ショコラ・エピス
エピスとはスパイスのこと。はちみつたっぷりのやわらかいビスキュイと、シナモンをはじめとするスパイスをふんだんに使ったオレンジ風味のガナッシュは、どちらも濃密でしっとりとした大人の味わいです。
上に飾った香ばしいアーモンドクッキーの歯ごたえが、おちゃめなアクセントに。見た目も中身も洗練された、風格のあるショコラです
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| （40cm×30cmの天板、直径15cmの円形型） | ||
|---|---|---|
| A) ビスキュイ・オー・エピス 1．グラニュー糖…30g 2．はちみつ…150g 3．全卵…40g 4．牛乳…80g 5．薄力粉…80g 6．アーモンドプードル…30g 7．シナモンパウダー…小2/3 8．クローブ…小1/4 9．ジンジャー…小1/4 10．ベーキングパウダー…小２ 11．溶かしバター…40g 12．オレンジコンフィ…40g |
B) ガナッシュ 1．スイートチョコレート…200g 2．バター…40g 3．生クリーム…100g 4．グランマルニエ…大さじ1 5．オレンジジュース…40g 6．オレンジの皮…1/2コ分 |
C）アーモンドクッキー 1．グラニュー糖…50g 2．アーモンドダイス…50g 3．バニラビーンズ…1/8本 4．バター…32g 5．生クリーム…40g 6．薄力粉…10g 7．ココア…5g D) 仕上げ 1．ココアパウダー…適量 |
- A-4の牛乳は常温にしておきます。
- A-11のバターは電子レンジか湯せんで溶かしておきます。
- A-12のオレンジコンフィはみじん切りにしておきます。
- B-1のスイートチョコレートは細かく刻んでおきます。
- B-2のバターは常温にしておきます。
- B-6のオレンジの皮はすりおろしては常温にしておきます。
- オーブンを180℃に予熱しておきます。
（A）ビスキュイ・オー・エピス
■手順1
ボウルに、A-1のグラニュー糖、A-2のはちみつ、A-3の全卵を入れてよくすり合わせ、常温にしておいた牛乳を加えます。
■手順2
A-5〜10を合わせてふるいにかけ、手順1に加え、粉が見えなくなるまで混ぜ合わせます。
■手順3
そこへA-11の溶かしバターとA-12のオレンジコンフィを加えて混ぜ、クッキングシートを敷いた天板に流し込み、180度に熱したオーブンで10分焼き、焼き上がったら冷ましておきます。
（B）ガナッシュ
■手順4
B-1のスイートチョコレートを細かく刻んでボウルに入れ、常温にしたB-2のバターを加えます。
■手順5
鍋にB-5のオレンジジュースとすりおろしたB-6のオレンジの皮を合わせて沸騰させます。
■手順6
B-3の生クリームを沸騰させ手順4に加えます。
そこに手順5も入れ、ゴムべらでチョコレートとバターをゆっくりと溶かし合わせます。最後にB-4のグランマルニエを加え混ぜ合わせます。
チョコレートのダマが残っていたら、グランマルニエを加える前に、湯せんまたは電子レンジで注意しながら温め溶かします。
（C）アーモンドクッキー
■手順7
ボウルにC-1のグラニュー糖とC-2のアーモンドダイスを入れ、C-3のバニラビーンズを縦に裂いて黒い粒を加えて混ぜます。
■手順8
C-4のバターとC-5の生クリームを合わせて火にかけ、沸騰してバターがとけたら火からおろし、手順7に加えます。
■手順9
C-6の薄力粉とC-7のココアを合わせてふるいにかけ、手順8に加えてよく混ぜます。
■手順10
手順9を冷蔵庫で２時間ほど冷やし固めて、ペースト状にします。
■手順11
クッキングシートを敷いた天板に、ぬらしたスプーンで手順10のアーモンドクッキー生地をすくい並べ、パレットナイフを使って直径2センチ、薄さ2ミリの円形にのばして、200度のオーブンで8分焼きます。
（D）仕上げ
■手順12
手順3のビスキュイを、15センチの円形型で２枚くり抜きます。
１枚の表面に、絞り袋を使って中心かららせんを描くように手順6のガナッシュをぬります。
■手順13
らせんの外側にガナッシュを点状に絞ります。
■手順14
もう１枚のビスキュイを重ねて、パレットナイフでガナッシュを平らにぬり、絞り袋を使って写真のように飾ります。
■手順15
表面全体に、D-1のココアパウダーをふりかけます。
焼き上がった手順11のアーモンドクッキーを、絞りの飾りに立てかけるようにななめに浅くさして、出来あがりです。
