ピスタチオ
涼しげなグリーンが心に爽やかな風を吹き込んでくれる、ピスタチオのババロアです。
すっきりしたババロアと、濃厚な甘みをもつガナッシュのバランスが絶妙！
ミントなどのハーブティーやフレーバーティーをアイスでいれたら、ぴったり合いそうです
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| （6×5.5cmセルクル6個分） | |
|---|---|
| A) パート 1．卵白…100g 2．砂糖…30g 3 - a.アーモンドプードル…70g b.粉糖…75g c.ココア…20g d.薄力粉…4g 4．粉糖…適量 B) ガナッシュ 1．生クリーム…40g 2．スイートチョコレート…30g 3．バター…小さじ1 4．リキュール…小さじ1/2 |
C) ババロア 1．卵黄…45g 2．グラニュー糖…50g 3．はちみつ…10g 4．牛乳…125g 5．ピスタチオペースト…30g 6．板ゼラチン…4g 7．リキュール…小さじ1 8．生クリーム…120g D) 仕上げ 1．レッドカラント…少々 2．ピスタチオ…少々 3.ミントの葉…少々 |
- A-3-a〜dのアーモンドプードル、粉糖、ココア、薄力粉を合わせて2回ふるっておく
- B-2のスイートチョコレートは刻んでおく
- C-6の板ゼラチンは戻しておく
- C-8の生クリームは泡立てておく
A) パート
■手順1
A-1の卵白を泡立て、A-2の砂糖を何回かに分けてふり入れながら、しっかりとしたメレンゲを作ります。
■手順2
手順1にA-3-a〜dを合わせてふるったものを加えて、粉が見えなくなるまでへらで混ぜます。
■手順3
天板にオーブンシートを敷き、手順2を丸口金（あまり小さくないもの。撮影では12番を使用）で、セルクルより一回り小さいサイズにしぼります。
■手順4
手順3の上にA-4の粉糖をふります。
2〜3分おいてから再びふり、180度のオーブンで2〜3分、その後そのまま160度にして12分焼き、常温でさましておきます。
B) ガナッシュ
■手順5
小鍋にB-1の生クリームを入れて火にかけます。
沸騰して大きな泡が立ったらB-2の刻んだチョコレートを加え、火を止めて木べらで混ぜ合わせます。
■手順6
そこにB-3のバターとB-4のリキュールを加えて混ぜ、ボウルに移して冷ましておきます。
C) ババロア
■手順7
ボウルにC-1の卵黄とC-2のグラニュー糖とC-3のはちみつを入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。
■手順8
小鍋にC-4の牛乳とC-5のピスタチオペーストを入れて火にかけ、木べらか泡立て器で混ぜながら温めます。
■手順9
手順8を手順7に入れて軽く混ぜ、再び鍋に戻します。
木べらでよくかき混ぜながら、80度くらいに温めます。
■手順10
とろみがついたら火を止め、C-6の戻したゼラチンを加えます。
氷水に当ててC-7のリキュールとC-8の泡立てた生クリームを加えて混ぜます。
■手順11
バットにセルクルを置き、中に手順4のパートを置きます。
■手順12
手順11のセルクルの中に、半分くらいの高さまで手順10のババロアを絞り、手順6のガナッシュを縦に1本の線を引くように絞ります。
その上に、さらに手順10のババロアをセルクルの高さまで絞ります。
■手順13
手順12の表面をパレットナイフで平らにならし、冷蔵庫で冷やし固めます。
D) 仕上げ
■手順14
D) 仕上げ
D-1のレッドカラント、D-2のピスタチオとD-3のミントを飾り、仕上げます。
