニュー糖…50g 4.卵白…15g 5.白ごま…25g 6.黒ごま…10g C) クレーム・ポティロン 1.かぼちゃペースト…200g 2.グラニュー糖…20g 3.卵黄…2個 4.生クリーム…100cc 5.ラム酒…20cc |
D) 仕上げ b.クレーム・シャンティー ・生クリーム…100g ・グラニュー糖…4g 1.ラムレーズン…適量 2.セルフィーユ…適量 |
- A-1の薄力粉とA-2の強力粉は合わせてふるっておきます。
- aは水にビネガーと塩を加えて溶かしておきます。
- B-2の薄力粉とグラニュー糖は合わせて振るっておきます。
- B-5の白ごまとB-6の黒ごまは合わせておきます。
- C-1のかぼちゃペーストはかぼちゃを蒸して裏ごししておきます。
- Dのbのクレーム・シャンティーは、生クリームとグラニュー糖を合わせて、氷水を当てて、8分立てに泡立てます。
A) パート・フィユテ
■手順1
A-1の薄力粉とA-2の強力粉とA-3のバターをフードプロセッサーにかけ、aを加えてポロポロの状態にします。
■手順2
手順1を四角くまとめ、厚さ4〜5mmの長方形に整えます。
タテヨコが20センチ×40センチ程度になるようにします。
■手順3
A-4のバターをめん棒で叩いて生地と同じ硬さにし、手順2の生地の端から1〜2センチあけて2/3までしきつめます。
■手順4
バターの乗っていない生地の1/3からたたんで三つ折りにし、生地とバターを密着させながらのし、さらに三つ折りにします。
■手順5
手順4の三つ折り2回の作業の後、ラップをして冷蔵庫で1時間以上休ませます。
この作業を1セットとして、合計3回行います。
■手順6
2〜3ミリの厚さに伸ばして生地全体にピケし、190〜200℃のオーブンで焼きます。
20分程度して膨らんできたら、生地の上にオーブンシートをしき、その上に天板を乗せて20分焼きます。
■手順7
焼けたら全体にA-5の粉糖を振り、もう一枚下に天板を重ねて、200℃のオーブンで上面だけ、カラメル色になるまで15〜20分焼きます。 冷めたら35ミリ×90ミリ程度にカットします。
B) ゴマのチュイール
■手順8
B-1のバターを電子レンジで溶かし、B-2のふるった薄力粉とグラニュー糖を加え、よく混ぜます。
■手順9
B-3の卵白を溶きほぐし手順8に加えてよく混ぜ、B-4とB-5のごまを加えて混ぜます。
■手順10
シリコンペーパー（オーブンシートでも可）を敷いた天板に流し190度で7〜8分焼きます。
焼き上がったら、熱いうちに35ミリ×90ミリ程度にカットします。
C) クレーム・ポティロン
■手順11
C-1のかぼちゃペーストにC-2のグラニュー糖、C-3の卵黄、C-4の生クリームを加えて火にかけ、なめらかになるまで木べらでよく混ぜます。
■手順12
全体に火が通り、ぽってりとしてきたら火から下ろします。
冷めたらC-5のラム酒を加えて混ぜます。
D) 仕上げ
■手順13
パイ生地のカラメルの方を上にして、サントノーレの口金で手順12のクレーム・ポティロンを絞ります。
■手順14
手順12のクレーム・ポティロンと、D-bのクレーム・シャンティーを交互に絞り、その間にD-1のラムレーズンを飾ります。
■手順15
手順14を手順15の上に重ね、手順10のごまのチュイールを乗せ、D-2のセルフィーユを飾って仕上げます。
