ショコラ・アマンド
サクサクしたシュクレの中に、チョコレート・アングレーズをたっぷりと流して、濃厚なガナッシュでふたをした、チョコレート好きのためのタルトです。
軽やかな歯ごたえのシュクレと、舌の上でとろけるアングレーズ、アーモンドの香ばしさが効いたガナッシュの調和にうっとり…。
優雅なティータイムを過ごせるでしょう
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| （7cmセルクル型4個分） | |||
|---|---|---|---|
| A) ビスキュイ・アマンド 1．卵白…2個 2．砂糖…20g 3．a.アーモンドプードル…45g b.粉糖…45g c.薄力粉…大さじ1 B) シュクレ 1．バター…150g 2．粉糖…100g 3．卵…1/2個 4．卵白…1/2個分 5．アーモンドプードル…60g 6．薄力粉…200g |
C) ガナッシュ 1．生クリーム…90g 2．スイートチョコレート…60g 3．アーモンドプラリネ…90g 4．リキュール…大さじ1 D) チョコレート・アングレーズ 1．牛乳…50ml 2．卵黄…1個 3．砂糖…3g 4．ミルクチョコレート…120g 5．クレーム・シャンティー a.生クリーム…100ml b.砂糖…10g |
E) 仕上げ 1．Dのチョコレート・アングレーズ残り…少量 2．レッドカラント…適量 3．セルフィーユ…適量 |
|
- A-3のa、b、cは合わせてふるっておきます。
- B-1は室温に戻しておきます。
- C-2はきざんでボウルに入れておきます。
- D-4はきざんでボウルに入れておきます。
- D-5はaとbを合わせて、氷水に当ててとろりとする泡立てます。
A) ビスキュイ・アマンド
■手順1
ボウルにA-1の卵白を入れ、泡立てます。
そこへA-2の砂糖を分け入れます。
さらに、合わせてふるっておいたA-3(アーモンドプードル、粉糖、薄力粉)を加え、へらで切り混ぜます。
■手順2
オーブンシートをしいた天板に手順1を流し、カードで表面を平らにならします。
180度のオーブンで10分焼きます。
B) シュクレ
■手順3
B-1のバターを木べらでやわらかく練り、B-2の粉糖を加えてよく混ぜます。
■手順4
そこへB-3の卵とB-4の卵白を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
■手順5
B-5のアーモンドプードルをふり入れて木べらでよく混ぜ、粉が見えなくなったらB-6の薄力粉をふり入れて、さらに木べらで混ぜます。
ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分休ませます。
C) ガナッシュ
■手順6
鍋にC-1の生クリームを入れ、沸騰させます。
全体に大きな泡がたち、ぶくぶくいって表面が2倍くらいの高さに盛り上がってきたら、きざんでおいたC-2のスィートチョコレートを入れたボウルに注ぎ、泡立て器でかき混ぜて、チョコレートを溶かします。
■手順7
そこへC-3のアーモンドプラリネとC-4のリキュールを加え、へらでよく混ぜます。
ラップを敷いたバットに移し、常温で冷ましておきます。
■手順8
手順7のガナッシュの上にラップをかぶせます。
ガナッシュを2枚のラップで挟んだ状態で、上からバットやお盆など平らなものを押し付けて、厚さ1cm程の平らな板状にします。
■手順9
オーブンシートを敷いた天板にセルクル型を置きます。
台に打ち粉をして、手順5のシュクレ生地を冷蔵庫から出して、めん棒で5mm厚に伸ばし、適当な大きさにして、フォークでピケして型にしき込みます。
型の上からはみ出た生地はパレットナイフで切り落としましょう。
160度のオーブンで15分焼きます。
D) チョコレート・アングレーズ
■手順10
鍋にD-1の牛乳を入れて、火にかけます。
その間に、D-2の卵黄とD-3の砂糖を合わせて泡立てます。
火にかけておいた牛乳が沸騰し始めたら、泡立てておいたD-2の卵黄とD-3の砂糖のボウルに注ぎ、泡立て器でかき混ぜます。
■手順11
手順10を鍋に戻して、火にかけます。
木べらでかき混ぜ、とろみがついてきたらボウルに戻します。
■手順12
手順11とD-4のミルクチョコレートを混ぜ合わせます。D-5のaとb(生クリーム、砂糖)で作っておいたD-5のクレーム・シャンティーを加えて混ぜます。
■手順13
手順9で焼き上げたBのシュクレ生地の中に、D（手順12）のチョコレート・アングレーズを流しこみ、上面をパレットナイフで平らにします。
チョコレート・アングレーズは、仕上げの際にも使いますので、少量残しておきます。
■手順14
A（手順2）のビスキュイ・アマンドを型で抜き、手順13のチョコレート・アングレーズの上に、フタをするように乗せます。
E) 仕上げ
■手順15
手順7のガナッシュを型で抜いて手順14のビスキュイ・アマンドのさらに上に乗せ、手順13で残しておいたDのチョコレート・アングレーズを絞り袋で絞り、E-2のレッドカラントとE-3のセルフィーユを飾って仕上げます。
