ショコラ・ブラウン
一見しただけではそうは見えませんが、実はホワイトチョコレートのムースなのです。
中に入れたフルーツとオレンジピールの爽やかな風味が効いて、甘いだけでは終わらない新鮮なおいしさを味わうことができます。
香りの豊かな紅茶と相性がよさそうです
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| （15cmセルクル型） | |||
|---|---|---|---|
| A) ビスキュイ・アマンド 1．a.アーモンドプードル…40g b.粉糖…40g 2．卵…1個 3．卵白…40g 4．砂糖…8g 5．薄力粉…12g B) ムース 1．卵黄…2個分 2．牛乳…65ml 3．ホワイトチョコレート…80g 4．板ゼラチン…2g 5．リキュール…小さじ1 6．生クリーム…120ml |
C) シロップ 1．シロップ…20ml a.砂糖…50g b.水…大さじ2 2．リキュール…小さじ1 D) 仕上げ 1．オレンジピール…少量 2．レーズン…適量 3．オレンジ…適量 4．グレープフルーツ…適量 5．スペアミント…少量 |
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- A-1のaのアーモンドプードルとbの粉糖はあわせてふるっておきます。
- B-1のホワイトチョコレートは刻んでボウルに入れておきます。
- B-4の板ゼラチンはもどしておきます。
- C-1のシロップは、aの砂糖とbの水を合わせてひと煮立ちさせ、そのうち20mlを使用します。
- Cのシロップとリキュールは合わせておきます。
- D-1のオレンジピールは細切りにしておきます。
A) ビスキュイ・アマンド
■手順1
ふるったA-1-aのアーモンドプードルとA-1-bの粉糖をボウルに入れ、ほぐした2の卵を加えて泡立て器で混ぜます。
■手順2
別のボウルでA-3の卵白を泡立て、A-4の砂糖を2回に分けて加えてメレンゲを作ります。
作ったメレンゲの1/3量を、手順1のボウルに加え混ぜます。
そこにA-5の薄力粉をふるい入れ、ゴムべらで混ぜ合わせます。
■手順3
全体が混ざったら残りのメレンゲを入れ、ゴムべらで切るように混ぜ合わせます。
■手順4
絞り袋に丸い口金をセットします。
天板にオーブンシートを敷き、セルクルを置きます。
絞り袋に手順3を入れ、セルクルの内側に、中心かららせんを描くように絞ります。
■手順5
その隣に同じようにらせんを描くようにしてひと回り小さな円（直径12センチくらい）も絞ります。
円を絞れたらセルクルを外して、200度のオーブンで8〜10分間焼きます。
12センチのセルクルがあれば、それを使用して手順4と同じ要領でセルクルの内側に絞るとやりやすいです。
B) ムース
■手順6
ボウルにB-1の卵黄を入れて泡立てます。
B-2の牛乳を沸騰直前まで温めてそこに注ぎ、泡立て器で手早く混ぜます。
■手順7
手順6を鍋に移し、火にかけて木べら（写真は耐熱性ゴムべら）で混ぜ、とろみがついたら火から降ろします（80度くらいです）。
別のボウルに入れておいた、刻んだB-3のホワイトチョコレートを湯せんにかけます（50度くらい）。
■手順8
火から下ろした手順7の鍋に、もどしておいたB-4の板ゼラチンを加え、へらで混ぜて溶かします。
それをホワイトチョコレートのボウルにこし入れて、ホワイトチョコレートを溶かします。
■手順9
ホワイトチョコレートが溶けたら、冷水を入れたボウルを当ててとろみをつけ、B-5のリキュールを加え混ぜます。
■手順10
B-6の生クリームを6分立てに泡立てて手順9に加え、混ぜます。
C) シロップ
■手順11
手順5で焼き上げたビスキュイ・アマンドの大きい方をセルクルの円周に合わせて周囲を切り落とします。
はけで上面にCの材料で作っておいたシロップをぬり、型の底に当てはめます。
D) 仕上げ
■手順12
手順11に手順10のムースを型の半分くらいまで流し入れ、D-1のオレンジピール、D-2のレーズン、D-3のオレンジ、D-4のグレープフルーツをちらして並べます。
オレンジとグレープフルーツはくし切りにしたものを3〜4等分に切って使います。
■手順13
手順5で焼き上げたビスキュイ・アマンドの小さい方の両面にシロップをぬり、フルーツをちらした手順12の上に置きます。
その上から再び手順10のムースを流し、表面をカードで平らにします。
回転台の上でパレットナイフを当てると、きれいならせん模様ができます。
平らにした後、セルクル型を外します。
■手順14
D-3のオレンジとD-4のグレープフルーツをくし切りにして、バーナーで片面を軽くあぶります。
バーナーが用意できない場合は、使用しないスプーン等をあぶって、押し付けて焼き色を付けることも可能ですが、バーナーを使用するほうがきれいになります。
■手順15
バーナーであぶったフルーツを手順13の上に飾り、D-5のスペアミントを添えてできあがりです。
