アールグレイムース

■手順1

鍋にA-1の水とA-2のアールグレイの茶葉を入れ、火にかけて抽出します。
そこへA-3のシナモンパウダー、A-4のグラニュー糖、A-5のプラムを加え、ひと煮立ちしたら火を止め、そのまま1日漬け込みます。

■手順2

ボウルにB-1のバターを入れ、木じゃくしでクリーム状にし、ふるったB-2の粉糖を加えます。
空気を含み全体がふわっとするまで混ぜます。

■手順3

B-3の全卵を数回に分けて加え、よく混ぜます。
オーブンを180℃に予熱しておきます。

卵は一度に入れると分離するので、分けて入れます。

■手順4

B-4のアーモンドプードルとB-5のコーンスターチを合わせてふるい、加えて混ぜます。

■手順5

オーブンシートを敷いた天板に型を置き、手順4を型の1/3の高さまで絞ります。

■手順6

■手順7

鍋にC-1の水を入れ火にかけ、C-2のアールグレイの茶葉を入れます。
沸騰したら火を止めて3分間抽出し、こします。

■手順8

ボウルにC-3の卵黄をほぐし、C-4のグラニュー糖を入れてよく混ぜます。

■手順9

手順8に手順7を加えて湯せんにかけ、80℃になったら火を止めます。

卵黄は70℃から固まり始め、80℃を超えるとダマができますので、とろみが出てきたら火を止める頃合いと考えてよいでしょう。

■手順10

手順9をよく泡立ててC-6の板ゼラチンを加え、さらに混ぜます。
氷水を入れたボウルを下にあててゴムべらで混ぜながら冷やします。

■手順11

ボウルにC-5の生クリームを入れ、氷水を入れた別のボウルを下にあてて角が立つまで泡立て、冷えた手順9に加えて混ぜます。

■手順12

型の直径に合わせて丸めたプラスティックシートに手順6のクレーム・ダマンドをはめます。
その上に手順10のアールグレイ・サバイヨンを絞り入れます。

■手順13

絞り終えたらパレットナイフで表面を平らにします。冷蔵庫で冷やし固めます。

■手順14

プラスティックのセルクルをはずします。
D-1、2で作ったクレーム・フュテとカットしたD-3のプルーンのコンポートで飾って仕上げます。