イチゴとレモンのシャルロット・プランタン
花を思わせるような春らしいデコレーションが特徴の「イチゴとレモンのシャルロット・プランタン」をご紹介くださったのは『パティスリー 銀座 菓楽』の飯田順子さん。
イチゴとレモン、２層の甘酸っぱいムースがフレッシュな味わいを醸し出しています。
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| （直径15cmの底取れジェノワーズ型1台分） | ||
|---|---|---|
| ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール グラニュー糖…65g 薄力粉…75g 卵黄…3個分 卵白(Lサイズ)…3個分 粉糖…適宜 ジャム （イチゴ、フランボワーズなど）…適宜 |
イチゴのムース イチゴのピュレ…150g グラニュー糖…30g 板ゼラチン…7g 生クリーム（乳脂肪分35％）…150cc |
レモンのムース レモン汁…55cc 板ゼラチン…7g 卵白(Lサイズ)…1個分 グラニュー糖…60g 水…25cc 生クリーム（乳脂肪分35％）…100cc 仕上げ用 飾り用イチゴ、ナパージュ…適宜 |
- 薄力粉はふるっておきます。
- オーブンは180℃の予熱に入れておきます。
- 板ゼラチンは氷水でふやかしておきます。
- レモンのムースの卵白はメレンゲにしておきます。
- 仕上げ用のイチゴは縦にカットしておきます。。
■手順1
ビスキュイ･ア･ラ･キュイエール
ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を2〜3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。
■手順2
手順1に卵黄を入れて混ぜ、薄力粉を加えて、さっくりと混ぜ合わせます。
■手順3
オーブンシートを敷いた天板を２枚用意し、1枚には手順2の生地を底面用15cmの丸型の大きさに流し、残りを側面用として、もう1枚の天板に流します。
その上をカードでならしてから、粉糖をふって、2〜3分置いてからさらにもう一度ふります。
それらを180℃のオーブンで9〜10分焼き、焼き上がったらクーラーの上に取って冷まします。
オーブンシートに鉛筆などで底面用の丸型をなぞっておくと、うまく流せます。
2回に分けて生地に粉糖をふると、独特のつやが生まれます。
■手順4
手順3の生地をジェノワーズ型の側面の高さに合わせて約5cm幅×5枚にカットし、うち4枚には片面にジャムを塗ります。
■手順5
手順4の生地5枚を外側にジャムが付いていない面が来るように重ね合わせて、冷蔵庫で15分冷やします。
■手順6
手順3で円形に焼いた生地をジェノワーズ型に敷きこみ、さらに手順5を1.5cm幅にカットしたものを側面に敷きこみます。
■手順7
レモンのムース
鍋にグラニュー糖、水を加えて、117℃まで煮詰め、メレンゲにした卵白に加えます。
熱したグラニュー糖と水をメレンゲに加え、イタリアンメレンゲにすると、冷めてもメレンゲしぼまない、強いメレンゲになります。
■手順8
レモン汁1/3量を鍋に入れ、35度まで温めて板ゼラチンを煮溶かし、残りのレモン汁を加えて混ぜます。
■手順9
手順8を約16℃まで冷まし、手順7のメレンゲに糸状に垂らしながら混ぜ加えます。
■手順10
生クリームを８分立てにし、手順9と混ぜ合わせ、手順6に流し入れます。
■手順11
イチゴのムース
イチゴのピュレ1/2量、グラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、軽く温めたら板ゼラチンを加えて煮溶かします。
■手順12
手順11をボウルに移し、残りのピュレを加え、氷水に当てて混ぜながらとろみをつけます。
■手順13
生クリームを８分立てにし、手順12のボウルに加えて混ぜ合わせ、手順10の上に流し入れます。
■手順14
仕上げ
手順13の型を外し、イチゴを飾ってナパージュを塗り、ミントを添えます。
このページのスイーツをきれいに撮影する方法に飯田先生がチャレンジ！
kashi-kashi.com会員代表が飯田先生のレシピ撮影をレポートした際に、登場したレシピです。
