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ガレット・デ・ロア

フランスで公現祭の日（1月6日）に食べられている伝統的なスイーツ「ガレット・デ・ロア」をご紹介くださったのは、『アトリエフェーヴ』の飯田順子さん。アーモンドクリームがたっぷり詰まったサクサクのパイの中には、１つだけ“フェーヴ”が入っています。
切り分けたガレット・デ・ロアからこのフェーヴが出てきた人は、その日１日は王様（女王様）となり、みんなから祝福されます。フランス人にとっては、年初めの運試しというべき存在です。

（直径22cm・1台分）
（A）パート・フィユテ (1)薄力粉･･･125g (2)強力粉･･･125g (3)無塩バター･･･50g (4)塩･･･5g (5)グラニュー糖･･･12g	(6)折り込み用の無塩バター･･･180g (a)冷水で溶いた全卵･･･100cc フェーヴ･･･1個		（B）クレームダマンド (1)無塩バター･･･65g (2)グラニュー糖･･･65g (3)アーモンドプードル･･･65g (4)全卵…1個 (5)ラム酒…小さじ1

aは全卵１個を冷水で溶いて100ccにしておきます。
A-1の薄力粉、A-2の強力粉、aをよく冷やしておきます。
A-6の折り込み用の無塩バターを麺棒で叩いて15×18cmに伸ばし、冷やしておきます。
B-1の無塩バターは室温に戻し、やわらかく練っておきます。
オーブンは200℃の予熱に入れておきます。

■手順1

パート・フィユテを作ります。
A-1の薄力粉、A-2の強力粉、A-4の塩、A-5のグラニュー糖をボウルに入れ、A-3の無塩バターを指で細かくつぶしながら混ぜます。

■手順2

手順1が全体にさらさらになったら、aを2/3量加えます。残り1/3量はやわらかくなりすぎないように様子を見ながら加えます。

最初からaを全量加えてしまうと、生地がやわらかくなりすぎてまとまらなくなってしまうこともあります。その日の気候や微妙な計量の誤差によっても差異が出てくる、ここでしっかり調整をしましょう。

■手順3

手順2を手でひとつにまとめて少し練り、上部に包丁で十字に切り込みを入れます。それをラップで包み30～60分休ませます。

生地に十字の切り込みを入れると表面張力が休まり、グルテンが早く落ち着きます。

■手順4

台に打ち粉（強力粉・分量外）をし、手順3の生地を十字の切り込みから麺棒で四角く広げ、冷やしておいたA-6の折り込み用無塩バターを中央に置いて、封筒のようにしっかり包みます。

生地は折り込み用無塩バターの２倍程度の大きさに伸ばすと包みやすいです。

■手順5

手順4の綴じ目を下にし、さらに打ち粉（強力粉・分量外）をして麺棒で40×20cmの長方形に伸ばします。

中に包んだ無塩バターは生地と同じ硬さに調整し、均等な力で伸ばしましょう。

■手順6

手順5を３つ折りにし、生地を90度回します。再度伸ばして、３つ折りにし、ラップに包んで、冷蔵庫で30～60分以上休ませます。再度、同じように伸ばして３つ折りを２回繰り返します。また生地をラップで包み、冷蔵庫で30～60分休ませます。さらに３つ折りを１回行い、冷蔵庫で１時間からひと晩休ませます。※合計で３つ折りを５回します。

すぐに使用しないときは３回で冷凍し、使うときに３つ折りを２回行うと生地の仕上がりが良いです。

■手順7

クレームダマンドを作ります。
ボウルにB-1の無塩バター、B-2のグラニュー糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。

■手順8

手順7にB-3のアーモンドプードルを加え、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜます。

■手順9

手順8にB-4の全卵をときほぐして加え、さらにB-5のラム酒を加えます。

■手順10

パート・フィユテを焼きます。
台に打ち粉（強力粉・分量外）をし、手順６の生地を1/2にカットします。それを1枚ずつ麺棒で出来る限り薄く伸ばし、直径24cmの円形に切ります。

ボウルや大皿、タルト型のフチなどを利用するとキレイな円形に切れます。

■手順11

鉄板の上に手順10の生地を1枚のせ、丸型の口金を付けた絞り袋に入れた手順9のクレームダマンドをしぼり出します。

最後にフチを重ね合わせるので、クレームダマンドをしぼり出すのは生地の3cm内側までにしましょう。

■手順12

手順11の中央にフェーヴをおき、フチに全卵(分量外)を塗ったら、もう１枚の生地をかぶせます。

■手順13

手順12のフチをナイフで押してよく張り付け、フチ周りをナイフの背で抑えるように軽く切り込みを入れます。

■手順14

表面に全卵(分量外)を塗り、好みの模様を入れます。200℃のオーブンで35～45分焼き、上に王冠を飾れば、出来上がりです。

表面に塗る全卵には、インスタントコーヒーを少量加えるとキレイな焼き色に仕上がります。

「公現祭の日（1月6日）」とは、キリスト教の記念日で、イエス・キリストの誕生後、ベツレヘムを訪れた東方の三賢人によって、イエス・キリストが神の子として見出された日と言われています。
ガレット・デ・ロアに入れる“フェーヴ”は、もともと乾燥した空豆（フェーヴ）を使っていたことからと名付けられていますが、今では同じくらいの大きさのかわいい陶器を使います。
この“フェーヴ”をコレクションする人は多く、飯田順子さんもたくさん集められています。
飯田順子さんのお菓子教室の名前「アトリエフェーヴ」も、この“フェーヴ”から取ったものだそうです。