フルーツ・タルト
4層になっている、見た目も味もゴージャスなフルーツタルト。色鮮やかな果物が華やかな春の訪れを感じさせてくれます。
行程は多いですが、できあがったときは感動もの。
「パティシエのレシピ」バックナンバー「フロマージュ・タルト」「抹茶ロール」の応用がきく作り方ですので、是非チャレンジしてみてくださいね
グローバルナビゲーション
このページのコンテンツ
トップ > お菓子レシピ トップ > パティシエのオリジナル・レシピ > フルーツ・タルト
| （直径18cm丸型） | ||
|---|---|---|
| A) パート・ブリゼ 1．バター…200g 2．薄力粉…200g 3．砂糖…6g 4．塩…小さじ1 5．冷水…約80cc B) クレーム・ダマンド 1．バター…50g 2．粉糖…50g 3．卵…50g 4．アーモンドプードル…50g 5．薄力粉…5g |
C) クレーム・パティシェール 1．牛乳…150cc 2．バニラビーンズ…1/4本 3．卵黄…40g 4．砂糖…40g 5．薄力粉…20g 6．生クリーム…90g D) アプリコットメレンゲ 1．アプリコットピューレ…25g 2．水…25cc 3．グラニュー糖…70g 4．卵白…35g |
E) フルーツ 1．カシス…適量 2．ラズベリー…適量 3．いちご…適量 4．オレンジ…適量 F) 仕上げ 1．カシス…適量 2．ラズベリー…適量 3．いちご…適量 4．オレンジ…適量 5．ナパージュ…適量 6．セルフィーユ…適量 |
- A-2の薄力粉はふるっておきます。
- B-4のアーモンドプードル、B-5の薄力粉はふるっておきます。
- C-5の薄力粉はふるっておきます。
- オーブンを200℃に予熱しておきます。
■手順2
手順1で30分間休ませたパート・ブリゼ生地をめん棒で型より大きくのばし、フォークでピケして型に敷き込み、200℃のオーブンで10〜15分焼きます。
焼き時間は、焼き色を見ながら調節して下さい。
焼き上がったら冷ましておきます。
> 
（B）クレーム・ダマンド
■手順3
B-1のバターを木べらでなめらかにして、クリーム状になったらB-2の粉糖を加え、B-3の卵を5回ほどに分けて少しずつ加えながら木べらで混ぜます。
そこへ、合わせてふるったB-4の薄力粉とB-5のアーモンドプードルを加えて、木べらで混ぜます。
■手順4
焼き上がった後冷ましておいた手順2のパート・ブリゼに、手順3のクレーム・ダマンドをらせん状にしぼって表面をへらでならし、180度のオーブンで15〜20分焼きます。
焼き上がったら冷ましておきます。
（C）クレーム・パティシェール
■手順5
「抹茶ロール」の手順8〜10の要領で、C-1〜5を使ってクレーム・パティシェールを作ります。
（ただしこちらではコーンスターチは使用しません）
煮上げたらバットに移し、乾燥しないようラップでおおって冷蔵庫で冷まします。
■手順6
C-6の生クリームを泡立て、手順5のクレーム・パティシェールと合わせます。
<
（D）アプリコットメレンゲ
■手順7
D-1のアプリコットのピューレとD-2の水、D-3のグラニュー糖を加えて火にかけ、混ぜます。
113度になったら火を止めます。
■手順8
D-4の卵白をしっかりと泡立ててメレンゲを作ります。
そこへ手順7を入れて泡立て器で混ぜます。
■手順9
焼き上がった後冷ましておいた手順4のクレーム・ダマンドの上に、手順6のクレーム・パティシェールをらせん状にしぼります。
クレーム・ダマンドよりもひとまわり小さい円形を描くようにしぼります。
（E）フルーツ
■手順10
手順9の上にE-1のカシスとE-2のラズベリーをちらし、E-3のいちごとE-4のオレンジをのせます。
■手順11
フルーツの上にも手順6のクレーム・パティシェールをらせん状にしぼり、パレットナイフで表面を適当にならします。
■手順12
その上に手順8のアプリコットのメレンゲをぬります。
パレットナイフを使い、たっぷりとおおうようにぬってゆきます。
■手順13
全体が円柱形になるよう、アプリコットのメレンゲの表面をパレットナイフで整えます。
■手順14
250℃のオーブンで数分間焼き、表面にうっすらとキツネ色の焼き色をつけます。
バーナーがあれば、それを使って焼き色をつけます。
（F）仕上げ
■手順15
トッピングの1、2、3、4のフルーツ類を飾ってF-5のナパージュをし、F-6セルフィーユをあしらったら完成です。
