コンコルド
クリスマスケーキとしてもおすすめ。パリのコンコルド広場の石畳をイメージしたスイーツ、「コンコルド」をご紹介くださったのは、『アトリエフェーヴ』の飯田順子さん。
マカロンのような口溶けのムラングショコラと濃厚なムースショコラ、そしてクリーミーなクレームブリュレ･モカ。さらに、底にはサクっとしたビスキュイショコラサンファリーヌ…と、チョコ＆ココアのコクを満喫できるスイーツは、聖夜にふさわしい贅沢な味わいです。
（調理時間:120分）
グローバルナビゲーション
このページのコンテンツ
トップ > お菓子レシピ トップ > コンコルド
| （直径15センチ・1台分） | ||
|---|---|---|
| （A）ムラングショコラ (1)卵白･･･90g (2)グラニュー糖･･･60g (a)粉糖･･･60g : ココア･･･10g （B）ビスキュイショコラ サンファリーヌ (1)卵白･･･1個分 (2)グラニュー糖･･･32g (3)卵黄･･･1個分 (4)ココア…12g |
（C）クレームブリュレ・モカ (1)牛乳･･･65g (2)生クリーム(乳脂肪分35％)･･･65g (3)インスタントコーヒー･･･1.5g (4)卵黄…2個分 (5)グラニュー糖…20g |
（D）ムースショコラ (1)グラニュー糖…40g (2)卵黄…２個分 (3)全卵…1/2個 (4)板ゼラチン…3g (5)クーベルチュールチョコレート…120g (6)生クリーム(乳脂肪分35％)…250g （E）仕上げ用 粉糖…適宜 オーナメント･･･適宜 |
- A-aの粉糖とココアは合わせてふるっておきます。
- オーブンは最初に140℃の予熱に入れておきます。その後、手順に従って予熱に入れておきます。
- D-4の板ゼラチンは氷水でふやかしておきます。
- D-5のクーベルチュールチョコレートは、50℃の湯せんで溶かしておきます。
- D-6の生クリームは８分立てにしておきます。
■手順1
ムラングショコラを作ります。
A-1の卵白にA-2グラニュー糖を少しずつ加え、ツノが立つぐらいしっかりしたメレンゲを作ります。
■手順2
A-aを一気に加え、メレンゲの泡をつぶさないようにゴムベラでボウルの底から持ち上げるようにして混ぜ合わせます。
■手順3
直径1cmの丸口金を付けた絞り袋に手順2の生地を入れ、パラフィン紙を敷いた天板へ棒状に搾り出します。
■手順4
手順3に粉糖(分量外)をふり、140℃のオーブンで20分焼いた後、100℃に下げて約40〜50分焼きます。
表面がひび割れて乾燥したらオーブンから取り出して、2cmのものと5cmのものと、2種類の長さにカットしておきます。
■手順5
ビスキュイショコラサンファリーヌを作ります。
ボウルにB-1の卵白、B-2のグラニュー糖を入れてメレンゲを作り、B-3の卵黄を加え、B-4のココアをふるい入れて混ぜます。
■手順6
パラフィン紙に直径15cmの円を描きます。
生地に接する面ではなく、裏面に鉛筆で円を描きましょう。
■手順7
手順6のパラフィン紙を裏返して天板に置き、透けた円を目安に手順5を丸くのばし、180℃のオーブンで9分焼きます。
ラム酒はコニャックやブランデーでも代用出来ます。
コンコルド用の口金は、平口金でも代用出来ます。
■手順8
クレームブリュレ・モカを作ります。
鍋にC-1の牛乳、C-2の生クリーム、C-3のインスタントコーヒーを入れ、沸騰させます。
■手順9
ボウルにC-4の卵黄、C-5のグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜます。
■手順10
手順8を少しずつ手順9に注いで混ぜ、鍋に戻してとろみがつくまで、弱火で熱します。
ここで火を入れすぎると卵黄がかたまり、口当たりが悪くなるので、注意しましょう。
■手順11
手順10をフィナンシェ型に流し、湯を張った天板に並べて、湯せんをしながら120℃のオーブンで30分焼きます。
粗熱がとれたら冷凍しておきます。
■手順12
ムースショコラを作ります。
鍋にD-1のグラニュー糖を入れて火にかけ、117℃まで熱します。
ここでグラニュー糖を火にかけることによって、後で加える卵に火が入って殺菌され、日持ちがよくなります。
■手順13
手順12にD-2の卵黄とD-3の全卵を加え、白くなるまで泡立てます。
そこにD-4の板ゼラチンを入れ、余熱で溶かします。
■手順14
D-5のクーベルチュールチョコレートを手順13に加え、よく混ぜます。
粗熱が取れたらD-6の生クリームを加え、さらに混ぜます。
■手順15
スポンジ型の底に手順7のビスキュイショコラサンファリーヌを敷き、手順14のムースショコラを半量流します。
そこに手順11のクレームブリュレ・モカを平らに敷き詰め、残りのムースショコラを流し入れて、冷蔵庫で約2時間冷やします。
■手順16
手順15を型から外し、表面に手順4のカットしたムラングショコラを貼り付けます。
側面には5cmにカットしたものを並べて貼り付け、上面には2cmにカットしたものを、石畳状に並べます。
仕上げに粉糖を振りかけます。
