ムース・プラリネ
卵と生クリームをぜいたくに使ったムースにプラリネをたっぷりと入れ、ココア味のジェノワーズでくるみました。
キャラメリゼしたくるみの苦味、ラム酒の芳香…秋らしくしっとりと落ち着いた、大人の味わいが魅力的です
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| （8×25cmのトヨ型１個分） | ||
|---|---|---|
| A) プラリネ 1．くるみ…50g 2．砂糖…40g B) ジェノワーズ・ショコラ 1．卵白…2個分 2．砂糖…60g 3．卵黄…2個分 4．小麦粉…50g 5．ココア…15g 6．溶かしバター…10g |
C) ムース 1．卵黄…5個 2．砂糖…50g 3．板ゼラチン…8g 4．生クリーム…200g 5．ラム酒…大さじ1 6．レモンの皮…1/2個分 |
D) シロップ 1．リキュール…20ml 2．砂糖…20g 3．水…50ml E) 仕上げ 1．ココア…適宜 2．ピスタチオ…適宜 |
- B-4とB-5は合わせてふるっておきます。
- B-6は溶かしておきます。
- C-3の板ゼラチンはもどしておきます。
- Dは合わせてシロップを作っておきます。
（A）プラリネ
■手順1
鍋にA-1の砂糖を入れて熱し、カラメル状になったらA-2のくるみを加えて混ぜます。
バットなどに移し、冷まします。
（B）ジェノワーズ・ショコラ
■手順2
ボウルにB-1の卵白を入れて泡立てます。
B-2の砂糖を2〜3回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作ります。
■手順3
B-3の卵黄を加えて混ぜます。
■手順4
ふるったB-4の薄力粉とB-5のココアを入れ、B-6の溶かしバターを加えて混ぜます。
■手順5
手順4を天板に流し、平らにならします。
180度のオーブンで8〜10分焼きます。
焼き上がったら、ふきんをかぶせて常温においておきます。
■手順6
手順1のプラリネをきざみます。できるだけ細かくしましょう。
（C）ムース
■手順7
C-1の卵黄、C-2の砂糖をボウルに入れ、湯せんで泡立てます。
■手順8
もどしたC-3のゼラチンを手順7に加え、混ぜます。
■手順9
C-4の生クリームを氷に当てて泡立て、C-5のラム酒を加えます。
■手順10
手順8にC-6のレモンの皮をすりおろして加えます。
■手順11
手順10に手順6できざんだプラリネを入れて混ぜ、手順9を加えて混ぜ合わせます。
（D）シロップ
■手順12
手順5のジェノワーズ・ショコラを型の大きさにカットし、はけでDのシロップをしみこませ、型に敷きこみます。
■手順13
生地をしいた型の中に、手順11のムースをつめます。
へらで上面を平らにならします。
■手順14
上面をおおう大きさに手順12のジェノワーズ・ショコラを切り、内側にDのシロップをぬってから、手順13にふたをするように置きます。
冷蔵庫で冷やし固めます。
（E）仕上げ
■手順15
固まったら型から外して切り分け、E-1のココアをふりかけて、E-2のピスタチオを飾ります。
