プラリーヌ
チョコレートとアーモンド、王道のコンビを堪能できます。
サクサクのラング・ド・シャに、バターの香り豊かなクレーム・ムスリーヌ、カリカリアーモンドがたっぷり入ったチョコレートクリームの組み合わせは、誰もが笑顔になるおいしさ。
プチサイズでも、食べごたえは満点です
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| （直径3.5×高さ4.5cmセルクル型8個分） | |||
|---|---|---|---|
| A) クレーム・パティシェール 1．a.牛乳…200ml b.バニラビーンズ1/4本 2．c.卵黄…2個 d.グラニュー糖…35g e.薄力粉…15g |
B) ラング・ド・シャ 1．バター…30g 2．粉糖…30g 3．卵白…30g 4．薄力粉…30g 5．リキュール…大さじ1 6．ピスタチオ…適量 C) クレーム・ムスリーヌ 1．A)のクレーム・パティシェール…200g 2．バター…100g |
D) ショコラ・プラリーヌ 1．生クリーム…80ml 2．スイートチョコレート…75g 3．グラニュー糖…45g 4．水…大さじ2 5．アーモンド…50g E) 仕上げ 1．D)で作るプラリーヌ…25g 2．ピスタチオ…適量 |
|
- C-2は室温に戻しておきます。
- B-6、D-2、D-5はそれぞれ刻んでおきます。
A) クレーム・パティシェール
■手順1
鍋にA-1-aの牛乳とA-1-bのバニラビーンズを入れ、沸騰直前まで温めておきます。
ボウルにA-2-cの卵黄とA-2-dのグラニュー糖と入れ、泡立て器でよく混ぜます。
そこにA-2-e薄力粉をふるい入れ、混ぜます。
■手順2
A-2のボウルに、A-1の鍋の温めた牛乳をこし入れ、泡立て器で手早く混ぜます。
それを鍋に戻して、木べらでかき混ぜながら煮上げます。
B) ラング・ド・シャ
■手順3
ボウルにB-1のバターを入れて泡立て器で柔らかくし、B-2の粉糖を加えてすり混ぜます。
■手順4
そこへB-3の卵白のうち、先に1/3の量を加えて混ぜ、次にB-4の薄力粉の内の1/3量も加えて混ぜます。
これをもう2回繰り返して、全ての分量を混ぜ合わせ、、B-5のリキュールを加えます。
■手順5
絞り袋から天板に丸く絞り出して、中央に刻んだピスタチオを2〜3粒ふり、180度のオーブンで15分ほど焼きます。
C) クレーム・ムスリーヌ
■手順6
ボウルにC-2のバターを入れ、泡立て器でよく練って柔らかくします。
そこに手順2のAのクレーム・パティシェール（200g）を少しずつ加え、へらで混ぜます。
D) ショコラ・プラリーヌ
■手順7
鍋にD-1の生クリームを入れて火にかけ、沸騰させます。
全体にぶくぶくと大きな気泡がたち激しく沸騰したら、火をとめて刻んだD-2のスイートチョコレートを加え、へらで混ぜます。
ボウルにとり、冷ましておきます。
■手順8
プラリネを作ります。
鍋にD-3のグラニュー糖とD-4の水を入れて熱し、115度近くになったらD-5の刻んだアーモンドを加え、木べらで手早く混ぜます。
■手順9
全体がパラパラになってきたら、いったん火から降ろします。
ざるにあけ、バットの上に細かい砂糖の粒を振り落とします。
■手順10
手順9でざるに残ったプラリネを鍋に戻して再び火にかけ、手順9でバットに落とした砂糖も加え、木べらで混ぜます。
アーモンドが薄茶色になったら火から降ろしてバットに移します。
E) 仕上げ
■手順11
手順10のプラリネのうち、半量を手順7のボウルに入れて混ぜます。
■手順12
パレットナイフを使って、セルクルの内壁に手順11のショコラ・プラリーヌを写真のように塗りつけます。
■手順13
手順12の底に下から手順5のラング・ド・シャをあてはめます。
■手順14
手順13の中に手順6のクレーム・ムスリーヌを絞り入れ、表面をパレットナイフで平らにします。
■手順15
手順14のクレーム・ムスリーヌの上からも手順5のラング・ド・シャをあてはめ、型から抜きます。
手順11で半量残しておいたプラリネを周囲に手でまぶしつけ、でき上がりです。
