ガトー・オー・カフェ
生地にもクリームにもお砂糖がたっぷり。フランス菓子ならではのとっても甘〜いスイーツです。
キャラメリゼしたナッツとコーヒーのビターな風味が好バランスです。
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| （5.5cm×3.5cmのセルクル8個分） | |||
|---|---|---|---|
| A) メレンゲ生地 1．グラニュー糖…60g 2．水…大さじ1 3．卵白…20g 4．アーモンドプードル…15g |
B) ガナッシュ 1．生クリーム…50g 2．スイートチョコレート…50g |
C) クレーム・オ・カフェ 1．グラニュー糖…160g 2．水…5ml 3．卵白…100g 4．バター…200g 5．コーヒー水…20g |
D) ナッツ 1．グラニュー糖…20g 2．水…10g 3．くるみ…30g 4．アーモンド…30g |
- A-4のアーモンドプードルはふるっておきます。
- B-1のチョコレートは細かく刻んでおきます。
- C-5のコーヒー水はインスタントコーヒーを水で溶いて作ります（共に分量外）。
A) メレンゲ生地
■手順1
A-1のグラニュー糖、A-2の水を鍋に入れて火にかけ、108〜110度になるまで熱します。
■手順2
A-3の卵白を泡立て、メレンゲを作ります。
少しふわっとしたら止め、手順1を加えて混ぜます。
■手順3
A-4のふるったアーモンドプードルを手順2に加え、へらで混ぜます。
■手順4
手順3を絞り袋に入れ、オーブンシートをしいた天板に直径3.5〜4cmくらいの大きさに16個絞ります。
150度に温めたオーブンで40分焼きます。
B) ガナッシュ
■手順5
B-1の生クリームを鍋に入れて火にかけます。
完全に沸騰させてから、ボウルに入れたB-2の刻んだチョコレートに加え、泡立て器で混ぜて溶かします。
溶けたら常温で冷ましておきます。
C) クレーム・オ・カフェ
■手順6
C-1のグラニュー糖とC-2の水を鍋に入れて火にかけ、108〜110度まで熱します。
■手順7
C-3の卵白を泡立て、ふんわりとしたら手順6を入れて、つのが立つまで泡立てます。
D) ナッツ
■手順8
D-1のグラニュー糖、D-2の水を鍋で熱し、ぶくぶくと泡立ってきたらD-3のくるみとD-4のアーモンドを入れ、キャラメル状になるまで、木べらでからめながら熱します。
熱し終えたら、火から降ろして冷ましておきます。
C) クレーム・オ・カフェ（続き）
■手順9
手順7にC-4のバターを加え、泡立て器で混ぜます。
■手順10
手順9にC-5のコーヒー水を加え、泡立て器で混ぜます。
■手順11
セルクルの内側に手順10のクレーム・オ・カフェをパレットナイフでぬりつけます。
■手順12
手順11のセルクルの底に、焼いておいた手順4のメレンゲ生地を当てはめます。
■手順13
手順8で冷ましておいたキャラメルナッツを刻みます。
最後に表面にも飾る分として、少量は刻まずに残しておきます。
刻んだナッツを手順12の中に入れ、焼いておいた手順4のメレンゲ生地をもう一つ使用して、ふたをします。
■手順14
手順13のセルクルの上面に、手順10のクレーム・オ・カフェをパレットナイフで平らにぬります。
それを冷蔵庫で1時間くらい冷やし固めます。
■手順15
手順5のガナッシュを手順14の上に絞り、セルクルを外して、手順13で残しておいたナッツを表面に飾って、仕上げます。
