シャルロット・オー・フリュイ
フランスの婦人用帽子（シャルロット）に似ていることからこの名が付いたと言われるお菓子です。
ビスキュイのサクサク感、ババロアとムースのふんわり感の両方を楽しむことができます。
フルーツはその時期の旬のものを使うなどして、自由にアレンジしてみてくだい
グローバルナビゲーション
このページのコンテンツ
トップ > お菓子レシピ トップ > パティシエのオリジナル・レシピ > シャルロット・オー・フリュイ
| （直径15cmのセルクル型） | |||
|---|---|---|---|
| （A）パータ・ビスキュイ 1．卵黄…2個分 2．砂糖…30g 3．卵白…2個分 4．砂糖…30g 5．小麦粉…60g 6．コーンスターチ…10g 7．粉糖…適量 |
B) ババロア 1．牛乳…150cc 2．バニラビーンズ…1/3本 3．卵黄…2個 4．砂糖…40g 5．板ゼラチン…12g 6．生クリーム…150cc 7．ポアールのリキュール…15cc 8．ババロア用フルーツ…150g （フランボワーズ・オレンジ 洋梨・ブルーベリー等） |
C) ポアールのムース 1．洋梨のピューレ…150g 2．牛乳…200cc 3．砂糖…40g 4．ゼラチン…6g 5．生クリーム…150cc 6．リキュール…適宜 D) ジュレ 1．水…100cc 2．砂糖…40g 3．レモン…1/4コ分 4．赤ワイン…50cc 5．板ゼラチン…5g |
E) 仕上げ 1．洋梨 2．キウイフルーツ 3．りんご 4．オレンジ 5．フランボワーズ 6．ブルーベリー 7．ナパージュ…適量 8．ミントの葉…適量 |
- A-5の小麦粉とA-6のコーンスターチは合わせてふるっておきます。
- 天板にオーブンペーパーを敷いておきます。
- オーブンを200℃に予熱しておきます。
- B-5、C-4、D-5の板ゼラチンは水で戻しておきます。
- B-8のババロア用のフルーツは1cm角にカットしておきます。
- D-3のレモンは汁を絞り、皮をすりおろしておきます。
（A）パータ・ビスキュイ
■手順1
ボウルにA-1の卵黄とA-2の砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜます。
別のボウルにA-3の卵白とA-4の砂糖を泡立ててしっかりとしたメレンゲをつくり、卵黄と合わせます。
■手順2
合わせてふるいにかけたA-5の小麦粉とA-6のコーンスターチを手順1に入れ、ゴムべらでさっくりと混ぜます。
■手順3
手順2を絞り袋に生地を入れ、ペーパーを引いた天板の上に絞り出します。
ひとつは直径15cmの円形状に絞り出します。
■手順4
もうひとつは、3cm幅の棒が横につらなるように絞っていきます。
棒状のものにはA-7の粉糖をふりかけます。
手順3と一緒に、200℃にあたためたオーブンで8分焼きます。
（B）ババロア
■手順5
鍋にB-1の牛乳とB-2のバニラビーンズを入れてあたためます。
ボウルにB-3の卵黄、B-4の砂糖を入れ混ぜ合わせ、そこにあたためた牛乳を入れます。
混ざったらこして、鍋に戻して火にかけます。
■手順6
80℃ぐらいにあたたまったら火から下ろし、水で戻しておいたB-5の板ゼラチンを加えて溶かします。
ボウルに移し、氷水で冷やしてとろみをつけます。
■手順7
B-6の生クリームにB-7のリキュールを加え、８分立てにします。
手順6のボールにそれを加え、さらにとろみをつけていきます。
■手順8
手順4で焼き上がったパータ・ビスキュイを、丸型のものは15cmのセルクル型に入るように大きさを合わせて小さくカットし、棒状のものは片側を平らにカットします。
セルクルの側面に、棒状のものを平らにカットした方を下にして、底面には丸型のものを敷きこみます。
■手順9
カットしたB-8のババロア用のフルーツを手順8のセルクルに入れ、その上から手順7のババロアを流し込んで冷やし固めます。
（C）ポアールのムース
■手順10
C-1の洋梨のピューレ、C-2の牛乳、C-3の砂糖を鍋に入れ火にかけます。
煮立ったら火を止め、C-4のゼラチンを入れます。
ゼラチンが溶けたらボウルに移して氷水で冷し、とろみをつけます。
■手順11
C-5の生クリームにC-6のリキュールを入れ８分立てにし、ボウルに加え合わせます。
固まった手順9のババロアの上に流し込み、冷し固めます。
（D）ジュレ
■手順12
鍋にD-1の水、D-2の砂糖、D-3のレモン汁とレモンの皮、D-4のワインを入れ、火にかけて煮ます。
砂糖が溶けたら火からおろし、あらかじめ水で戻しておいたD-5の板ゼラチンを加えて溶かします。
それをボウルに移し、氷水で冷してとろみをつけます。
■手順13
固まった手順11のポアールのムースの上に手順12のジュレを流し入れ、さらに冷し固めます。
（E）仕上げ
■手順14
E-1の洋梨、E-2のキウイフルーツはくり抜き器でまるくくり抜き、E-3のりんごはスライスに、E-4のオレンジは適当な大きさにカットします。
■手順15
冷え固まった手順13のジュレの上に、E1〜6のフルーツを形よく盛りつけていきます。
フルーツの上にE-7のナパージュを塗り、最後にE-8のミントの葉を飾り付け、仕上げます。
