ムース・オー・ポンム
花のつぼみのような、ほんのりピンクがとってもカワイイケーキ。
まわりのリンゴのサクサク感とムースのしっとり感が絶妙のバランスです。
リンゴからできたお酒、シードルを使うと、より強くリンゴの香りを楽しめます。
ぜひ試してみてね
グローバルナビゲーション
このページのコンテンツ
トップ > お菓子レシピ トップ > パティシエのオリジナル・レシピ > ムース・オー・ポンム
| （ボンブ型6個分） | ||
|---|---|---|
| （A）ジェノワーズ 1．卵…2コ分 2．砂糖…60g 3．小麦粉…60g 4．バター…小さじ2 |
（B）ムース・オ・ポンム 1．リンゴ（紅玉）…2コ 2．シードル（なければ白ワイン）…100cc 3．砂糖（リンゴ用）…50g 4．生クリーム…100g 5．卵白…1コ 6．砂糖（メレンゲ用）…20g 7．粉ゼラチン…6g 8．水…30cc |
（C）仕上げ 1．リンゴ（紅玉）…1/2コ 2．水…適量 3．砂糖…適量 4．レモン汁…適量 5．ナパージュ…適量 |
- A-3の小麦粉はふるっておきます。
- A-4のバターは溶かしておきます。
- オーブンに180℃の予熱をしておきます。
- B-4の生クリームは８分立てにしておきます。
- B-7の粉ゼラチンはB-8の水で戻しておきます。
（A）ジェノワーズ
■手順1
ボールにA-1の卵とA-2の砂糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよく泡立てます。
気温が低いときは、湯せん（30℃〜38℃くらい）にかけながらやると泡立ちやすくなります。
■手順2
A-3のふるった小麦粉を加え、ゴムべらでさっくり混ぜ合わせます。
小麦粉が見えなくなったらA-4の溶かしたバターを加え、手早く混ぜ合わせます。
■手順3
ペーパーを敷いた天板に手順2を流して広げ、180℃に温めたオーブンで10〜12分焼きます。
■手順4
あら熱がとれたら、型と同じ大きさに抜きます。
（B）ムース・オ・ポンム
■手順5
B-1のリンゴは4等分にし、芯と皮を除き、薄切りにします。
■手順6
鍋に、手順5の切ったリンゴ、B-2のシードル、B-3の砂糖を加え、落とし蓋をして、7〜8分ほど煮ます。
リンゴの色が少し透きとおるくらいが目安です。
■手順7
手順6のあら熱がとれたら、ミキサーにかけピューレ状にします。
■手順8
ボールにB-5の卵白を入れます。
B-6の砂糖を少しずつ加えながら、泡立て器で泡立て、しっかりしたメレンゲをつくります。
■手順9
B-8の水で戻し溶かしておいたB-7の粉ゼラチンを手順7に加えます。
■手順10
８分立てにしたB-4の生クリーム、手順8のメレンゲの順に、手順9に加え、混ぜ合わせます。
■手順11
冷やしておいたボンブ型に、手順10を絞り袋で絞り入れます。
その上に手順4のジェノワーズをのせ、冷蔵庫で冷やし固めます。
（C）仕上げ
■手順12
C-1のリンゴはしんを除き、皮付きのまま1〜2mmの薄切りにします。
■手順13
小鍋に手順12のリンゴ、C-2の水、C-3の砂糖、C-4のレモン汁を入れ、軽く煮ます。
リンゴに透明感が出てくるくらいが目安です。
■手順14
冷ましておいた手順13のリンゴを、手順11を包むように貼り付けて、飾ります。
■手順15
C-5のナパージュをぬり、仕上げます。
