パッション
「夏、大スキ！」な人にも「暑いの苦手〜」とぼやいている人にもオススメな、夏を味方につけた気分になるスイーツです。
ココナッツミルクの優しい甘みを味わえば、心は一気に南の島にトリップ。
キラキラした真っ赤なプラム・ジュレは、海に沈む太陽を思わせます。
洋菓子で味わう、ゆずの涼やかさには感激です！
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| （直径5.5cm×6cmセルクル6個分） | |||
|---|---|---|---|
| A) プラム・ジュレ 1．プラム…150g 2．アセロラ…50g 3．グラニュー糖…80g 4．板ゼラチン…6g |
B) ジェノワーズ 1．卵…2個 2．グラニュー糖…80g 3．ゆずの皮…1個分 4．薄力粉…60g 5．溶かしバター…20g |
C) パッションフルーツ・ムース 1．卵黄…2個分 2．砂糖…50g 3．ココナッツミルク…120g 4．バニラビーンズ…1/4本 5．板ゼラチン…5g 6．卵白…30g 7．グラニュー糖…10g 8．生クリーム…200g 9．パッションフルーツ…1個分 |
D) 仕上げ 1．レッドカラント…少々 2．セルフィーユ…少々 |
- A-4の板ゼラチンは戻しておきます
- B-4の薄力粉はふるっておきます
- C-5の板ゼラチンは戻しておきます
A) プラム・ジュレ
■手順1
A-1のプラムは果肉を適当な大きさに切り分け、A-2のアセロラも種を取って一緒の鍋に入れ、A-3のグラニュー糖を加えて煮ます。
途中でアクが出たらすくいます。
■手順2
手順1をこした液にA-4の戻した板ゼラチンを加えて溶かし、氷水を当ててとろみをつけます。
B) ジェノワーズ
■手順3
ボウルにB-1の卵を割りほぐし、B-2のグラニュー糖を加えてしっかりと泡立て、B-3のゆずの皮をすりおろして加えます。
ゆずは表面の緑色の所のみをおろします。
■手順4
B-4のふるった薄力粉を加えてへらで混ぜ、B-5の溶かしバターを加えます。
クッキングシートを敷いた天板に流して、180度のオーブンで10〜12分焼きます。
C) パッションフルーツ・ムース
■手順5
C) パッションフルーツ・ムース
ボウルにC-1の卵黄、C-2の砂糖を入れてすり混ぜ、C-3のココナッツミルクとC-4のバニラビーンズを加え、鍋に移し80度まで煮ます。
■手順6
火を止め、C-5の戻したゼラチンを加えて溶かし、こします。
■手順7
セルクルに手順4のジェノワーズをしきます。
用意した5.5cmのセルクルでジェノワーズ生地をくり抜いたあと、それを一回り小さい円になるようハサミでカットする（写真右側）か、あれば5.5cmよりも一回り小さいセルクルでくり抜きます。
■手順8
手順7をセルクルの底にしき、セルクルに合わせて丸めたフィルムを、セルクルとジェノワーズの間に当てはめます。
■手順9
手順6を氷水を入れたボウルに当て、へらでゆっくりと混ぜながらとろみをつけます。
■手順10
C-6の卵白とC-7のグラニュー糖でメレンゲをつくり、手順9と合わせてへらで混ぜ合わせます。
■手順11
氷水を当ててC-8の生クリームを泡立て、手順11に加えます。
C-9のパッションフルーツを半分に切って、果肉と果汁と種をかき出して加え、へらで混ぜ合わせます。
■手順12
手順11を絞り袋に入れ、手順8の中に絞り出します。
上から1.5cm程度空くように絞り、空気穴ができないようにパレットナイフで側面に上に向かってぬりつけます。
■手順13
手順12のなかに、手順7のジェノワーズを置きます。
そのうえからもムースもをたっぷりと絞ります。
■手順14
パレットナイフでムースの表面を平らにし、冷蔵庫で冷やします。
D) 仕上げ
■手順15
手順12の上に手順2のプラム・ジュレを、垂れないようにスプーンで広げ、D-1のレッドカラントとD-2のセルフィーユを飾って仕上げます。
