ムース・オー・ベリー
イチゴとフランボワーズを合わせたピューレを使うことで、味にも色にも深みが出ます。
ムースはグラスに入れて固めたり、大きい容器に入れて、取り分けながら食べてもOK。
砂糖の量を加減して、好みの甘さで食べてみてね
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| （ボンブ型6個分） | ||
|---|---|---|
| （A）ジェノワーズ 1．卵…2個 2．砂糖…60g 3．バニラオイル…少々 4．小麦粉…60g 5．バター…10g |
（B）ムース・オ・ベリー 1．砂糖…60g 2．水…20g 3．卵白…2個 4．イチゴピューレ…50g 5．フランボワーズピューレ…60g 6．レモン汁…10cc 7．板ゼラチン…6g 8．生クリーム…100cc |
（C）ジュレ・フランボワーズ 1．フランボワーズピューレ…100cc 2．レモン汁…小さじ10cc 3．フランボワーズ…リキュール…10cc 4．砂糖…25g 5．ゼラチン…5g （D）仕上げ 1．フランボワーズ…適量 2．ミント…少々 |
- A-4の小麦粉はふるっておきます。
- A-5のバターは溶かしておきます。
- 天板にクッキングシートを敷いておきます。
- オーブンを180℃に予熱しておきます。
- B-7の板ゼラチンはもどしておきます。
- C-5のゼラチンはもどしたあと、熱を加えて溶かしておきます。
（A）ジェノワーズ
■手順1
ボウルにA-1の卵を溶き、その中にA-2の砂糖を入れます。
40℃ぐらいの湯せんにかけて温め、真っ白くふわっとするまで泡立て器で泡立てます。
■手順2
泡立ったところにA-3のバニラオイル、ふるったA-4の小麦粉を加えて、ゴムべらで混ぜ合わせます。
■手順3
最後に、A-5の溶かしバターを加え合わせ、それを天板に流し込みます。
180℃のオーブンで10分間焼き上げます。
（B）ムース・オ・ベリー
■手順4
イタリアンメレンゲを作ります。
鍋に、B-1の砂糖とB-2の水を加えてシロップを作り、火にかけます。
■手順5
ボウルにA-3の卵白を入れ、泡立てます。
手順4のシロップが115℃〜120℃ぐらいまで煮詰めたら火から下ろし、卵白に少しずつ加えながら混ぜ合わせ、冷ましておきます。
115℃〜120℃まで煮詰めたシロップはとろりとしてくるので、それを目安にしてください。
不安な人は温度計を使うとよいでしょう。
■手順6
別のボールに、B-4のイチゴピューレとB-5のフランボワーズのピューレ、B-6のレモン汁を合わせます。
■手順7
手順6のピューレを少し取り、B-7の戻したゼラチンに加えて混ぜてから、手順6のボウルに戻し入れます。
この手順でセラチンとピューレがきれいに混ざります。
■手順8
B-8の生クリームを８分立てにし、手順7に加えます。
■手順9
そこに、手順5のイタリアンメレンゲのうち80gを取り、混ぜます。
（C）ジュレ・フランボワーズ
■手順10
C-1のフランボワーズのピューレにC-2のレモン汁、C-3のフランボワーズリキュール、C-4の砂糖を加え混ぜます。
あらかじめ戻し、溶かしておいたC-5のゼラチンを加え、冷蔵庫で冷やし固めます。
（D）仕上げ
■手順11
手順10のジュレを固めてから包丁等で等分にカットします。
■手順12
手順3のジェノワーズをボンブ型を使ってくり抜きます。
■手順13
手順9のムース・オ・ベリーを絞り袋に入れます。
ボンブ型に、ムース、手順11でカットしたジュレ・フランボワーズ、ムースの順に入れていきます。
■手順14
最後に、くり抜いた手順12のジェノワーズを乗せてふたをし、冷蔵庫で冷やし固めます。
■手順15
固まったら型から抜いて、D-1のフランンボワーズ、D-2のミントで飾り付け、仕上げます。
