巨峰のタルト
季節のフルーツ、巨峰をふんだんに使った「巨峰のタルト」をご紹介くださったのは『パティスリー 銀座 菓楽』の飯田順子さん。
寒天よりもソフトな仕上がりになるアガーを使うことで、より果実感を味わえるスイーツです。
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| （5cmのタルト型10台分） | ||
|---|---|---|
| パートサブレ 薄力粉…200g 無塩バター…100g 粉糖…40g 粗塩…1.5g 全卵(Mサイズ)…1個 バニラオイル…適宜 |
クレーム・パティシエール 牛乳…250cc 卵黄…3個分 グラニュー糖…60g 薄力粉…30g 無塩バター…40g 生クリーム(乳脂肪分35％)…200cc |
巨峰…１房 キルシュゼリー アガー…5g グラニュー糖…30g 水…200cc キルシュ…大さじ1 |
- パートサブレの無塩バターは5mm角に切り、冷蔵庫で冷やしておきます。
- 薄力粉はすべてふるっておきます。
- 卵はすべて室温に戻しておきます。
- 牛乳は沸騰寸前に温めておきます。
- 生クリームは7分立てにしておきます。
- 巨峰は皮をむいて種を取り、半分に切っておきます。
- オーブンは180℃の余熱に入れておきます。
■手順1
ボウルに薄力粉、無塩バターを加え、カードで切り混ぜます。
■手順2
手順1の無塩バターが米粒大になったら、粗塩、粉糖を入れて混ぜ、卵黄を加えます。
■手順3
手順2を手でよくこねてひとまとめにし、なめらかになったらラップで包んで、冷蔵庫で30〜60分以上（出来れば一晩）休ませる。
■手順4
手順3の生地を打ち粉（分量外）をした台の上におき、麺棒で型よりひとまわり大きく伸ばし、麺棒に巻き取って型に敷きこみ、フチの周りの余分な生地を取り、底をフォークでピケし、冷蔵庫で20分冷やします。
■手順5
手順4に重石をのせたら、180℃に余熱したオープンで10分焼き、重石を外して、180℃で10分焼き、冷まします。
■手順6
クレームパティシエールを作ります。
ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、薄力粉を加えて混ぜます。
■手順7
手順6に温めた牛乳を流し入れ、漉しながら再び鍋に戻します。
■手順8
手順7の鍋を火にかけ、泡立て器を用いて絶えず混ぜながら、とろみがつくまで火を通します。
■手順9
手順8を火からおろし、無塩バターを加えて、余熱で溶かします。
■手順10
手順9をボウルに移し、底に氷水を当てて冷やします。
■手順11
手順10に7分立てにした生クリームを加え、丸口金を付けた絞り袋に入れます。
■手順12
手順5の上に手順11を絞り出します。
■手順13
鍋にアガーとグラニュー糖を入れてすり混ぜ、水を加えて火にかけ、沸騰させます。
アガーとグラニュー糖を先に混ぜることで、だまになるのを防ぎます。
■手順14
手順13を火からおろし、冷めてからキルシュを加えます。
手順13が冷めてからキルシュを加えることで、香りが保たれます。
■手順15
直径5cmのセルクルに巨峰を入れ、手順14のキルシュゼリーをかけて固め、手順12の上にのせます。冷蔵庫でよく冷やしてから味わいます。
