ノワゼットマロン
マロンとラム酒の香りが絶妙に溶けあうスイーツです。
「ノワゼット」とはヘーゼルナッツのことですが、ここでは、入手しやすいくるみを使用しました。
デコレーションに金粉を使うと、一気に華やぎますね。シックだけれど濃厚な、まさに大人のためのデザートです
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| （直径5cmボンブ型×8個分） | |
|---|---|
| A) メレンゲ 1．卵白…60g 2．砂糖…30g 3．粉糖…50g 4．アーモンドプードル…40g B) 飾り 1．くるみ…40g 2．砂糖…40g 3．水…10g 4．バター…少々 |
C) ババロアマロン 1．砂糖…10g 2．卵黄…40g 3．クレーム・マロン（マロンペースト）…50g 4．牛乳…110ml 5．板ゼラチン…4g 6．ラム酒…大さじ1 7．生クリーム…100ml D) 仕上げ 1．ナパージュ…適宜 2．金粉…適宜 |
- A-3の粉糖とA-4のアーモンドプードルは合わせておきます。
- C-5の板ゼラチンは水でもどしておきます。
（A）メレンゲ
■手順1
A-1の卵白にA-2の砂糖を加えながらしっかりとしたメレンゲを作ります。
■手順2
A-3の粉糖とA-4のアーモンドプードルを加えて混ぜます。
■手順3
粉っぽさがなくなったら、オーブンシートをしいた天板に丸く絞ります。
飾り用に細長い形のものも絞っておきます。
120度のオーブンで1時間半くらい焼きます。
（B）飾り
■手順4
B-2の砂糖とB-3の水を115〜118度に煮詰めてシロップを作ります。
■手順5
B-1のくるみを加えて弱火にし、白い砂糖衣がカリカリになるまで木べらで混ぜます。
その後B-4のバターを加えて混ぜ、火からおろして天板に広げて冷ましておきます。
（C）ババロアマロン
■手順6
ボウルにC-1の砂糖、C-2の卵黄、C-3のクレーム・マロン（マロンペースト）を入れて、混ぜます。
■手順7
C-4の牛乳を沸騰寸前まで温め、手順6に加えます。
牛乳は沸騰させないように気をつけましょう。
■手順8
鍋に戻して85度くらいまで加熱し、火からおろして水で戻したC-5のゼラチンを加えて溶かします。
■手順9
ボウルに移して氷水に当てて冷やし、C-6のラム酒を加えます。
■手順10
C-7の生クリームを9分立てにし、まず先に1/4の量を手順9に加え混ぜ、全体になじんでから残り全部を加えて混ぜます。
■手順11
手順10のババロアマロンを型に流し、手順5のくるみを少し入れます。
■手順12
その上からさらにババロアマロンを流し入れ、上に手順3のメレンゲを逆さにして置き、冷蔵庫で冷やし固めます。
（D）仕上げ
■手順13
型から外してD-1のナパージュをぬり、手順5のくるみ、飾り用に細く絞って焼いた手順3のメレンゲ、D-2の金粉をあしらって仕上げます。
