スプリング
ぽかぽか、うきうき…身も心も軽く感じられる季節の始まりです。
ベリーで彩ったシュー・ア・ラ・クレームで春の気分を盛り上げて。
つくりたてをいただいて、パータ・シュ−のサクサク感を楽しみましょう
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| （直径7〜8cmで8個分） | |||
|---|---|---|---|
| A) パータ・シュー 1.バター…50g 2.水…100ml 3.薄力粉…50g 4.溶き卵…2個 5.アーモンド・ダイス…15g |
B) クレーム・パティシェール 1.牛乳…180ml 2.バニラビーンズ…1/4本 3.卵黄…1個 4.砂糖…40g 5.薄力粉…大さじ1 6.コーンスターチ…大さじ1 7.リキュール…小さじ1 ※ブランデー、ラム酒が良 C) クレーム・シャンティー 1.生クリーム…100ml 2.砂糖…大さじ1弱 |
D) プラリネクリーム 1.プラリネペースト…50g 2.バター（室温に戻す）…12g 3.Bのクレーム・パティシェール…40g 4.生クリーム…120ml 5.リキュール…小さじ1 ※ブランデー、ラム酒が良 E) 仕上げ 1.ラズベリー…適量 2.ブルーベリー…適量 3.粉糖…適量 4.セルフィーユ…適量 |
|
- A-1のバターは室温にもどします。
- B-5の薄力粉と6のコーンスターチは合わせて振るっておきます。
- C-2のバターは室温にもどします。
A) パータ・シュー
■手順1
鍋にA-1のバターとA-2の水を入れて火にかけ、木べらで時々かき混ぜながら強火で煮立てます。
■手順2
全体に激しく泡立ってきたら火から降ろし、ふるったA-3の薄力粉を加えて木べらで手早く混ぜます。
生地がまとまってきたら再び火にかけ、鍋底に薄く白い膜が張るまで、木べらでよくかき混ぜます。
■手順3
透明感が出て、餅のような感触になってきたら火から外してボウルにあけ、A-4の溶き卵を数回に分けて加え、やわらかさを調節します。
木べらでたっぷりと生地をすくって下に向けたとき、ゆっくりと垂れ下がるぐらいの固さが目安です。
■手順4
天板に、分量外のショートニングをごく薄く伸ばすか、またはアルミホイルを敷いて、その上に手順3の生地を、直径5〜6cmのドーナツ状に、二重に重ねて絞り出します。
■手順5
手順4にA-5のアーモンドダイスをふりかけ、180〜190度のオーブンで20〜30分焼きます。
B) クレーム・パティシェール
■手順6
鍋にB-1の牛乳とB-2のバニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰直前まで温めます。
■手順7
ボウルにB-3の卵黄とB-4の砂糖を入れて白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ、合わせてふるったB-5の薄力粉とB-6のコーンスターチをそこに加えて、さらに混ぜます。
■手順8
手順7に手順6を加えて混ぜ、それを鍋に漉し入れます。火にかけながら木べらで混ぜ、煮上げたら冷まし、B-7のリキュールを加えます。
C) クレーム・シャンティー
■手順9
ボウルにC-1の生クリームとC-2の砂糖を入れ、氷水を当てて七分立てにします。
D) プラリネクリーム
■手順10
ボウルにD-1のプラリネペーストを入れてへらで練り、D-2のバターを加えて泡立て器で混ぜます。
手順8で作ったクレーム・パティシェールから40g(D-3)を取り出してそこに加え、泡立て器で混ぜます。
■手順11
D-4の生クリームとD-5のリキュールを合わせ、氷水を当てて泡立ます。
そこに2回に分けて手順10を加え、へらで混ぜます。
E) 仕上げ
■手順12
手順5で焼き上げてあったパータ・シュー(A)を横から二分します。
半分よりも少し上で切るようにします。
■手順13
二つに切ったパータ・シューの下部の方を土台にして、その中に手順10(D)のプラリネクリームを絞ります。
■手順14
手順13で絞ったプラリネクリームの上に、手順9(C)のクレーム・シャンティーを、二重のらせんを描くように絞ります。
■手順15
手順14のクレーム・シャンティーの上に、E-1のラズベリーとE-2のブルーベリーを交互に置き、手順12で半分に切ったパータ・シューの残った上部でふたするように乗せ、E-3の粉糖をふって仕上げます。
皿に移す際、E-4のセルフィーユを飾ります。
